słód

Słód to produkt pochodzenia roślinnego, w szczególności pochodna zbóż. W kuchni jest używany zarówno jako składnik, jak i jako żywność; jeśli chodzi o ten drugi cel, chociaż nie jest to częsta lub konwencjonalna praktyka, słód można również spożywać ponownie nawadniać i gotować przez gotowanie.

Znacznie bardziej rozpowszechnione jest jednak jego wykorzystanie do produkcji żywności i napojów (bardzo różniących się od siebie).

Chociaż termin „słód” odnosi się głównie do jęczmienia, można go również wytwarzać z innych rodzajów nasion; na przykład: pszenica, ryż, kukurydza, żyto, sezam, orkisz itp. Wspólną cechą wszystkich rodzajów słodu jest znaczna obecność półhydrolizowanych węglowodanów; przeważającym węglowodanem nie jest już skrobia, która obfituje w nasiona pochodzenia, ale disacharyd maltozy.

produkcja

Procedura jest przeprowadzana w „malittach” i jest mniej więcej taka sama dla różnych rodzajów słodu; ma następującą strukturę:

Możliwe suszenie oryginalnego jęczmienia (do 12-12, 5% wilgotności) i przechowywanie.
Uwodnienie nasion, które są upychane w kadziach wypełnionych wodą (moczenie - 40-56 godzin), aż do osiągnięcia wilgotności około 45%.
kiełkowanie; podczas tej fazy, która zmienia się w zależności od rodzaju ziarna, wzrost korzenia następuje w odpowiedzi na zanurzenie w wodzie ( kiełkowanie - 4-5 dni). Dostajemy zielony słód .
Suszenie zielonego słodu; drastycznie zmniejszając zawartość wody, zboża są odwodnione, aby uzyskać całkowitą wilgotność 4-5% ( suszenie - około 24 godzin)
Natychmiastowe użycie lub przechowywanie w silosach.

Cele słodowe

Słód ma bardzo różne właściwości chemiczne w porównaniu ze zbożem pochodzenia. Cytując Lavoisiera : nic nie jest tworzone, nic nie jest niszczone, ale wszystko się zmienia! W rzeczywistości, dzięki kiełkowaniu (procesowi enzymatycznemu właściwemu dla nasion), skrobia zawarta w zbożach ulega bardzo zaawansowanej hydrolizie (dzięki amylazom ); następuje po rozbiciu długich i rozgałęzionych łańcuchów glukozy w krótkich segmentach, łatwych do wykorzystania zarówno przez mikroorganizmy, jak i organizm ludzki. Słód ma zatem moc energetyczną podobną do energii pochodzenia zbożowego, ale szczyci się strawnością, dostępnością i wyjątkowo lepszym indeksem glikemicznym.

W przemyśle spożywczym produkt ten jest głównie wykorzystywany do przyspieszenia zakwaszenia niektórych mikroorganizmów. Jest to zatem podłoże wzrostowe szczególnie przydatne w zakwaszaniu i fermentacji. Słód jest jednym z założycieli produkcji napojów alkoholowych; wśród nich najbardziej znane są piwo (fermentowane) i whisky (destylowane). Słód jest również szeroko stosowany w produkcji pieczywa (bardzo przydatny do wczesnego aktywowania drożdży) i do produkcji niektórych pochodnych, takich jak mąka słodowa, ekstrakt słodowy w syropie, ekstrakt słodowy w proszku itp.

Właściwości odżywcze słodu są zatem podobne do początkowego zboża. Podaż energii suchego produktu jest dość wysoka i jest dostarczana głównie przez maltozę; niewielka ilość jest pokryta białkami (które w pszenicy trafiają do glutenu), a reszta (mała) pochodzi z tłuszczu. Włókno jest obecne w dobrych ilościach, ponieważ przed kiełkowaniem zboża nie są rafinowane. Jeśli chodzi o sole mineralne, stężenia są prawdopodobnie porównywalne do początkowych, podczas gdy, powołując się na witaminy, można przypuszczać, że kiełkowanie znacząco zwiększa ilości (chociaż późniejsze suszenie przypuszczalnie ma na celu rozbicie zawartości tych termolabilnych).