ogólność
Camembert to ser ze skórki kwiatowej (lub, jeśli wolisz, matowy), produkowany z mleka krowiego. Należy zatem do tej grupy serów - takich jak Brie i Caprice des dieux - charakteryzujących się miękką i białawą skorupą, której wygląd bardzo przypomina wyglądem kwiecistą łąkę (→ kwiecista skorupa), pokrytą warstwą mrozu (→ skorupa matowa zatokowa).
Pierwsze historyczne ślady dokumentujące wygląd Camembert sięgają XIII wieku naszej ery i, jak można wywnioskować, identyfikują go w pobliżu homonimicznej wioski (Camembert, w Normandii, a następnie w północno-zachodniej Francji).
Istnieją różne rodzaje, odpowiednio produkowane zarówno w kraju, jak iw innych częściach Europy, ale „oryginalnym” jest bez wątpienia normański francuski; także we Włoszech produkowany jest pewien rodzaj Camemberta, a najbardziej znany jest ten z Langhe.
Normandy Camembert (z surowego mleka) jest jednym z francuskich serów najbardziej wskazujących na francuską tradycję mleczarską, dlatego w 1983 r. Uzyskał tytuły AOC ( Appellation d'Origine Contrôlée ) i PDO ( Chronione Pochodzenie Pochodzenia ) w 1992 r .; ta ostatnia certyfikacja jest porównywalna z naszą chronioną nazwą pochodzenia (PDO).
Pozostając w galijskim kontekście, Camembert można było wyróżnić trzy główne typy: ChNP Normandii, wyroby rzemieślnicze wytwarzane gdzie indziej i produkty typu przemysłowego. Camembert z Normandii i rzemieślnicze są wytwarzane wyłącznie z surowego mleka, podczas gdy dla przemysłowców stosowane są pasteryzowane płyny.
Skład odżywiania chemicznego
Camembert potrzebuje minimalnej zawartości tłuszczu około 45% (szacowanej na suchą substancję); jest to z pewnością ważna ilość, która nakłada określone ograniczenia w dziedzinie żywienia, jednak nie wolno nam zapominać, że camembert jest przydatnym produktem mlecznym:
- Za wkład plastyczny białek o wysokiej wartości biologicznej
- Do kostnienia dzięki stężeniu wapnia i fosforu
- Dla skóry; pogląd przeciw wolnym rodnikom i synteza koenzymów FAD w odniesieniu do zawartości wit. A i vit. B2 (ryboflawina).
Jednak wysoka gęstość kaloryczna (indukowana przede wszystkim przez niezwykłe stężenie lipidów) prawie całkowicie wyklucza jej zastosowanie w przypadku nadwagi i znacznie ogranicza ją u osób o normalnej wadze.
| Skład: 100 g Camembert - Wartości referencyjne tabel składu żywności INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Wartości odżywcze (na 100 g jadalnej części)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Cholesterol jest dość wysoki i chociaż tabela nie zawiera szczegółów dotyczących rozkładu kwasów tłuszczowych, można przypuszczać, że częstość występowania zależy od nasyconych; Podsumowując, Camembert nie nadaje się do diety przeciw hipercholesterolemii.
Podobnie jak większość serów, Camembert jest również bogaty w sód; ta sól mineralna bierze udział w patogenezie nadciśnienia, dlatego też musi być jak najbardziej ograniczona w diecie osób cierpiących na wysokie ciśnienie krwi.
Higieniczne aspekty sanitarne
Surowe mleko Camembert jest produktem mleczarskim, który, jak widzieliśmy dla Brie, ma różne krytyczne punkty higieniczne i sanitarne; nic dziwnego, że w przeszłości pojawiło się kilka komplikacji dla zdrowia konsumentów. Zobaczmy, dlaczego!
Badanie zatytułowane „ Ocena jakości higienicznej i sanitarnej niektórych rodzajów serów podejmowanych na etapie sprzedaży detalicznej ”, opublikowane w czasopiśmie „ Veterinaria Italiana, 46 (2), 221-231”, wykazało, że niektóre marmurkowe i formowane sery są bardziej podatny na skażenie bakteryjne. Wśród nich Camembert (i nie tylko!) Okazał się podatny na przyjmowanie Listeria monocytogenes, bakterii odpowiedzialnej za zatrucie pokarmowe potencjalnie szkodliwe dla płodu i osób z obniżoną odpornością.
Ostatecznie, dla osób zagrożonych (kobiety w ciąży, bardzo małe dzieci, osoby w podeszłym wieku z niepewnym stanem zdrowia, osoby z obniżoną odpornością itp.), Z pewnością zaleca się unikanie Camembert lub, opcjonalnie, wybranie TYLKO przemysłowego mleka pasteryzowanego.
