W fizjologii termin podpuszczka identyfikuje szczególny enzym trawienny, który działa wyłącznie na kazeinę mleczną. Enzym ten jest wytwarzany przez ssaki i szczenięta w ogóle, a jego celem są kazeiny mleczne, które rozpadają się na mniejsze fragmenty białek, wspomagając trawienie.
W przemyśle mleczarskim podpuszczka jest podstawowym składnikiem do produkcji wielu rodzajów sera . Prawdziwa (i jedyna) podpuszczka jest pochodzenia zwierzęcego, która - znana również jako podpuszczka - jest przygotowywana z trawieńca młodych przeżuwaczy, na ogół cieląt, jagniąt lub dzieci. Jego zadaniem jest koagulowanie kazein, aglomerowanie ich w półstałych osadach, które po spuszczeniu z serwatki i odpowiednio przetworzone / przyprawione dadzą początek serowi. Przez analogię do funkcji termin podpuszczka jest powszechnie (i niewłaściwie) rozszerzany na inne substancje o działaniu koagulującym; mówimy w szczególności o podpuszczce roślinnej i podpuszczce mikrobiologicznej. Oprócz tych substancji proste zakwaszenie mleka (spontaniczne przez mikroorganizmy mlekowe obecne w mleku i / lub chemii) jest w stanie wytworzyć koagulację - choć łagodniejszą - kazein.
- krzepnięcie podpuszczki: zwarty i elastyczny koagulat; koagulacja jest szybka (mniej niż godzina) i występuje w temperaturze zbliżonej do optymalnej podpuszczki (35-40 ° C)
- koagulacja kwasem: silnie demineralizowana i krucha podpuszczka; występuje powoli (od 3 do 24 godzin) w stosunkowo niskich temperaturach (18-20 ° C)
Naturalnie dwa rodzaje koagulacji mogą być różnie łączone w celu uzyskania produktów o pośrednich właściwościach, wykorzystujących również efekt ciepła.
W mleku kazeiny występują w postaci miceli, cząstek lipoproteinowych z tendencją do łączenia się i koagulacji; w standardowych warunkach nie dzieje się tak z dwóch powodów, pierwszy polega na ładunku elektrycznym, który przy naturalnym pH jest ujemny (ujemnie naładowane cząstki odpychają się nawzajem); druga jest związana z obecnością koloidalnego ochraniacza peptydu w C-końcowej części kazeiny K. Brak jednego lub obu czynników determinuje koalescencję tych cząstek, stąd koagulacja białek.
Podpuszczka dla zwierząt
Jest dostępny w handlu w stanie stałym (suszony lub liofilizowany proszek) lub płynny lub w paście; jest powszechnie dostępny w aptekach lub mleczarniach do produkcji serów domowych. Ich skład jest znormalizowany, aby zagwarantować produkt końcowy o stałej jakości w czasie. Podpuszczka w paście jest również określana jako „ silna podpuszczka ”, ponieważ ma niezwykłe właściwości koagulacyjne (oprócz aktywności lipolitycznej przydatnej w dojrzewaniu niektórych serów); istnieje również lżejsza podpuszczka, zwana „ słodką podpuszczką ”, która jest charakterystyczna dla sproszkowanej podpuszczki cielęcej. Bardziej ogólnie, istnieje parametr znany jako tytuł (lub siła) podpuszczki, który wyraża ilość koagulującego mleka na jednostkę podpuszczki.
Podpuszczka zwierzęca zawiera głównie dwa enzymy koagulujące: chymozynę (lub reninę) i pepsynę, których proporcje zależą od wieku zwierzęcia i rodzaju karmienia. Im młodsze zwierzę i im większa rola mleka w jego karmieniu, tym wyższy procent chymozyny; podobnie trawieńca dorosłego bydła zawiera prawie wyłącznie pepsynę. Najważniejszym enzymem presame jest chymozyna, która działa poprzez atakowanie K-kazeiny z hydrolizą między aminokwasami fenyloalaniny w pozycji 105 i metioniną w pozycji 106. W ten sposób otrzymuje się fragmenty peptydowe, które destabilizują wewnętrzną równowagę miceli kazeiny. które już nie odpychają się nawzajem, ale agregują, tworząc skrzep.
