ogólność
Łosoś jest typową rybą w niektórych obszarach subarktycznych i arktycznych. Jednak jego hodowla może odbywać się także na bardziej południowych obszarach, choć z pewnością NIE jest charakterystycznym zwierzęciem w środkowo-południowej Europie.
Łosoś, przeznaczony jako żywność, należy do pierwszej podstawowej grupy żywności. Z żywieniowego punktu widzenia, jego spożycie ma na celu osiągnięcie zalecanych dawek: białek, soli mineralnych, niektórych witamin z grupy B, witaminy D, witaminy A i niezbędnych kwasów tłuszczowych.
W diecie łosoś można spożywać „co tydzień”. Część 150-250 g, co najwyżej co 2-3 dni, jest w rzeczywistości wystarczająca do spełnienia podstawowych kryteriów zdrowej i prawidłowej diety. W związku z tym konieczne jest sprecyzowanie, że zawsze wskazane jest zachowanie pewnej zmienności diety; lepiej zatem unikać spożywania wyłącznie łososia, z wyłączeniem innych produktów rybołówstwa, ponieważ również (jak każda inna żywność) ma aspekty, które nie są całkowicie pozytywne lub kontrowersyjne.
Należy również dodać, że łosoś jest bardzo bogatym pokarmem w tłuszczu; dlatego zaleca się dokładną ocenę porcji (które muszą być powiązane z indywidualnymi potrzebami) i unikanie, zwłaszcza w przypadku nadwagi, jej kontekstualizacji w przepisach bogatych w tłuszcze przyprawowe (olej, śmietana itp.).
Salmon as Food: Jak jesz?
Łosoś to pokarm, który nadaje się do różnych rodzajów konsumpcji.
W „świeżym stanie” jego ciało jest delikatne i przyjemne (gdzie „świeże” oznacza „NIE działa” przy zachowaniu innych metod niż zamrażanie); są też inne produkty uzyskane dzięki alternatywnym systemom, spośród których najbardziej charakterystycznym jest palenie (któremu towarzyszy lekkie solenie), ale dziś dość często konserwuje się łososia w puszkach za pomocą płynu (solanki), Łosoś w postaci pasztetu jest mniej konsumowany (i mniej ceniony).
Wielu ludzi nie wie, że łosoś nie jest spożywany tylko przez mięśnie i tłuszcz, co jest powszechnie rozumiane jako „mięso”. Jego jajka, zwłaszcza w niektórych miejscach, są uważane za prawdziwy przysmak. Bądź ostrożny! Ci, którzy oczekują mniej lub bardziej „anonimowego” smaku, podobnego do smaku jajecznicy lub latających rybich jaj lub tych przyzwyczajonych do delikatnego smaku rosyjskiego kawioru, mogą pozostać nieprzyjemnie rozczarowani; w istocie, ikra łososia odznacza się odrobiną „wybuchu” omega 3, tak intensywnego, że obezwładnia każdy inny składnik na talerzu. Również niektóre podroby z łososia wydają się jadalne i ogólnie przyjemne dla smaku; wątroba jest z pewnością najbardziej znana. Podobnie jak wspomniany wcześniej dorsz, verdesca i inne ryby zimnowodne, wątroba łososiowa jest również bardzo bogata w kwasy omega 3 i, wraz z innymi częściami „odpadów” w handlu mięsem, jest często wykorzystywana do formułowania suplementy diety. Wątroba łososia jest dość prostym produktem do gotowania, ale będąc organem silnie narażonym na niektóre zanieczyszczenia, jeśli jest przeznaczona do spożycia przez ludzi, powinna być wytwarzana ze zwierząt kontrolowanych, ignorując zamiast tego zwierzęta hodowane bez poszanowania dyscyplinarny.
Wracając do mięsa z łososia, krótko wspomnimy o najpowszechniejszych przepisach w naszym kraju, które, szczerze mówiąc, nie szczycą się prawdziwą tradycją kulinarną charakterystyczną dla tego jedzenia. Świeży łosoś (również rozmrożony), zwłaszcza w ostatnich latach, jest często włączany do receptur surowych ryb. Sam lub w mniej lub bardziej egzotycznych mieszankach jest teraz podstawowym składnikiem japońskiego sushi ( sashimi, nigiri, oshizushi, futomaki itp.), W którym możliwe jest również łączenie go z żywnością zawierającą jaja ( ikura ). Nadal surowe, łososiowe mięso nadaje się do produkcji carpaccio lub tatarów ze świeżych, wędzonych lub marynowanych ryb. Jeśli chodzi o systemy gotowania, zamiast tego para i pieczenie są bardziej rozpowszechnione, z lub bez użycia skorupy solnej.
