Krzywa Stephana przedstawia ewolucję pH płytki po spożyciu posiłku bogatego w cukry. Ta krzywa jest często podejmowana przez reklamy gumy do żucia bez cukru i innych przydatnych środków, gdy nie jest możliwe wykonanie prawidłowej higieny jamy ustnej za pomocą szczoteczki do zębów i pasty do zębów.
W latach 40. ubiegłego wieku Stephan przeprowadził serię eksperymentów in vivo mierzących pH płytki przez elektrody umieszczone na powierzchni zęba. Dane zebrane przez Stephana pokazały, jak bezpośrednio po płukaniu roztworem cukru pH płytki spada gwałtownie w ciągu 5 minut, a następnie stopniowo wzrasta do wartości wyjściowych w ciągu następnych 30 minut. Pokazuje to, jak szkodliwe dla szkliwa poziomy kwasowości osiągane są w ciągu 20-30 minut po posiłku, który zaczyna cierpieć na pH poniżej 5, 5, demineralizując się z utratą wapnia i fosforanu. Wartość pH zostaje przywrócona w ciągu następnych 30 minut poprzez zwiększenie stężenia wodorowęglanów w ślinie.
Krzywa krzywej Stephana jest podobna u osób ze zdrowymi zębami i u osób z próchnicą; jednak w tych ostatnich wartości pH są średnio niższe, zarówno na poziomie podstawowym, jak i piku kwasowości po posiłku słodkim.
Krzywa Stephana wyjaśnia, dlaczego ważne jest unikanie bliskiego spożywania słodkich przekąsek i słodyczy, bardzo powszechnych u dzieci. Rzeczywiście, takie nawyki prowadzą do wydłużenia czasu, w którym szkliwo jest narażone na krytyczne poziomy kwasowości. W tym celu lepiej jest spożywać słodką żywność podczas głównych posiłków, unikając przekąsek między posiłkami.
