dorsz

Co to jest dorsz?

Dorsz właściwy (w języku angielskim „dorsz atlantycki” - „ dorsz atlantycki ”) to ryba kostna należąca do rodzaju Gadus, rodzina Gadidae. Dwumianową nomenklaturą dorsza atlantyckiego jest Gadus morhua .

opis

Wydłużone i masywne ciało dorsza może osiągnąć półtora metra długości.

Największy kiedykolwiek złowiony wynosił 1, 8 metra i ważył 96 kg; średnia wielkość wynosi 60 cm dla 40 kg.

Dorsz atlantycki może żyć 25 lat i osiągnąć dojrzałość płciową od dwóch do czterech lat, nawet jeśli rozmnażanie tego, co zamieszkuje północny wschód, może trwać do ośmiu lat.

Kolor ryby jest brązowy lub zielony, nakrapiany po stronie grzbietowej i srebrny na brzuchu. Linia boczna (organ sensoryczny) jest wyraźnie widoczna.

biologia

Nieobecny na Morzu Śródziemnym G. morhua jest stworzeniem morskim, które zaludnia zimne, głębokie i otwarte wody północnego Oceanu Atlantyckiego, gdzie poławia się go w dużych ilościach. Główne kraje produkujące to Norwegia, Islandia i kanadyjska wyspa Terranova.

Dorsz żyje w ławicach, jest żarłoczny dla innych ryb i zbliża się do wybrzeży tylko w okresie rozrodczym.

Kiedyś bardzo obfita, obecnie populacja dorsza atlantyckiego jest niepokojąco malejąca. Od lat 90. nastąpił spadek o 95%, straty, która nie została odzyskana nawet po zaprzestaniu połowów.

Brak tego drapieżnika wierzchołkowego spowodował nadmierny tropizm jego ofiar w wielu obszarach morskich. Wiele innych obszarów połowów dorsza wciąż pozostaje zagrożonych. Wystarczy powiedzieć, że niektóre północne obszary oceanu zostały już opuszczone przez floty rybackie ze względu na prawie całkowity zanik gatunku.

Dorsz atlantycki jest oznaczony jako „wrażliwy” na Czerwonej Liście IUCN (Czerwona Lista Gatunków Zagrożonych).

Dorsz atlantycki

Gatunki podobne do dorsza atlantyckiego

Oprócz różnych gatunków Gadus, inne ryby należące do różnych rodzajów są powszechnie nazywane „dorszami”: Merluccius, Pseudophycis, Trisopterus, Pollachius, Theragra i Aulopus .

Zobaczmy najważniejsze.

Dorsz z Oceanu Spokojnego

W Oceanie Spokojnym żyje inny rodzaj dorsza, podobny do dorsza atlantyckiego, ale mniejszy iz ciałem pokrytym białymi łatami.

Saithe cod

Bardzo znany ze swojego mięsa, Pollachius virens (znany również jako czarny dorsz) osiąga średnią wielkość (jest krótki, ale bardzo krępy), żyje na dużych głębokościach w zimnych mórz północnych i wyróżnia się - od większości dorsza - do otłuszczenia jego mięsa.

Imperialny dorsz

Cesarski dorsz ( Aulopus filamentosus ), również obecny w Morzu Śródziemnym, ma ciało o długości około 40 cm z ciemnymi poprzecznymi pasami.

morszczuk

Morszczuk (rodzaj Merluccius, gatunek merluccius ) to ryba należąca do tej samej rodziny co dorsz atlantycki. W przeciwieństwie do tego ostatniego, M. merluccius wydaje się rozpowszechniony w całym basenie Morza Śródziemnego, na Bałtyku i we wschodnim Atlantyku. Ma bardzo delikatne i delikatne mięsa, które zazwyczaj są parzone. Uwaga : niektórzy znają ją pod nazwą przystani rybnej.

witlinek

Należąc do rodzaju Merlangius, gatunku merlangus, witlinek jest uważany za bardzo bliskiego krewnego morszczuka i innego dorsza. Powszechne głównie na północnym Oceanie Atlantyckim, na Morzu Północnym, w Morzu Czarnym, na Morzu Bałtyckim, w Morzu Śródziemnym, a dokładniej na Górnym Adriatyku, jest mało prawdopodobne, aby przekroczyło 70 cm długości.