Zarys użytkowania gastronomicznego
Camembert to ser stołowy, który w przeciwieństwie do Brie jest również często używany w kuchni. Najczęstszymi produktami kulinarnymi są krokiety smażone z serem i ptysiowe fondue.
Stowarzyszenie winiarskie wybrane przez Francuzów łączy Camembert z owocowymi i pełnymi winami czerwonymi (Bordeax lub Burgundy), natomiast we Włoszech preferowane są cechy organoleptyczne i smakowe typowe dla Nobile di Montepulciano i del Carema.
W porównaniu z Brie Camembert jest koniecznie produkowany w małych formach. Zmienia to stosunek skorupy do pasty i rozróżnia szybkość i rodzaj przyprawy, która w tej ostatniej jest większa; ta cecha nadaje Camembertowi nieco bardziej intensywne aromaty i smaki.
NB . Słabo zachowany Camembert (w temperaturze wyższej niż temperatura chłodzenia i / lub zbyt długi czas) przedstawia bardzo nieprzyjemne ślady amoniaku.
Opis i produkcja
Camembert ma biały kolor i ma filcowany wygląd, ponieważ jest pokryty cienką warstwą pleśni. Ponadto, podobnie jak Brie, charakteryzuje się dojrzewaniem dośrodkowym (to znaczy, że zaczyna się od wewnątrz), dlatego ma bardziej zwartą konsystencję w środku i bardziej kremową w miarę zbliżania się do skorupy. Kolor makaronu jest lekki, ma tendencję do żółtawego koloru i ma delikatny smak i aromat. Kształty mają średnicę około 10-11 cm i grubość 2, 5-3 cm, podczas gdy waga wynosi około 225-250 g. Formy przemysłowe o mniejszych wymiarach lub części standardowych nie są rzadkością, podczas gdy dla ręcznie robionego Camemberta nie jest to dozwolone.
Camembert otrzymuje się przez nieznaczne podniesienie temperatury surowego mleka krowiego (bez pasteryzacji), natychmiastowe zaszczepienie konkretnym szczepem mezofilnych bakterii heterofermentacyjnych (Genus Leuconostoc ) wraz z podpuszczką. W ten sposób powstaje skrzep, który jest następnie cięty na kostki, solony i wkładany do cylindrycznych form. Formy są przemieszczane co 6-12 godzin, aby wypłynęło serum. Po 48 godzinach każda forma zawiera niski i cylindryczny kształt ważący 350g. W tym momencie każdą formę spryskuje się płynem zawierającym grzyb Penicillium camemberti i pozostawia do dojrzewania na minimum 3 tygodnie.
Początkowe pH pasty jest raczej kwaśne (4, 7, z powodu działania bakterii), ale stopniowo alkalizuje wraz z działaniem grzybów. Zgodnie z prawem dojrzewanie Camembert nie trwa krócej niż 3 tygodnie (ale niektóre osiągają 6-8) i odbywa się w ogólnie suchej atmosferze. Opakowanie Camembert obejmuje użycie papieru izolacyjnego, wewnątrz kartonowych lub topolowych pojemników drewnianych (także płyt wiórowych).
Camembert ma charakterystyczny zapach, który można przypisać bardzo specyficznym związkom; są to: diacetyl (aromat „prażonego masła”), 3-metylobutanal i metional (rozkład metioniny), 1-okt-3-ol i 1-okt-3-on (rozkład tłuszczu), octan fenyloetylu, 2-undekanon, dekalakton, kwas masłowy i kwas izowalerianowy (typowy zapach „skarpet gimnastycznych”).
Zarys historyczny
Uważa się, że Camembert został stworzony po raz pierwszy w 1791 roku przez normańskiego chłopa Marie Harel, zainspirowanego przez księdza z Brie. Oczywiście rzeczywista dyfuzja znajduje się w pobliżu industrializacji cyklu produkcyjnego, a więc pod koniec XIX wieku. W 1890 r. Inżynier M. Riedel zbudował drewnianą skrzynię do transportu sera, co umożliwiło jego eksport do zagranicy (spotkał się z wielkim sukcesem w USA). Początkowo biały kolor skorupy był przypadkowy i dopiero w XX wieku (70.), dzięki zastosowaniu formy, stał się standardowym wymogiem dla Camembert.
Bibliografia:
- Cheese Atlas: Przewodnik po ponad 600 serach i produktach mlecznych z całego świata - G. Ottogalli - Wydawca Urlico Hoepli Milano - pag 238-239.
