fontina

ogólność

Fontina jest typowym włoskim serem, miękkim i półtwardym (mniej lub bardziej wytrawnym), który od 1995 r. Cieszy się wartością DOP (chroniona nazwa pochodzenia); znak ten stanowi jakościową ochronę fontiny, która zgodnie z wymogami Unii Europejskiej MUSI BYĆ PRODUKOWANA na obszarze geograficznym Doliny Aosty.

Ostatecznie znak DOP fontina zapewnia wszystkie cechy organoleptyczne i smakowe, ponieważ nawet przy tych samych surowcach i w tym samym procesie produkcyjnym, gdzie indziej ser nie cieszyłby się koniecznymi czynnikami naturalnymi (środowiskowymi, klimatycznymi, mikrobiologicznymi) i ludzkimi,

Fontina cieszy się i uczestniczy w ulepszaniu: terytorium pochodzenia, tradycji, rzemiosła, jakości i surowca, z którego się składa. Główny wymóg specyficznej specyfikacji sera wskazuje, że: przetwarzanie całego mleka krowiego (pochodzącego z rodzimej rasy: Valdostana Pezzata ), które prowadzi do powstania fontiny, NIE MOŻE ZMIENNIE znacząco zmieniać wartości odżywczej surowca pochodzenia.

Fontina jest obecna w regionie Valle d'Aosta od XIII wieku naszej ery, a jej produkcja jest obecnie zarządzana przez „Consorzio Produttori Fontina” i „Cooperativa Produttori Latte e Fontina” (coop. Arl). W celu identyfikacji na rynku konsorcjum stworzyło znak towarowy składający się z trzech charakterystycznych znaków:

1. Marka pochodzenia producenta, przypisana podczas produkcji
2. Zaznaczenie wyboru
3. Gotówka, papier, na którym cytowane są elementy graficzne identyfikacji produktu.

Charakterystyczne aspekty produkcji fontiny

Podsumowując, ser Fontina jest miękkim i przyprawowym serem, który różni się w zależności od rodzaju uzyskiwanej czcionki. Czynnikami decydującymi o produkcji fontiny są trzy:

1. Jakość mleka, którą należy uzyskać od krów należących do rasy Valdostana Pezzata; konieczne jest, aby zwierzęta żywiły się pastwiskiem zieloną paszą w okresie letnim i lokalnym sianem przez pozostałe miesiące
2. Przetwarzanie mleka, które przewiduje jego wykorzystanie w obrębie 120 ° C i poza nim, i nie pozwala na ogrzewanie powyżej 36 ° C przed koagulacją
3. Fermentacja mikroflory proteolitycznej składającej się z szesnastu różnych gatunków należących do rodzajów: Chryseobacterium i Pseudomonas (76% całości), ale także Macrococcus, Stenotrophomonas, Candidatus, Microbacterium i Serratia .

Wady w produkcji fontiny

Jedna z podstawowych bakterii w fermentacji fontiny, Pseudomonas, jest również bardzo trudnym elementem do zarządzania. Szczep bakteryjny, o którym mowa, ma zdolność:

• Metabolizuj szeroki zakres związków
• Proliferuj masowo w 20-30 ° C, ale bez zatrzymywania do 0-4 ° C
• Gromadzenie w dużych powierzchownych koloniach, które przekształcają się w film odporny na zwykłe detergenty chemiczne: biofilm

Skład żywieniowy Fontiny - Tabele Kompozycji Żywności INRAN

Wartości odżywcze (na 100 g jadalnej części)

Jadalna część 100, 0% woda 41, 1g białko 24, 5g Lipidy TOT 26, 9g Nasycone kwasy tłuszczowe 14, 73 Kwasy tłuszczowe jednonienasycone 6, 90g Wielonienasycone kwasy tłuszczowe 1, 42g cholesterol 82, 0mg Węglowodany TOT 0, 8 g skrobia 0.0g Cukry rozpuszczalne 0, 8 g Błonnik pokarmowy 0.0g energia 343, 0kcal sód 686, 0mg potas 380, 0mg żelazo 0, 3 mg piłka nożna 870, 0mg fosfor 561, 0mg tiamina 0, 01 mg Ryboflawina 0, 45mg niacyna 0, 2 mg Witamina A 420, 0μg Witamina C 0, 0mg Witamina E 0, 62mg

Można zatem wywnioskować, że proliferacja Pseudomonas nie ogranicza się do fermentacji mleka, ale dotyczy całego sprzętu i pomieszczeń do produkcji mleka. Nadmierne zanieczyszczenie bakterii w środowisku zagraża zdrowiu i bezpieczeństwu miejsca pracy, nawet jeśli, na szczęście, NIE jest ono w stanie przylegać do miedzi; dlatego część oprzyrządowania (ponad wszystkimi pojemnikami) wykracza poza najbardziej dociekliwe interwencje sanitarne. Do wszystkiego potrzebne są czyszczenie i dezynfekcja za pomocą zabiegów na bazie sody lub, ostatnio, detergentów enzymatycznych (testowanych przez Institut Agricole Régional ).

Właściwości odżywcze

Fontina jest szczególnie tłustym i kalorycznym serem, ponieważ jest uzyskiwany z pełnego mleka krowiego. Lipidy wydają się być nasycone, dlatego nie są zdrowe w kontekście wysokokalorycznej diety i siedzącego trybu życia.

Z drugiej strony, ponieważ jest to półsurowy produkt fermentowany, wykorzystuje bardzo ważną zawartość witamin, chociaż często kupowane z „małą uwagą” fontina NIE jest „Vera Fontina”, ale substytutem niskiej jakości.

Fontina zawiera dobrą frakcję białkową o wysokiej wartości biologicznej i śladowych ilościach laktozy

Oprócz nasyconych kwasów tłuszczowych kolejnym elementem, który powinien ograniczać spożycie, jest niewątpliwie cholesterol, występujący w obfitych ilościach. Osobnicy, którzy ze względu na zawartość lipidów powinni łagodzić swoje spożycie, to w szczególności dyslipidemie (cierpiące na hipercholesterolemię) i osoby z nadwagą.

Fontina, podobnie jak wiele innych serów, jest bogata w sód, dlatego nie nadaje się do żywienia nadciśnieniowego. Przynosi także znaczne ilości wapnia i fosforu, które z jednej strony sprzyjają osiągnięciu zalecanej dawki pierwszej, ale także stanowią potencjalnie nadmierne źródło tego ostatniego (patrz stosunek Ca / P).

Mnóstwo witamin, takich jak ryboflawina (wit. B2) i witamina A.

Strony referencyjne:

• //www.consorzioproduttorifontina.it/
• //www.fontinacoop.it/
• //www.regione.vda.it/gestione/riviweb/templates/aspx/informatorenew.aspx?pkArt=1266