Ogólne i charakterystyczne cechy różnych syropów fruktozowych
Zgodnie z obowiązującymi przepisami „ syrop fruktozowy - glukoza ” jest oczyszczonym i stężonym wodnym roztworem węglowodanów spożywczych, otrzymywanym ze skrobi, skrobi i / lub inuliny, które muszą mieć następujące cechy:
a) sucha masa nie mniej niż 70% wagowo
b) ekwiwalent dekstrozy nie mniejszy niż 20% masy w przeliczeniu na suchą substancję, wyrażony w D-glukozie
c) popiołu siarczanowego nieprzekraczającego 1% wagowo w suchej masie.
d) zawartość fruktozy wyższa niż 5% i wyższa niż zawartość glukozy; w przeciwnym razie, bez uszczerbku dla ograniczenia 5%, mówimy o syropie glukozowo-fruktozowym.
Odpowiednik dekstrozy stanowi szacunkową zawartość procentową cukrów redukujących obecnych w syropie fruktozowym.
Podana przez ustawodawcę definicja syropu fruktozowego jest dość szeroka, dlatego nazwę tę można przypisać produktom o nieco innych właściwościach. Wysoko stosowane, zwłaszcza w napojach bezalkoholowych, są na przykład syropy fruktozowo-glukozowe, które zawierają dwa cukry w procentach odpowiednio 55 i 45% (HFCS 55); jednak inne rodzaje syropów, mniej lub bardziej bogate w fruktozę (HFCS 90, HFCS 42 itp.) są dostępne na rynku. Wiara, że syrop fruktozowy składa się wyłącznie z fruktozy, jest zatem błędna; w rzeczywistości mówimy o mieszance glukozy i fruktozy w różnych proporcjach. Im wyższy procent fruktozy, tym większa rozpuszczalność w wodzie i moc słodząca produktu. Ponadto fruktoza rozwija swój maksymalny potencjał słodzący w kwasowości i warunkach niskiej temperatury; w konsekwencji syrop fruktozowy jest szeroko stosowany w napojach bezalkoholowych, takich samych, jakie Brytyjczycy nazywają „napojami bezalkoholowymi”.
HFCS to skrót od syropu kukurydzianego o wysokiej zawartości fruktozy, włoskiego w wysokofruktozowym syropie kukurydzianym; w rzeczywistości produkt ten otrzymuje się głównie ze skrobi kukurydzianej. Skrobia jest w rzeczywistości polisacharydem składającym się z wielu jednostek glukozy połączonych ze sobą w sposób liniowy i rozgałęziony. Na poziomie przemysłowym dodaje się enzymy zdolne do rozpuszczania tych wiązań, co prowadzi do znacznie krótszych łańcuchów glukozy (maltozy, dekstryn) i pojedynczych jednostek cukru. Wśród tych enzymów pamiętamy alfa-amylazę, która pozwala uzyskać syropy o zawartości około 10-20% wolnej glukozy i gluko-amylazy, która zwiększa ten odsetek o ponad 90%. Alfa-amylaza jest produkowana przemysłowo przy użyciu gatunku bakterii ( Bacillus sp.), Podczas gdy glukoamylaza wykorzystuje gatunek grzyba: Aspergillus .
Aby otrzymać produkt objęty tym artykułem, syrop glukozowy poddaje się działaniu enzymu izomerazy glukozowej, który umożliwia komercjalizację wysokofruktozowych syropów kukurydzianych (HFCS). W rzeczywistości od połowy lat siedemdziesiątych enzym ten (bardziej znany jako izomeraza ksylozy), który przekształca glukozę w słodki izomer, fruktozę, otrzymuje się przemysłowo z mikroorganizmu Streptomyces murinus .
Syrop fruktozowy w żywności
Znajdujemy syrop glukozowo-fruktozowy w wielu produktach spożywczych (słodycze, płatki zbożowe, herbatniki, przekąski i jogurt, napoje sportowe, keczup itp.); jest również stosowany w lodach jako kontroler stopnia słodkości i obniżania temperatury zamarzania; dzięki swoim właściwościom zwiększa również kremowość i miękkość lodów.
Syrop fruktozowy, cukrzyca i masa ciała
Z metabolicznego punktu widzenia fruktoza ma pewne cechy szczególne, które od dawna stanowią ważny sprzymierzeniec dla sportowców i diabetyków. Po spożyciu fruktoza jest wchłaniana przez przewód pokarmowy z mniejszą prędkością niż glukoza i sacharoza, stąd niski indeks glikemiczny. Po wchłonięciu przez jelito cienkie fruktoza jest przenoszona do wątroby, gdzie jest wykorzystywana do syntezy glukozy wątrobowej bez potrzeby podawania insuliny. Z powodu niskiej zawartości glikemii i insuliny fruktoza od dawna uważana jest za idealny substytut cukru. Dziś wiemy jednak, że nadmierne ilości fruktozy (> 40-50 g / dzień) sprzyjają syntezie tłuszczów w wątrobie i stymulują wydzielanie insuliny, prowadząc do stanów insulinooporności. Z tego powodu, zgodnie z kilkoma badaniami, intensywne stosowanie syropu fruktozowego jako słodzika byłoby w jakiś sposób zaangażowane w rozprzestrzenianie się otyłości i zaburzeń metabolicznych, takich jak cukrzyca.
