Zagrożenia toksyczne
Aflatoksyny są metabolitami wtórnymi wytwarzanymi przez niektóre grzyby (mycetes), niestety znanymi ze swojej toksyczności, działania rakotwórczego i mutagennego oraz z powodu częstych zanieczyszczeń żywności.
Toksyczność tych cząsteczek wpływa głównie na wątrobę, do tego stopnia, że ich zdolność do indukowania raka wątrobowokomórkowego - gdy są spożywane w dużych ilościach i przez długi czas - została obszernie wykazana. Szkodliwe działanie tych toksyn jest przyspieszane przez jednoczesną obecność przewlekłych chorób wątroby; wyjaśniałoby to większą częstość występowania raka wątroby w krajach rozwijających się, gdzie ochrona zbóż nie spełnia zadowalających standardów higieny, a choroby wątroby (takie jak wirusowe zapalenie wątroby) są bardziej powszechne.
Aflatoksyny w żywności
Najczęściej zanieczyszczonymi środkami spożywczymi z aflatoksyn, zarówno podczas uprawy, jak i podczas zbioru i przechowywania, są zboża, soja, rośliny strączkowe, bawełna, niektóre rodzaje migdałów i orzeszki ziemne; często substancje te nie dają wizualnego śladu ich obecności, jakkolwiek prawdopodobne, gdy środki spożywcze wydają się wyraźnie spleśniałe. Obecność w żywności Aspergillus flavus (najczęściej spotykanej w naszych szerokościach geograficznych) nie musi jednak oznaczać zanieczyszczenia aflatoksyną; są one produkowane tylko wtedy, gdy warunki wilgotności i temperatury są korzystne. Podobne przypuszczenia odnotowano na przykład na polach doliny Po, gdzie wilgotność i ciepło lata ułatwiają zanieczyszczenie kukurydzy, zwłaszcza w obszarach tropikalnych i subtropikalnych, gdzie zamiast suszy klimat sprzyja zanieczyszczeniu upraw. Ogólnie rzecz biorąc, produkcji aflatoksyn w terenie sprzyjają warunki stresowe, którym podlega roślina, takie jak wysokie temperatury i wilgotność, niedobór wody, niewystarczająca obrona fitosanitarna (zwłaszcza w przypadku omacnicy prosowianki) i nieodpowiednie nawożenie, podczas gdy przeszkadza mu „dobre samopoczucie roślinne”. Z drugiej strony, w żywności, która jest odporna na obecność Aspergillus flavus, mikotoksyny mogą nadal być obecne, ponieważ substancje te są szczególnie odporne na leczenie, w tym pasteryzację i sterylizację, które tylko częściowo je dezaktywują.
Wśród wielu cech aflatoksyn jest zdolność do przenoszenia się przez łańcuch pokarmowy; w praktyce, jeśli zwierzę jest karmione skażoną paszą na bazie zbóż, aflatoksyny gromadzą się w jego ciele i przechodzą do ludzi poprzez spożycie steków lub innych części zwierząt (zwłaszcza wątroby); na szczęście jednak te ilości są ograniczone, praktycznie nieistotne. Bardziej niepokojący jest fakt, że aflatoksyny są wydzielane, w proporcjonalnie zmniejszonym, ale potencjalnie niebezpiecznym zakresie (takie jak aflatoksyny M1 i M2, pochodzące z B1 i B2), w mleku krów karmionych skażoną paszą; te aflatoksyny mogą zatem być przenoszone na ludzi zarówno poprzez spożycie mleka, jak i przez spożywanie jego pochodnych (jogurt i ser). Oczywiście kontrole są rygorystyczne, przede wszystkim dla mleka przeznaczonego dla noworodków, w którym granice tolerancji są bardzo ograniczone.
Wpływ na zdrowie i profilaktykę
Toksyczność aflatoksyn wynika prawdopodobnie z ich zdolności wiązania się z kwasami nukleinowymi i zakłócania syntezy białek; Oprócz choroby wątroby substancje te działają negatywnie na układ odpornościowy i promują pojawienie się guzów nawet w miejscach pozawątrobowych (woreczek żółciowy, okrężnica, ślinianki, płuca, nerki, odbytnica, żołądek, tkanka podskórna i kostna). Przypominamy wreszcie, że aflatoksyny mają wysoką aktywność fetotoksyczną i teratogenną (są szkodliwe i mutagenne dla płodu).
Obecnie człowiek ma dostęp do ważnej broni w walce z aflatoksynami, począwszy od optymalizacji kontroli i faz uprawy, zbioru i przechowywania (w tym wyboru odpornych hybryd), aż po użycie nasion transgenicznych, a następnie manipuluje genetycznie, aby być mniej podatny na porażenie Aspergillus.