Istnieją dwa różne rodzaje palenia, przemysłowy (być może również typu chemicznego, jak w przypadku niektórych wędlin), który obejmuje również pierwsze solenie i późniejszą próżnię oraz inną gospodynią domową. Ten ostatni (patrz przepis wideo) można również wykonać w domowym piekarniku; przewiduje nieznaczne początkowe solenie i jest przeprowadzane „na zimno” (przy wyłączonym piekarniku, do którego wkłada się parujące drewno), dlatego nie przedłuża to znacznie przechowywania żywności. Z drugiej strony pozwala na dostosowanie smaku w zależności od rodzaju użytego drewna.
Jeśli chodzi o marynowanie, istnieje kilka różnych przepisów. Niektóre opierają się na odwodnieniu łososia przez solenie (z niewielką ilością cukru), a następnie ponowne uwodnienie w aromatyzowanych zawiesinach (woda, sok cytrusowy, zioła, olej itp.); inni bezpośrednio wykorzystują aromatyzowane płyny o mocy osmotycznej znacznie wyższej niż mięso (zazwyczaj z wysokim udziałem procentowym cukru i soli), aby „wzmocnić” tkanki podczas ich aromatyzowania.
Jednakże (ponieważ jest to surowa żywność do spożycia) przypominamy, że przed paleniem lub marynowaniem zawsze konieczne jest zastosowanie obniżenia temperatury, aby uniknąć ryzyka pasożytowania.
Jeśli świeże mięso, wędzone lub marynowane w łososiu pozostawia miejsce na wyobraźnię kulinarną, nie ma wiele do powiedzenia w odniesieniu do łososia w puszkach i łososiu pasztetowym. Ten ostatni jest często stosowany w formułach kanapek, przekąsek, przystawek i kanapek, podczas gdy ten w słoiku doskonale pasuje do suchego makaronu jako nadzienia do tortelli lub jako dodatek do sosu.
Jakość i spory łososia w diecie
Skupmy się teraz na jakości surowca dostępnego na rynku. Istnieją różne gatunki łososia, ale we Włoszech (a także w pozostałej części Europy) łosoś atlantycki jest spożywany głównie (nomenklatura dwumianowa: Salmo salar ).
Większość łososia w bankach krajowych pochodzi z zagranicznych akwakultur i dociera do Włoch w postaci zamrożonej, która ma być rozmrożona tylko przed sprzedażą detaliczną. Nie ma zatem uzasadnionego powodu, aby kupować go „na rynku”, a nie w zamrażarce (co więcej, kosztowałoby to jeszcze mniej). Jedyny szczegół, który NAPRAWDĘ czyni różnicę między „łososiem i łososiem”, dotyczy pochodzenia, przeznaczonego jako ryby hodowlane lub złowione ryby . Podkreślając, że akwakultury NIE są takie same (niektóre wyróżniają się wysoką jakością pasz i niską gęstością zaludnienia), należy pamiętać, że złowiony łosoś (rzeczywiście zwany „dzikim”) jest jakościowo lepszy od drugiego. Obecnie skład paszy można zmieniać w zależności od produktu, który ma być otrzymany, a także zarządzać stężeniem składników odżywczych i pigmentami odpowiedzialnymi za barwienie łososia; ta druga cecha może być również wzmocniona poprzez ograniczenie obecności skorupiaków, które są naturalnie obecne w diecie dzikiego łososia (które są bardzo bogate w te cząsteczki). W praktyce mięso tych ryb może być „zabarwione” poprzez uzupełnienie paszy witaminami typu A, trochę jak pstrąg łososiowy. Pamiętajcie, że ten ostatni NIE jest gatunkiem hybrydowym, ale pstrągiem tęczowym z różowym mięsem uzyskanym przez karmienie ryb mąkami szczególnie bogatymi w karotenoidy.
Niestety połów dzikiego łososia NIE jest wystarczający, aby zaspokoić popyt na rynku, dlatego hodowla jest całkowicie konieczna; niemniej jednak środek ten nie chroni środowiska przed szkodami ekologicznymi powodowanymi przez nadmierne zapotrzebowanie na łososia. Hodowle ryb w rzeczywistości wymagają również obecności małych ryb i skorupiaków, które są w związku z tym poławiane, co znacznie osłabia podstawy morskiego łańcucha pokarmowego.