Z bardzo chudych i szlachetnych (ale niestety kolczastych) mięs gotuje się przede wszystkim smażone i pieczone; jest również smaczny na grillu, ale łatwo się łamie. Uwaga : podobnie jak morszczuk, witlinek jest czasami określany jako ryba pier.

Fish Pier: czy to Hake czy Whiting?

Będąc wulgarnym sformułowaniem języka mówionego, trudno powiedzieć; zależy to głównie od obszaru, na którym zostanie złapany. W weneckim dialekcie na molo oznacza witlinek, podczas gdy na wybrzeżu Emilia-Romagna najczęściej kojarzy się z morszczukiem. To nieporozumienie wynika z faktu, że oprócz podobnego do siebie morszczuka i witlinka zajmują te same nisze biologiczne, mają te same reżimy karmienia, często występują w mieszanych licznikach i mają bardzo podobne (prawie równe) mięso.

Dorsz jako jedzenie

Dorsz jako świeża żywność, zakonserwowany i jego pochodne

Mięso z dorsza jest przedmiotem intensywnej wymiany i przybiera różne nazwy w zależności od stosowanych metod przetwarzania i konserwacji.

Świeży dorsz jest rozpoznawany przez zwartość białych, chudych i delikatnych mięs.

Kupując odpowiednio nazwany dorsz, wskazane jest preferowanie produktów mrożonych, lepiej jeśli są schłodzone.

Zamiast preferować morszczuka lub podobne gatunki śródziemnomorskie, zaleca się sprawdzić, czy oko jest dobrze widoczne i jasne, skóra błyszcząca i bez zmarszczek, czerwone lub różowe skrzela, elastyczne ciało i typowy zapach ryb, bez notatek amoniakalnych.

Solone filety z dorsza są nazywane dorszem, podczas gdy całe, bezgłowe i suszone ryby nazywa się sztokfisz.

Z wątroby dorsza otrzymuje się bardzo znany olej i wykorzystuje się go z powodu bogactwa witaminy D (kalcyferol) i kwasów tłuszczowych omega-3 (kwas dokozaheksaenowy - DHA - i eikozapentaenowy - EPA).

Właściwości odżywcze

Właściwości odżywcze dorsza

Bogaty w białka o wysokiej wartości biologicznej, niektóre witaminy z grupy B i niektóre minerały, dorsz należy do podstawowej grupy produktów spożywczych.

Jest to produkt o bardzo niskiej zawartości energii, którego kalorie są dostarczane przede wszystkim przez peptydy, a następnie ograniczone ilości triglicerydów.

Białka, jak przewidywaliśmy, są bardzo bogate w niezbędne aminokwasy, a kwasy tłuszczowe mają głównie wielonienasyconą naturę (omega 3 EPA i DHA). Węglowodany i włókna są nieobecne; cholesterol jest nieistotny.

Wśród witamin, stężenie niacyny (PP) wyróżnia się przede wszystkim, podczas gdy dla minerałów poziom potasu, fosforu, jodu i żelaza jest znaczący.

Dorsz jest zatem wskazany dla tych, którzy stosują dietę niskokaloryczną, przydatną do odchudzania. Profil lipidowy sprawia, że nadaje się do terapii żywności przeciw chorobom metabolicznym.

Jest również uważany za hipoalergiczne jedzenie; ponadto nie zawiera cząsteczek narażonych na nietolerancję pokarmową. Jest odrzucany przez filozofie wegetariańskie i wegańskie.

Z punktu widzenia równowagi żywieniowej częstotliwość spożycia dorsza może wynosić 1-3 porcje na tydzień; średnia ilość wynosi od 100-200 g (70-140 kcal).

ChZT [100 gramów]	kalorie	białko	Grassi	cholesterol	węglowodany	sód
	kcal	g	g	mg	g	mg
Cały Świeży	91	17	0, 30	50	0	77
Suszony sztokfisz	356	80	4	82	1	500
Suszony dorsz	122	29	1	82	0	3989