Z badań INRAN, w których porównano właściwości odżywcze wędlin od 1993 r. Do dziś, okazało się, że wieprzowina ma niższą zawartość cholesterolu i lepszą równowagę między tłuszczami nasyconymi i nienasyconymi niż w przeszłości.
Wynik ten został osiągnięty z jednej strony dzięki ukierunkowanym wyborom genetycznym, az drugiej z wykorzystaniem technik hodowlanych, które dają więcej miejsca na stosowanie kukurydzy, jęczmienia i soi w diecie, interweniując również na poziom siedzący tryb życia zwierzęcia.
Należy jednak odróżnić świeżą i konserwowaną wieprzowinę (wędliny). Podczas gdy w pierwszym przypadku można użyć wyspecjalizowanych ras (np. Pietrain lub Belgian Landrace), o bardzo niskiej zawartości lipidów, w drugim przypadku wybór grubszej świni (np. Duża biała lub włoska Landrace) jest w wielu przypadkach obowiązkowy. W rzeczywistości lekkie świnie mają blade, miękkie i wodniste mięso, które sprawia, że nie nadają się do leczenia. Istnieją również ograniczenia związane z określonymi przepisami dotyczącymi produkcji, które przewidują wyłączne stosowanie ciężkich kawałków mięsa wieprzowego.
Oprócz danych pokazanych na obrazku z boku, możesz uzyskać dostęp do naszej sekcji poświęconej wartościom odżywczym włoskich wędlin, zaktualizowanej danymi opublikowanymi przez INRAN w 2011 roku.
