Zespół sgombroidów - znany również jako HPF ( Histamine Fish Poisoning ) - jest chorobą alergiczną podobną do pokarmu spowodowaną spożyciem zmienionych produktów rybnych.
Odpowiedzialnym za ten zespół jest obecność tak zwanej sgombrotoksyny, mieszaniny histaminy i innych amin (takich jak putrescyna i kadaweryna) wytwarzanych przez rozkład niektórych aminokwasów, obecnych w tkankach produktów rybnych. Histamina w szczególności pochodzi z histydyny, podczas gdy kadaweryna i putrescyna pochodzą odpowiednio z dekarboksylacji lizyny i ornityny.
Mówimy o zespole makreli, ponieważ stężenia wolnej histydyny są większe w gatunkach ryb należących do rodziny Scombridae, takich jak tuńczyk i makrela; ogólnie ten aminokwas jest obfity u wszystkich gatunków wędrownych. Należy jednak wziąć pod uwagę, że zatrucie histaminą jest nie tylko typowe dla konsumpcji ryb, ponieważ jest obecne w różnych produktach spożywczych (zwłaszcza fermentowanych i konserwowych); należy to również wziąć pod uwagę, jeśli ryby spożywa się razem z innymi pokarmami bogatymi w histaminę (kapusta kiszona, sos sojowy, tamari itp.) lub zdolnymi do wzmocnienia jej działania (alkohol, pokarmy kwaśne, sery fermentowane).
Histamina jest fizjologicznie obecną substancją w naszym ciele, gdzie odgrywa ważną rolę w regulacji układu odpornościowego. Podczas reakcji alergicznych uwalniane są duże ilości histaminy i są odpowiedzialne za objawy, takie jak świąd, wysypki i trudności w oddychaniu. Dlatego spożywanie pokarmów bogatych w histaminę może wywołać symptomatologię podobną do reakcji alergicznej . Należy jednak podkreślić, że istnieją znaczne różnice w indywidualnej tolerancji na histaminę zawartą w żywności; niektórzy ludzie, zdefiniowani jako „ wrażliwi na histaminę ”, łatwiej doświadczają problemów po spożyciu pokarmów bogatych w tę aminę. Nasze ciało ma zdolność do inaktywacji przenoszonej przez żywność histaminy w jelicie, wspomaganej również przez późniejszy filtr wątroby; prawdopodobnie skuteczność tych mechanizmów przyczynia się do ustalenia różnego stopnia indywidualnej tolerancji na żywność bogatą w histaminę.
Objawy zespołu sgombroidów pojawiają się szybko (od kilku minut do 2-3 godzin, średnio 90 minut) po spożyciu pokarmu i obejmują ból głowy, przekrwienie spojówek, pieczenie jamy ustnej, rumień (rozlane zaczerwienienie skóry), pokrzywka, nudności, wymioty, biegunka i skurcze brzucha. Problemy z oddychaniem, kołatanie serca, niedociśnienie i niedokrwienie mięśnia sercowego mogą wystąpić w najcięższych postaciach zespołu makreli, jakkolwiek rzadkie.
Ewentualne leczenie w przypadku ciężkiego zatrucia sgombroidem obejmuje stosowanie leków przeciwhistaminowych, w tym difenhydraminy i cymetydyny. Rzadko mogą być potrzebne leki rozszerzające oskrzela. Na ogół jednak zespół makreli wywołuje łagodne objawy, które szybko ustępują.
Zapobieganie zespołowi makreli wymaga przestrzegania właściwych metod ochrony i zarządzania produktem (HACCP); w domu zaleca się:
- sprawdź świeżość produktu i wyeliminuj zmieniony produkt;
- prawidłowe zarządzanie łańcuchem chłodniczym: użyj wszelkich toreb termicznych do transportu z miejsca zakupu do miejsca konsumpcji lub przechowywania;
- unikać ponownego zamrażania rozmrożonych produktów;
- przestrzegać terminów ważności podanych w opakowaniach;
- po otwarciu spożywaj produkty w puszkach w ciągu dnia (alternatywnie natychmiast przenieś niewykorzystany produkt do pojemników na żywność i przechowuj go w lodówce)
- unikać pozostawiania dań rybnych i produktów rybnych w temperaturze pokojowej przez długi czas przed spożyciem.
