Gładzica: Właściwości odżywcze, rola w diecie i sposób gotowania przez R.Borgacciego

Co

Czym jest gładzica?

Gładzica jest rybą kostną, płaską i zazwyczaj morską lub słonawą, szeroko poławianą i sprzedawaną do celów spożywczych.

Należąca do rodzaju Pleuronectes, gatunek gładzicy, ta ryba jest bliskim krewnym storni, soli i rombów - nic dziwnego, że w języku angielskim płastugi są generycznie identyfikowane z nazwą „płastugi” - z którą dzieli się ten sam porządek biologiczny (Pleuronectiformes).

Z pierwszej podstawowej grupy produktów spożywczych, z żywieniowego punktu widzenia, może być uważany za doskonałe źródło białek o wysokiej wartości biologicznej, specyficznych witamin i minerałów tej całości. Ponadto, ponieważ jest to produkt rybołówstwa, jest również bogaty w wielonienasycone kwasy tłuszczowe omega 3 - kwas eikozapentaenowy (EPA) i kwas dokozaheksaenowy (DHA) - witaminę D (kalcyferol) i jod.

W diecie gładzica może być spożywana nawet z pewną regularnością i w średnich porcjach. Nadaje się również do diety osób z nadwagą i osób cierpiących na patologie metaboliczne zastępcze - z pewnymi wyjątkami, które omówimy bardziej w dedykowanym rozdziale.

W kuchni gładzicę można przygotować na różne sposoby. Ma delikatne mięso, które szybko się gotuje, dlatego nadaje się szczególnie do szybkich przygotowań. Doskonałe - biorąc za pewnik odpowiedniość do osobistych gustów - gotowane, smażone na patelni, pieczone i smażone na patelni. Sprzedawany jest głównie w postaci filetów; Aby uzyskać więcej informacji, przeczytaj: Fileta di Platessa.

Gładzica jest rybą oceaniczną, która kolonizuje głównie środkowo-północno-wschodnią część Atlantyku; ponadto wydaje się bardzo rozpowszechniony na Morzu Bałtyckim iw Morzu Białym, podczas gdy w basenie Morza Śródziemnego jest uważany za rybę widmową lub nieobecny. Podobnie jak większość płastug, gładzica żyje również w pobliżu dna - lepiej, jeśli jest piaszczysta, błotnista lub mieszana. Podczas gdy młode ryby pozostają niedaleko od łamacza - zaludniają także laguny i ujścia, czasem nawet słodkie wody wewnętrzne - duże platysats preferują większy batymetr. Wiosną i latem można je łowić zaledwie kilka metrów od plaż.

Połowy gładzicy dopiero niedawno stały się zrównoważone pod względem środowiskowym, po tym, jak właściwe organy uznają obniżenie się populacji, w konsekwencji regulując opłaty.

Właściwości odżywcze

Właściwości odżywcze gładzicy

Gładzica ma właściwości odżywcze podobne do tych z dorsza (patrz także artykuły: Dorsz i filet z dorsza).

Gładzica należy do pierwszej podstawowej grupy produktów spożywczych - pokarmów bogatych w białka o wysokiej wartości biologicznej, niektórych witamin (zwłaszcza grupy B) i minerałów (przede wszystkim biodostępne żelazo). Co więcej, będąc produktem rybołówstwa, dostarcza również określonych składników odżywczych, takich jak jod, witamina D i omega 3. Przechodzimy bardziej szczegółowo.

Czy wiesz, że ...

EPA i DHA nie są niezbędnymi wielonienasyconymi kwasami tłuszczowymi, ale są niezbędne, ale biologicznie bardziej aktywne niż jedyny niezbędny kwas alfa-linolenowy omega-3 (ALA) - zazwyczaj roślinny.

Gładzica jest klasyfikowana wśród chudych ryb i dlatego jest słabo energetyczna; są tacy, którzy nazywają to hipokalorycznym. Energia jest dostarczana głównie przez białka, a następnie przez lipidy, podczas gdy węglowodany są całkowicie nieobecne.

Peptydy gładzicowe mają wysoką wartość biologiczną - to znaczy zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w porównaniu z ludzkim modelem białkowym; kwasy tłuszczowe są głównie nienasycone, z dobrym stosowaniem tłuszczów wielonienasyconych. W związku z tym można wyróżnić doskonałe stężenia wielonienasyconego kwasu omega-3 eikozapentaenowego i kwasu dokozaheksaenowego.

