Grzyby Shitake

Czym są grzyby shitake

Shitake lub „shiitake” to grzyby jadalne pochodzące z Azji Wschodniej.

Uprawiane i spożywane głównie w krajach azjatyckich, grzyby te są obecnie rozwijane także na Zachodzie dzięki rozprzestrzenianiu się kuchni chińskiej, japońskiej i koreańskiej.

Shitakes to drewniane grzyby i rosną głównie na martwej tkance. Oprócz tego, że są zbierane na wolności, są przedmiotem znacznej produkcji rolnej (25% światowej produkcji grzybów). Mają dyskretne właściwości odżywcze, a ich zastosowanie w kuchni występuje przede wszystkim w azjatyckich przepisach.

Mogą wywołać specyficzną reakcję alergiczną zwaną zapaleniem skóry shitake.

Na Wschodzie, zwłaszcza w Japonii i Chinach, produkcja i konsumpcja shitake jest zakorzeniona w kulturze popularnej od wielu wieków.

Właściwości odżywcze

Właściwości odżywcze shitake

Grzyby Shitake nie należą do żadnej z VII podstawowych grup żywności.

Są to niskokaloryczne potrawy; surowe produkty 34 kcal / 100 g zawierają około 90% wody, 7% węglowodanów, 2% białka i mniej niż 1% tłuszczu. Większość glucydów to polisacharydy, peptydy nie mają wysokiej wartości biologicznej (średniej lub niskiej), a natura kwasów tłuszczowych jest nieznana.

Włókna mają dobrą moc prebiotyczną.

Shitakes dostarczają do 20% „wartości dziennej” (DV) dla niektórych witamin z grupy B (zwłaszcza B5, PP i B6) i zapewniają umiarkowany poziom niektórych minerałów; dyskretne procenty cynku i manganu. Podobnie jak wszystkie grzyby, shitakes zawierają witaminę D2, pochodzącą z ergosterolu, po ekspozycji na promienie UVB ze światła słonecznego lub szerokopasmowego neonu UVB. Suszone mają tylko 10% wody, a gęstość odżywcza wzrasta w konsekwencji niemal proporcjonalnie.

Grzyby Shitake nadają się do większości diet; Osoby alergiczne są oczywiście wyjątkami, a zwłaszcza w odniesieniu do surowej żywności, kobiet w ciąży. Nie mają przeciwwskazań w diecie dla otyłości i patologii metabolicznych. Będąc wolnymi od laktozy, histaminą i glutenem, mogą być włączone do reżimu żywieniowego celiakii i nietolerancji cukru mlecznego lub histaminy. Nadają się do różnego rodzaju wegetariańskich, wegańskich i religijnych systemów żywieniowych (hinduskie, buddyjskie, muzułmańskie, koszerne itp.).

Średnia porcja surowych grzybów shitake wynosi 100-150 g (około 35-50 kcal).

Shitake w kuchni

Kulinarne użycie shitakes

Świeże i suche shitakes mają wiele zastosowań kulinarnych, zwłaszcza w gastronomii typowej dla Azji Wschodniej. W Japonii przyjeżdżają: podawane w zupie miso, używane jako baza dla dashi wegetariańskiego i jako składnik różnych innych przepisów (parowe lub specjalne gulasze zwane gotowaniem - które gotują w temperaturze 94 ° C, a następnie poniżej temperatury wrzenia), przez wiele godzin). W kuchni chińskiej są często dodawane, smażone, w daniach wegańskich, takich jak „radość Buddy” (radość Buddy).

Cenne odmiany shitake

Istnieje kilka rodzajów bardziej wartościowych shitake. Jeden jest nazywany „donko” po japońsku lub „dōnggū” po chińsku, nazwy dosłownie tłumaczone jako „grzyb zimowy”. Inna nazwa jest po chińsku „huāgū”, dosłownie „grzyb kwiatowy”, ponieważ w górnej części kapelusza charakteryzuje się typowym pęknięciem podobnym do rysunku. Oba te dwa rodzaje shitake są produkowane w niższych temperaturach niż normalnie.

poszukiwanie

Shitake i medycyna

Obecnie prowadzone są badania naukowe mające na celu ocenę, czy grzyby shitake mogą wpływać na przebieg niektórych chorób; obecnie nie wykazano żadnego efektu.

