Właściwości organoleptyczne żywności

Co to jest?

Właściwości organoleptyczne żywności odzwierciedlają cechy postrzegane przez jeden lub więcej narządów zmysłów. Wygląd, kolor, kształt, zapach, smak, tekstura i związane z nim cechy (płynność, lepkość, kruchość) to tylko niektóre z najważniejszych i najbardziej znanych cech organoleptycznych.

Zmysły najbardziej zaangażowane w postrzeganie tych cech to smak, zapach i wzrok.

Dzięki „ testom panelowym ” eksperci oceniają kolor, kształt (wzrok), konsystencję (wzrok, słuch, dotyk), zapach (zapach) i smak (zapach, smak) danego jedzenia. Testy te są wykonywane przez osoby, które są przygotowane i przeszkolone w rozpoznawaniu tych cech, również dzięki zastosowaniu specjalnych technik.

Testom panelowym towarzyszą również testy chemiczne i fizyczne w celu obiektywnej oceny bezpieczeństwa i wszelkich oszustw związanych z żywnością. Te kontrole mogą na przykład wykrywać jełczenie mąki jeszcze przed zmianą, która może być postrzegana przez ludzki smak.

Związek między testami sensorycznymi, a zatem subiektywnymi i chemiczno-fizycznymi, dostarcza użytecznych elementów do produkcji i handlu produktami spożywczymi.

Kolor żywności

jest to bardzo ważna cecha organoleptyczna z psychologicznego punktu widzenia; istnieją na przykład badania marketingowe reklam koncentrujące się wyłącznie na wyglądzie etykiet i ich zdolności do przyciągania konsumentów.

Z chemicznego i legislacyjnego punktu widzenia mówimy o:

Pigmenty : substancje naturalnie występujące w żywności, które odbijają kolor; likopen, jeśli myślimy o pomidorach, jest przykładem pigmentu.
Barwniki : substancje utrwalone na żywności i zmieniające jej naturalny kolor.
- Chemicznie klasyfikujemy substancje barwiące w:
  - Cromophores: nośniki kolorów.
  - Auksokrom: adiuwanty barwne, które są w stanie go wywyższyć.

Smak żywności

może być modyfikowany dzięki jednej lub wielu substancjom, które zakłócają postrzeganie czterech głównych cech (lub bazy) smaku: słony, słodki, kwaśny (lub kwaśny) i gorzki.

kwas	Zależy to od stężenia jonów H + w żywności
sól	Sole metali alkalicznych. W soli kuchennej lub NaCl percepcja słona jest związana z obecnością sodu, podczas gdy sam chlor nie jest słony.
Dolce	Grupy hydroksylowe (obfitują w cukier) i / lub tworzenie mostków wodorowych (niektóre aminokwasy lub małe peptydy są w stanie nadać słodki smak żywności)
Amaro	Jony lub alkaloidy Mg ++ i NH4 + (znajdujące się w kawie, w przewodzie pokarmowym i wielu innych produktach spożywczych)

zapach

zależy od lotności, rozpuszczalności w tłuszczach i tendencji niektórych substancji do tworzenia wiązań z białkami.

Aromat żywnościowy

złożone odczucia związane z zapachem, smakiem i fizyczną strukturą produktu; w niektórych przypadkach dotyczy to również słuchu („pęknięcie” pałeczki chlebowej, „zeskrobanie” chipsów itp.).

Substancje aromatyczne, które są najbardziej postrzegane, zarówno pozytywne, jak i negatywne, są prawie całkowicie rozpuszczalne w tłuszczach. Z tego powodu w większości przypadków smaczne jedzenie to tłuste jedzenie (chudy stek jest prawie bez smaku, podczas gdy kiełbasa jest zwykle dużo smaczniejsza).

Często aromat produktu spożywczego jest wzmacniany dzięki specyficznym technikom (palenie kawy, fermentacja mleka lub sera, wędliny itp.).