Gładzica zawiera również cholesterol, ale w dopuszczalnych ilościach. Włókna są nieobecne, podobnie jak laktoza i gluten. Jest nieistotnym źródłem puryn, a także aminokwasu fenyloalaniny. Poziom histaminy w dobrze zachowanej żywności „powinien” nie mieć znaczenia.

Gładzica jest doskonałym źródłem rozpuszczalnych w wodzie witamin z grupy B, takich jak niacyna (wit PP), pirydoksyna (wit B6) i kobalamina (wit B12). Z drugiej strony, będąc rybą, jej głównym zadaniem żywieniowym jest dostarczanie rozpuszczalnej w tłuszczach witaminy D (kalcyferol); użyteczne, ale nie decydujące, udział rozpuszczalnej w wodzie: tiaminy (wit B1), ryboflawiny (wit B2) i liposolowego: retinolu lub równoważnika (wit A lub RAE) i alfa tokoferolu (vit E).

Wśród najbardziej obfitych minerałów w gładzicy rozpoznajemy: fosfor, potas i cynk. To powiedziawszy, ponieważ jest to produkt rybołówstwa, nabiera większego znaczenia dietetycznego ze względu na stężenie jodu.

Gładzica nie ma szczególnej tendencji do gromadzenia zanieczyszczeń środowiskowych, takich jak rtęć i metylortęć; to samo dotyczy toksyn glonów. Co więcej, będąc rybą przeznaczoną wyłącznie do spożycia, nie stanowi podstawowego środka przenoszenia Anisakis simplex .

dieta

Dietetyczna rola gładzicy

Gładzica o takich samych właściwościach odżywczych ma identyczne zastosowania w diecie dorsza.

Gładzica jest pokarmem odpowiednim dla większości diet. Dość strawna pomimo wysokiej koncentracji białek i niskiej zawartości tłuszczu, nadmierne porcje - zwłaszcza bardziej wyszukanych receptur lub z dodatkiem tłuszczów, takich jak smażona gładzica - mogą być nadal nieodpowiednie dla osób z powikłaniami trawiennymi, takimi jak niestrawność, zapalenie żołądka, choroba refluks żołądkowo-przełykowy, wrzód żołądka lub dwunastnicy.

Gładzica z odrobiną oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, używana do gotowania lub dodawana na surowo - na przykład gotowana, smażona na patelni, z pizzaiola lub z acquapazza - nadaje się bardzo dobrze do diety odchudzającej, która musi być niskokaloryczna i normolipidowa. Jego zastosowanie w diecie w celu utraty wagi jest takie samo, jak w przypadku mięczaków, skorupiaków i chudego mięsa - takich jak większość kurczaków, indyków i królików.

Bogactwo białek o wysokiej wartości biologicznej sprawia, że ​​gładzica jest idealna w diecie z powodu niedożywienia, osłabienia lub zwiększonego zapotrzebowania na niezbędne aminokwasy. Ten rodzaj pożywienia jest wskazany w przypadku aktywności sportowej o bardzo wysokiej intensywności, szczególnie w dyscyplinach siłowych lub z bardzo ważnym składnikiem przerostu mięśniowego, a także w przypadku wszystkich szczególnie długotrwałych dyscyplin aerobowych. Jest również odpowiedni do karmienia piersią, patologicznego i trzeciego wieku jelitowego zaburzenia wchłaniania - w którym zaburzenia odżywiania i zmniejszone wchłanianie jelitowe mają tendencję do tworzenia deficytu białka.

EPA i DHA, wielonienasycone, aktywne biologicznie niezbędne kwasy omega-3, są bardzo ważne dla: budowy błon komórkowych, rozwoju układu nerwowego i oczu - u płodu i u dzieci, zapobiegania i leczenia niektórych patologii metabolicznych - hipertriglicerydemii, nadciśnienia tętnicze itp., utrzymanie funkcji poznawczych w podeszłym wieku, zmniejszenie niektórych objawów nerwicy - depresyjne itp.