Zapalenie skóry Shitake

Chociaż rzadko, spożywanie surowych lub niedogotowanych grzybów shitake może wywołać reakcję alergiczną zwaną zapaleniem skóry shitake (shitake dermatitis). Objawia się to rumieniowymi, mikropłytkowymi i prążkowanymi wykwitami skóry na całym ciele, w tym na twarzy i skórze głowy.

Symptomatologia, która może ulec pogorszeniu w przypadku ekspozycji na słońce, występuje 24 godziny po spożyciu i zanika po 3-21 dniach. Ta reakcja, prawdopodobnie spowodowana przez polisacharyd „lentinan”, występuje częściej w Azji, ale rośnie w Europie ze względu na wzrost konsumpcji pożywienia shitake.

Całkowite gotowanie pozwala uniknąć ryzyka tej alergenności.

Inne zastosowania shitake

Obecnie trwają badania nad wykorzystaniem grzybów shitake w produkcji nawozów organicznych i kompostu pochodzących z twardego drewna.

biologia

Siedlisko i dystrybucja grzybów shitake

Początkowo sklasyfikowany w rodzaju Agaricus przez Milesa Josepha Berkeleya (1877), dziś jest częścią rodzaju Lentinula (David Pegler, 1976); współczesna nazwa naukowa grzybów shitake to L. edodes.

Shitakes rosną w drzewnych tkankach drzew liściastych, zwłaszcza: shii (rodzaj Castanopsis ), kasztanowca, dębu, klonu, buku, chinquapin (rodzaj Liquidambar ), topoli, grabu i morwy.

Naturalny rozkład grzybów shitake wymaga ciepłego i wilgotnego klimatu, typowego dla południowo-wschodniej Azji.

taksonomia

Imiona grzybów shitake

Shitakes to grzyby należące do rodziny Marasmiaceae, Genus Lentinula, edodes gatunków. Japońska nazwa „shiitake” (椎 茸) składa się ze słów „shii” i „take”. Shi lub 椎 oznacza „ Castanopsis ” lub rodzaj botaniczny drzew, na których rosną te grzyby; take lub 茸 oznacza „grzyb”. Łaciński epitet edodes oznacza „jadalny”.

Shitake są również powszechnie określane jako „grzyb dębu piłokształtnego”, „grzyb czarny”, „grzyb leśny czarny” (grzyb leśny czarny), „grzyb dębowy złoty” (grzyb dębowy złoty) lub „Grzyb dębowy” (grzyb dębowy).

historia

Krótka historia grzybów shitake

Pierwszą pisemną dokumentacją związaną z uprawą shitake jest książka „Records of Longquan County”, napisana przez He Zhan w 1209 roku podczas dynastii Song. Opis w 185 słowach kultury Shitake został następnie przerobiony kilka razy i ostatecznie przetłumaczony na Japonię w 1796 r. Dzięki japońskiemu ogrodnikowi Satō Chūryō.

Japończycy uprawiali shitakes, tnąc pnie drzew shii (Genus Castanopsis ) i układając je na innych już dotkniętych przez grzyby (bogate w zarodniki), aby je zanieczyścić. W przeszłości tradycyjna odmiana japońskich wysp shitake mogła być uprawiana tylko w tradycyjnych miejscach i przy użyciu starożytnych metod. Dopiero w 1982 r. Sposobność uprawy otworzyła się w Stanach Zjednoczonych. Dzisiaj shitakes są powszechnie uprawiane na całym świecie i stanowią około 25% rocznej produkcji grzybów.

Grzyby Shitake produkowane są poprzez odtworzenie warunków podobnych do ich naturalnego środowiska, zarówno na sztucznych podłożach, jak i na drewnie kłód litych, takich jak dąb.