Sos berneński

ogólność

Sos berneński, czyli sos béarnaise, to zemulgowane przyprawy na bazie klarowanego masła, żółtka jaja, szalotki, estragonu, trybuli, octu, soli i pieprzu; w praktyce jest to wariant sosu holenderskiego ( sos holenderski ).

Sos berneński ma być podawany na lato i służy do pieczenia lub smażonych mięs i ryb (np. Viande de boeuf Chateaubriand - polędwica wołowa), ale także gotowanego mięsa lub ryb lub szparagów.

Cechy odżywcze

Sos berneński to bardzo kaloryczny pokarm, który należy uznać za prawdziwy przyprawowy tłuszcz. Jego stosowanie musi być ściśle kontrolowane i ograniczone (jeśli nie uniknięto) u osób z nadwagą.

Wartości odżywcze

Skład chemiczny			Wartość za 100g
Jadalna część			100%
woda			38, 8g
białko			4, 7g
Całkowite lipidy			46, 8g
		Nasycone kwasy tłuszczowe	28, 68g
		Kwasy tłuszczowe jednonienasycone	15, 68g
		Wielonienasycone kwasy tłuszczowe	2, 39g
cholesterol			457, 6mg
Węglowodany dostępne			2, 4 g
	skrobia		1, 1g
	Cukry rozpuszczalne		1, 3g
Włókno całkowite			0, 4g
		Rozpuszczalny błonnik	0.0g
		Nierozpuszczalny błonnik	0.0g
picie			0.0g
energia			449, 0kcal
sód			18, 1mg
potas			150, 7mg
żelazo			2, 2mg
piłka nożna			71, 2mg
fosfor			152, 5mg
magnez			- mg
cynk			1, 3mg
miedź			- mg
selen			- µg
tiamina			1, 16mg
Ryboflawina			1, 19mg
niacyna			1, 36mg
Równoważnik witaminy A z retinolem			650, 4μg
Witamina C			3, 1mg
Witamina E			1, 8mg

Udział lipidów energetycznych jest niezwykle wysoki, podczas gdy białka i węglowodany (jak również włókna) nie są bardzo istotne.

Kwasy tłuszczowe charakteryzujące sos berneński wydają się być nasycone, ponieważ pochodzą z masła i żółtka jaja. Jeśli chodzi o zawartość cholesterolu, to również wydaje się bujna. Profil lipidowy sosu berneńskiego sugeruje umiarkowane spożycie dla wszystkich, podczas gdy całkowicie zniechęca w przypadku hipercholesterolemii.

Jeśli chodzi o sole mineralne, sos berneński jest bogaty w żelazo i cynk, podczas gdy godne uwagi stężenia nie są widoczne w innych elementach.

Z kolei witaminy zaspokajają poziom tiaminy (wit. B1), ryboflawiny (wit. B2) i równoważnika retinolu (wit. A).

Zarys historyczny

Wbrew temu, co sugeruje nazwa, sos berneński nie pochodzi z miasta Béarn, ale z Paryża.

Został stworzony losowo 24 sierpnia 1837 roku przez Collineta, kucharza „Pavillon Henri IV” z Saint-Germain-en-Laye. Prawdopodobnie technik kuchni użył redukcji szalotki do połączenia z żółtkiem jaja, tworząc emulsję.

Gdy klienci pytali o nazwę tego sosu, odnosząc się do Henryka IV (którego popiersie pojawiło się wewnątrz sali), Collinet zaimprowizował słowa „sos berneński” (chociaż prawdopodobnie termin ten był ściślej związany z początkiem narodzin kucharz).

Przepis na sos berneński

Składniki potrzebne do zapakowania sosu berneńskiego dla 4-6 osób to:

3 szalotki średnie,
1-2 świeże gałęzie estragonu,
2 łyżki stołówki ( Anthriscus cerefolium ),
solić,
½ łyżeczki grubo mielonego czarnego pieprzu,
3 łyżki białego octu,
4 żółtka jaj,
250g świeżego solonego białego masła.

Czas przygotowania sosu berneńskiego wynosi około 25 ”.

Procedurę można podsumować w następujący sposób:

Drobno posiekaj szalotkę.
Wytnij estragon i trybula.
Dusić szalotkę gałką masła przez co najmniej 5 minut na małym ogniu.
Dodaj ocet, pieprz i połowę aromatycznych ziół. Gotuj, aż płyn zmniejszy się do około dwóch łyżek stołowych.
Przedstaw żółtka przez ciągłe biczowanie i zwiększanie ciepła płomienia.
Na koniec dodaj kawałek zimnego masła, wyciągnij z ognia i kontynuuj ubijanie i dodawanie pozostałych ziół.
Sos można trzymać w cieple w bain-marie.