Ze względu na brak glutenu i laktozy gładzica ma znaczenie w diecie dla celiakii i nietolerancji cukru mlecznego. Obfitość puryn sprawia, że ​​w znacznej części nie nadaje się on do reżimu żywieniowego w przypadku ciężkiej hiperurykemii - z atakami dnawymi - oraz do kamieni nerkowych lub kamicy nerkowej. Dobrze zachowany, nie ma przeciwwskazań do nietolerancji histaminy. Masywna obecność fenyloalaniny wyklucza znaczące stosowanie w diecie fenyloketonurii.

Witaminy z grupy B mają głównie funkcję koenzymatyczną; dlatego gładzica może być uważana za odrębne źródło składników odżywczych, które wspierają funkcje komórkowe wszystkich tkanek. W szczególności, biorąc pod uwagę godną podziwu zawartość kobalaminy, może to być doskonałe pożywienie w diecie ciężarnej kobiety - stan, w którym występuje znaczny wzrost zapotrzebowania na witaminę B12. Z drugiej strony witamina D ma kluczowe znaczenie dla metabolizmu kości i układu odpornościowego. Uwaga : przypominamy, że źródła witaminy D w diecie są bardzo rzadkie.

Jednak fosfor, którego prawie nie brakuje w diecie, jest jednym z głównych składników kości (hydroksyapatyt) i tkanki nerwowej (fosfolipidy). Cynk stanowi enzymy - niektóre z nich są przeciwutleniaczami - kwasy nukleinowe i białka różnego rodzaju. Potas jest minerałem alkalizującym, jest niezbędny do skurczu mięśni i przeciwdziała niepożądanym skutkom nadmiaru nadciśnienia tętniczego sodu wrażliwego na sód. Należy jednak pamiętać, że żywność pochodzenia zwierzęcego nie powinna być uważana za podstawowe źródło tego minerału, zadanie to przypisuje się owocom i warzywom. Wreszcie jod jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania tarczycy - odpowiedzialnego za regulację metabolizmu komórkowego po wydzielaniu hormonów T3 i T4.

Gotowane mięso gładzicy jest uważane za bezpieczne pod każdym względem w diecie podczas ciąży.

Średnia porcja gładzicy - jako naczynia - wynosi 100-150 g (70-105 kcal).

kuchnia

Jak gotuje się gładzica?

Gładzica jest zazwyczaj sprzedawana w postaci filetów gładzicy.

Ma bardzo delikatne mięso, które szybko gotują. Obsługuje większość technik gotowania, z wyjątkiem techniki grillowania, w której często dochodzi do złamania podczas przenoszenia.

Gotowany, lepszy, jeśli gotowany na parze lub próżniowo, jest jednym z najlepszych produktów dietetycznych. Smażone z odrobiną oleju - także z innymi składnikami - z acquapazza, w vasocottura lub zapiekane z małym chlebem i bez dodatku tłuszczu, zachowuje większość swoich właściwości odżywczych i funkcję w diecie. Smażone, staje się mniej strawne i bardziej kaloryczne, ale bardzo smaczne.

opis

Opis gładzicy

Gładzica ma kształt bardzo podobny do naszego „gładzicy” i żyje na dnie po lewej stronie. Jest płaski, czworokątny. Bez kolców grzbietowych jest on wyposażony w 65-79 miękkich promieni. Nie ma kolców analnych i 48-59 miękkich promieni. Płetwy grzbietowe i odbytowe są symetryczne i biegną od tyłu do płetwy ogonowej. Płetwy piersiowe są ułożone jedna na górnej stronie (prawa), a druga na marginesie dolnej strony. Oczy są umieszczone na górnej stronie, podczas gdy skrzela są po jednej stronie. Płaszcz ma małe łuski, koloru piasku, brązu lub ma tendencję do zielonkawego kropkowanego nad czerwoną lub pomarańczową powierzchnią, a biały na dolnej stronie - ogólnie źle rozumiany, jakby to był brzuch. Linia boczna jest prosta, lekko zakrzywiona nad płetwą piersiową.

biologia

Podstawy biologii gładzicy

Gładzica należy do porządku biologicznego Pleuronectiformes, rodziny Pleuronectidae, rodzaju Pleuronectes i gatunku gładzicy - klasyfikacji Linnea. Wspólna angielska nazwa to gładzica europejska lub platessa / passera europea.