- UWAGA: aktywność koagulanta podpuszczki wynosi maksymalnie około 40-42 ° C, podczas gdy ma tendencję do znoszenia się poniżej 10-15 ° C i powyżej 55-60 ° C Ułatwiają to substancje zakwaszające (takie jak kwas cytrynowy lub winowy: optymalne pH chymozyny wynosi 4, 7) i opóźnione przez alkalia. Naturalnie aktywność podpuszczki zależy również od stężenia enzymu; wpływa na to również stopień pasteryzacji mleka
| TYP | POCHODZENIE | CECHY | SER | |
| Stosunek chymozyny do trypsyny | ogólność | |||
| Płynna podpuszczka | cielę | wysoki | Ma niewielki wpływ na smak serów. Przechowuj podpuszczkę w lodówce w 4 ° C | Włoskie sery, w tym wiele DOP |
| bydło | niski | |||
| Podpuszczka w postaci proszku | cielę | wysoki | Ma niewielki wpływ na smak serów. Przechowywać w suchym środowisku | Większość francuskich serów i wielu Włochów |
| bydło | niski | |||
| Podpuszczka w paście | cielę | Zawiera niewielką ilość lipazy | To bardzo wpływa na smak serów. Pasty renty często mają duże obciążenie mikrobiologiczne | Pecorino Romano, Sycylijski Pecorino, Fiore Sardo, Provolone |
| jagnięcina | Zawiera dużą ilość lipazy | |||
| dziecko | Zawiera dużą ilość lipazy | |||
Podpuszczka warzywna
Stosowanie podpuszczki warzywnej utrzymuje się w produkcji niektórych tradycyjnych serów, zarówno we Włoszech, jak i na Półwyspie Iberyjskim. Nadaje się również, w przeciwieństwie do podpuszczki, do produkcji serów odpowiednich dla osób wegetariańskich (laktoowowegetarian).
Podpuszczka warzywna składa się z soków z części roślinnych, głównie Cardo i Artichoke. Tabela pokazuje listę niektórych koagulantów roślinnych; informujemy również o stosowaniu ekstraktów z ananasa i słonecznika.
| Wspólna nazwa | Nazwa naukowa |
| Fico Latex | Ficus carica |
| Oset | Cynara cardunculus sottospecie flavescens |
| Uprawiany oset | Cynara cardunculus sottospecie cardunculus |
| Galijo | Gallium verum |
| Dziki karczoch | Carlina acaulis |
| SER | KOAGULANT ROŚLINNY | REGION LUB KRAJ |
| Casu Perutu | Cardo | Kampania |
| Cacio Fiore Aquilano | karczoch | Abruzja |
| La Serena | Cardo | Hiszpania |
Przepis wideo: domowy ser z podpuszczką roślinną / mikrobiologiczną
Podpuszczka mikrobiologiczna
Biotechnologia żywności ma na celu wybór mikroorganizmów o przydatnych właściwościach w procesach produkcyjnych; w szczególności naukowcom udało się wyizolować i przekazać gen pochodzenia zwierzęcego odpowiedzialny za produkcję chymozyny. Odnowy drobnoustrojowe stosuje się do produkcji wielu rodzajów sera, z wyjątkiem PDO i typowych (stosowanie różnych rodzajów podpuszczki jest regulowane różnymi przepisami i przepisami produkcyjnymi).
Ser Domowy
Ser - jak przygotować go w domu
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubebibliografia
- Mikrobiologia i technologia mleczarska. Jakość i bezpieczeństwo - Di Germano Mucchetti, Erasmo Neviani - Nowe techniki
- Atlas serów - Di Giorgio Ottogalli - Hoepli
