Czym jest jarmuż?
Jarmuż kędzierzawy (w języku angielskim „ Cale Cale ”) to nazwa szczególnej odmiany kapusty zwanej sabellica ( Brassica oleracea var. Sabellica) .
Znana również jako kapusta wypłukiwana i, być może niewłaściwie, jako kapusta czarna, odmiana ta jest uzyskiwana tylko przez uprawę i nie jest dostępna na wolności. Uwaga : w botanice niektórzy autorzy dokonują rozróżnienia między jarmużem a jarmużem. Ta ostatnia, określana jako odmiana acephala sabellica Brassica oleracea, może stanowić skrzyżowanie wspomnianego jarmużu ( sabellica ) i dobrze znanej toskańskiej czarnej kapusty ( acephala ).
W przeciwieństwie do kalafiora, brokułów i romanesco (kapusty kwitnącej), tylko liście są spożywane z jarmużu, które są zielone, z pomarszczonym profilem i zazwyczaj oddzielone (NIE na głowę, jak kapusta i czapka).
Jeśli chodzi o uprawę, jarmuż dobrze znosi ciężkie gleby i mroźne zimy, dlatego jest szczególnie rustykalny i mało wymagający.
Do najbardziej rozpowszechnionych zastosowań kulinarnych należą zupy, zupy i gulasze, takie jak na przykład toskańska ribollita.
Jeśli chodzi o aspekt żywieniowy, jarmuż jest sklasyfikowany w VI i VII grupie podstawowej żywności, ponieważ oprócz tego, że zawiera doskonałe ilości błonnika i wody, jest również bogaty w witaminę A (karotenoidy) i witaminę C (kwas askorbinowy).
Właściwości odżywcze
Właściwości odżywcze jarmużu kędzierzawego
Jarmuż to pokarm zawierający niewiele kalorii, nawet jeśli w kontekście warzyw jest uważany za produkt o średniej energii. Kalorie są dostarczane głównie przez węglowodany, a następnie przez białka, a na koniec przez znikome ilości lipidów.
Węglowodany to głównie proste (zwłaszcza fruktoza), średnio-niskie peptydy o wartości biologicznej (NIE zawierają wszystkich niezbędnych aminokwasów w odpowiednich proporcjach) i wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Cholesterol jest nieobecny, a włókna są obfite.
W odniesieniu do soli mineralnych, jarmuż zawiera duże ilości potasu i oddzielne poziomy wapnia i żelaza (ten ostatni, który nie jest bardzo biodostępny). Jeśli chodzi o witaminy, obserwuje się znaczny poziom kwasu askorbinowego (witaminy C), karotenoidów (pro wit. A) i kwasu foliowego.
Jarmuż jest również bogata w fitosterole i polifenole, o właściwościach antyoksydacyjnych i korzystnych dla metabolizmu i glukozynolanów.
Zawiera wiele puryn, ale czynniki najczęściej odpowiedzialne za nietolerancję pokarmową, takie jak laktoza, gluten i histamina, są całkowicie nieobecne.
Jarmuż jest odpowiedni dla większości diet. Nie ma przeciwwskazań w przypadku nadwagi i patologii metabolicznych; przeciwnie, jest uważany za żywność terapeutyczną. Dzięki obfitości potasu nadaje się do diety przeciwko pierwotnemu nadciśnieniu tętniczemu.
Wielonienasycone lipidy i fitosterole odgrywają ważną rolę w równowadze lipemii, przeciwdziałają hipercholesterolemii, hipertriglicerydemii, poprawiają stan zdrowia w przypadku cukrzycy typu 2 i, bardziej ogólnie, zespołu metabolicznego.
Włókna zapobiegają i przeciwdziałają zaparciom; przyczyniają się również do modulowania wchłaniania jelitowego, zmniejszania wychwytu tłuszczów i cholesterolu oraz regulowania gwałtownego wzrostu glikemii i insuliny.
Obfitość karotenoidów, witaminy C i polifenoli utrudnia ogólny stres oksydacyjny, z korzyścią dla stanu metabolicznego, zmniejszając starzenie się komórek, a także dzięki działaniu glukozynolanów, predyspozycje do pewnych nowotworów.