Zajmuje obszar geograficzny u wybrzeży Morza Barentsa, Morza Bałtyckiego i Morza Białego oraz środkowo-północno-wschodniego Atlantyku, poza Grenlandią. Wydaje się być obecny także na Morzu Śródziemnym, ale jest bardzo rzadki; niektórzy twierdzą, że są to błędy identyfikacyjne. Możliwe, że był obecny w przeszłości ze względu na zmiany klimatyczne w epoce lodowcowej, ale dzisiaj temperatura wody nie wydaje się zgodna. W niektórych miejscach, takich jak Morze Irlandzkie, gatunek ten jest obecnie uważany za znacznie eksploatowany przez połowy komercyjne.

Gładzica jest zwykłą rybą płaską, która zasiedla piaszczyste i muliste dna platformy europejskiej, zwykle na głębokości od 10 do 50 m, gdzie ma tendencję do kopania, aby ukryć się wśród osadów w ciągu dnia pozostającego nieruchomym nawet przez długie okresy. Od czasu do czasu można je znaleźć na głębokościach do około 200 metrów. Młode okazy są bliżej łamacza.

Gładzica może przetrwać niskie stężenia soli i może skolonizować słonawą wodę lagun i kieszeni, a nawet świeżą wodę z rzek.

Gładzica rozmnaża się między jesienią a wiosną, kiedy woda jest bardzo zimna. Żywi się mięczakami - małżami i ślimakami - skorupiakami, robakami, pierścieniami, rybami i wszystkim, co może polować na dnie. Z kolei jest on poprzedzony przez ssaki morskie, duże skorupiaki, meduzy i inne większe ryby.

Gładzica jest stadnym stworzeniem; tworzy duże grupy, które częściowo są zatopione w piasku, zakamuflowane dzięki kształtowi, kolorowi i ukrytemu pozycjonowaniu. Jest bardziej aktywny o zachodzie słońca.

Średnia gładkość gładzicy wynosi 30, 8 cm, maksymalna u mężczyzn 100 cm. Maksymalna zarejestrowana masa wynosi 7, 0 kg, przy wieku około 50 lat.

Podstawy ekologii na gładzicy

To, że gładzica jest doskonałym przykładem tego, jak proste może być całkowicie ekologiczne zarządzanie profesjonalnym rybołówstwem komercyjnym.

Źródło: „Holenderska Rada ds. Marketingu Ryb”.

Gładzica jest chwytana głównie za pomocą włoka lub pozycjonowania sieci dennych. Chociaż nadal jest sprzedawany z wielkim sukcesem, jego rybołówstwo zostało ostatnio poddane silnym ograniczeniom, tak bardzo, że nawet postawiono hipotezę, że ostatecznie został on zablokowany z powodu braku trwałości. W szczególności załamanie gęstości zaludnienia ryb zaalarmowało ichtiologów Komisji Europejskiej, którzy również konsultując się z Radą ds. Rybołówstwa (ministrami Unii Europejskiej), ustanowili nowe roczne TAC, które należy przestrzegać (całkowity dopuszczalny połów - całkowite dozwolone połowy ). Ponadto ta sama Rada nakazała przyjęcie wieloletniego planu gospodarowania gładzicą i solą w Morzu Północnym, w oparciu o zasadę maksymalnego zrównoważenia zbiorów. Holandia była pierwszym krajem, który osiągnął ten cel, a dzięki uczciwości zaangażowanych krajów w 2008 r. Połowy gładzicy zostały ponownie uznane za zrównoważone pod względem środowiskowym. Do chwili obecnej obowiązuje porozumienie „Odpowiedzialne połowy”, a Holandia kontynuuje eksperymentowanie z nowymi, mniej destrukcyjnymi i / lub zanieczyszczającymi technikami pobierania próbek.

Źródło: „eurofishmarket.it”.

Nadal na temat rybołówstwa i komercjalizacji gładzicy, przypominamy, że różnorodność biologiczna gatunku, która może być „pomylona” z nią, jest niczym innym. Na podstawie badań przeprowadzonych na dużej liczbie próbek (27) pobranych z różnych części Włoch i przez ponad 6 miesięcy okazało się, że aż 10 nie było gładzicą. Oszustwa te obejmowały dwie metody: całkowitą wymianę ryby lub częściową wymianę.

Oczywiście badanie dotyczyło świata i rozpoczęło się w 2004 r., Rozwijając się do 2009 r. Metody analizy stosowane przez instytucje badawcze to analiza białek IEF lub lepsza ostrość izoelektryczna - i analiza PCR - analiza DNA lub lepsza reakcja łańcuchowa polimerazy.