Rola łososia w diecie
Świeży łosoś to produkt, który często pojawia się w dietach, niezależnie od tego, czy są to terapie żywieniowe. Jak jednak zobaczymy później, nie można go dostosować do żadnej diety; w rzeczywistości, ze względu na wysoką wartość opałową, może być przeciwwskazany w diecie siedzących osób z nadwagą. Jego najciekawsze zastosowanie dietetyczne dotyczy diety przeciw chorobom metabolicznym (głównie dyslipidemii i nadciśnieniu). To ostatnie zastosowanie wynika ze szczególnej wartości odżywczej łososia, która wyróżnia się bogactwem niezbędnych kwasów tłuszczowych z grupy omega 3 (w szczególności EPA i DHA) i astaksantyny (karotenoid). Jak wiadomo, lipofilowe cząsteczki grupy omega-3 nie mogą być wytwarzane niezależnie przez organizm, dlatego muszą być koniecznie wprowadzane wraz z dietą. Ich efekt metaboliczny (oprócz energii) jest biwalentny: są one prekursorami niektórych „dobrych” eikozanoidów i składników błony komórkowej; ponadto ich obecność wydaje się obniżać poziom cholesterolu, poprawiać stosunek LDL / HDL, obniżać hipertriglicerydemię, zmniejszać nadciśnienie, zwalczać ogólnoustrojowe zapalenie, zapobiegać pojawieniu się zakrzepu na korzyść ryzyka sercowo-naczyniowego i zmniejszać powikłania związane z cukrzycą typu 2. Z drugiej strony, astaksantyna jest pro witaminą A o działaniu przeciwutleniającym i barwiącym; jest to cząsteczka odpowiedzialna za różowe zabarwienie mięsa łososia, które odgrywa rolę metaboliczną w ochronie przed wolnymi rodnikami i korzystną funkcją skórną w kierunku oparzeń słonecznych.
Ciekawe jest, że wśród różnych suplementów omega-3 znajduje się również tak zwany olej łososiowy (dla mężczyzn i zwierząt). Oprócz dobrze znanych łańcuchów niezbędnych kwasów tłuszczowych, ten pomarańczowy olej (sprzedawany w kulkach kolagenu) jest promowany dzięki obecności antyoksydantów astaksantyny i fosfolipidów (prawdopodobnie uzyskanych z tkanki nerwowej ryb). Metoda ekstrakcji oleju z łososia jest mało znana opinii publicznej, ale nie można wykluczyć, że wiąże się ona z recyklingiem niektórych odpadów uzyskanych z obrotu mięsem.
Z drugiej strony należy pamiętać, że łosoś należy do kategorii tłustych ryb, dlatego jest to żywność o wysokiej wartości opałowej. Oznacza to, że każde nadużywanie żywności, stałe i znaczące (być może związane z innymi „wątpliwymi” zachowaniami), może sprzyjać wystąpieniu nadwagi. Nie zapominajmy, że wśród różnych przyczyn wystąpienia wspomnianych powyżej chorób metabolicznych (w odniesieniu do pozytywnych skutków działania kwasów omega 3), oprócz indywidualnych predyspozycji, siedzącego trybu życia i niezrównoważonej diety, występuje również sama nadwaga. W świetle tego, co do tej pory powiedziano, z pewnością nie jest trudno zrozumieć, dlaczego łosoś rzadko pojawia się w dietach przeciwko otyłości . Mówiąc ściślej, żywność ta może być kontekstualizowana w mniej lub bardziej skuteczny sposób, także w tych programach żywieniowych, mając jednak dalekowzroczność, aby zmniejszyć ropę z ogólnej sezonowości; jednakże, przestrzegając kryterium „stosowalności” porcji (to znaczy, co najmniej wystarczającej wagi, aby dać poczucie sytości), włożenie łososia do diety siedzącego podmiotu stałoby się dość skomplikowane i nie zawsze uzasadnione.
Nie zapominajmy również, że łosoś jest pokarmem bogatym w białka o wysokiej wartości biologicznej, a raczej z pulą niezbędnych aminokwasów, dość dobrą iw znacznych ilościach; ten aspekt jest szczególnie doceniany przez sportowców i kulturystów.
Jeśli chodzi o sole mineralne, mięso łososia jest dość bogate w żelazo, potas i fosfor, a jeśli chodzi o witaminy, pro witamina A (astaksantyna), witamina D (cholekalcyferol), witamina PP ( Niacyna) i witamina B1 (tiamina).
W przypadku osób bez powikłań łosoś jest zawsze bardzo odpowiedni w diecie iw jakiejkolwiek formie, podczas gdy dla kobiet w ciąży konieczne jest gotowanie w celu dalszego uniknięcia ryzyka zanieczyszczenia mikrobiologicznego.