Obfitość folianów sugeruje spożycie podczas ciąży; jednak z powodu gotowania, kwas foliowy i witamina C są w dużej mierze zdegradowane. Sugerowałoby to spożywanie go na surowo; z drugiej strony, w przypadku ciąży konieczne jest zminimalizowanie ryzyka zatrucia pokarmowego i pasożytów. Dobrym kompromisem w celu zmniejszenia ryzyka mikrobiologicznego jest stosowanie środków dezynfekujących żywność, takich jak Amuchina. Należy pamiętać, że gotowanie kapusty ma również inną funkcję, mianowicie inaktywację pewnych niepożądanych związków, które zakłócają metabolizm jodu, osłabiając aktywność tarczycy; oczywiście ten efekt „gozzigeno” ma znaczący wpływ tylko u osób już dotkniętych patologiami gruczołów i przyjmujących bardzo mało jodu.
Mając możliwość wyboru, zaleca się gotowanie potraw na parze lub konserwowanie wody (duszenie), unikanie wrzenia (lub utonięcia), co powoduje utratę (rozcieńczenie) wielu rozpuszczalnych w wodzie składników odżywczych, zwłaszcza minerałów. Bogactwo puryn ogranicza jego zastosowanie w terapii żywności przeciw hiperurykemii (która jest podstawą ataków dnawych); z drugiej strony, jeśli patologia jest odpowiednio kompensowana przez leki, jedzenie nie stanowi problemu.
Jarmuż nie ma przeciwwskazań do nietolerancji cukru mlecznego, celiakii, nietolerancji histaminy i najczęstszych alergii pokarmowych. Jest wysoko ceniony w filozofii wegetariańskiej, wegańskiej żywności i nie ma żadnych implikacji religijnych.
Średnia porcja jarmużu wynosi 100-200 g (około 50-200 kcal).
opis
Jarmuż może rosnąć do prawie metra wysokości w odmianach wysokich lub szerokich w niskich. Jej liście są ciemnozielone (nie niebieskie, jak czarna kapusta), o szerokości około dwóch centymetrów, o dość regularnej powierzchni, ale zazwyczaj zwinięte krawędzie.
Smak jarmużu jest mniej słodki i delikatny niż czarna kapusta, lekko gorzka i dość ziemista.
Przepisy i kuchnia
Kulinarne zastosowania jarmużu kędzierzawego
Jarmuż jest stosowany głównie jako składnik dodatków, surowych lub gotowanych: sałatka z kapusty kędzierzawej, gotowany jarmuż (gotowany na parze lub gotowany), duszony lub duszony kapusta włoska.
Istnieje jednak długa seria przepisów, zwłaszcza makaronów i przystawek, opartych na jarmużu. Niektóre z nich to: makaron z jarmużem, orzotto z jarmużem, zupa cicerchie i jarmuż, toskańskie ribollita, bruschetta z jarmużem i smalcem, pesto z kapusty kędzierzawej i kapusta (kapusta) i kapusta.
uprawa
Uwagi na temat uprawy jarmużu kędzierzawego
Jarmuż jest odmianą dobrze rosnącą nawet w cieniu i można ją sadzić po ziemniakach. Odległość między roślinami wynosi zwykle 40 x 50 centymetrów. Jest wysiewany od maja do czerwca na rozsadnikach i musi być przesadzany do gleby bogatej w substancje organiczne od czerwca do sierpnia.
W przypadku uprawy domowej wskazane jest preferowanie gatunków o niskich liściach (dość rzadkie we Włoszech).
Jarmuż jest odporny na niskie temperatury zimowe i podobnie jak czarna kapusta i brukselka potrzebuje pierwszych zimowych mrozów, aby uzyskać maksymalny smak. Kolekcja jest progresywna; zaczyna się od dolnych liści i ostatecznie opuszcza „serce” (zostawiając łodygę na ziemi, wiosną pojawiają się bardziej delikatne pędy). Do organicznej uprawy jarmużu kędzierzawego polecamy zabiegi takie jak: wapień algowy (przeciwko przepuklinie kapusty), popiół drzewny lub prymitywna mąka skalna (dla mszyc), przemienność pomidorów i selera (aby utrzymać krzewy kapusty) ). Również szpinak, ziemniaki, pory, sałatki i groszek nadają się na zmianę.
Niektóre aromaty, które mają być sadzone jako granica, takie jak rumianek, kolendra i kminek (unikać musztardy) mogą wzmocnić aromat gotowego produktu.
