Poprzez gotowanie żywności, liczne modyfikacje zasad żywieniowych; wśród nich niektóre są pozytywne i korzystne dla żywienia ludzi, podczas gdy inne są negatywne.
Denaturacja białek - pozytywny aspekt
Gotowanie białek, a raczej gotowanie żywności zawierającej białka, polega przede wszystkim na strukturalnej modyfikacji peptydów zwanej denaturacją białek. W szczególności przez denaturację białek rozumiemy fizyczne zniekształcenie drugorzędowych, trzeciorzędowych i czwartorzędowych struktur białek, które występuje poprzez rozbicie wiązań stabilizujących (takich jak mostki disiarczkowe). Denaturacja jest pozytywnym aspektem, a wręcz podstawowym celem, dla którego ważne jest gotowanie białek, które poprzez ten proces tracą swoją pierwotną funkcję biologiczną i mają tendencję do koagulacji, agregacji i utraty rozpuszczalności.
Denaturacja rozpoczyna się w temperaturze około 60-70 ° C i jest ułatwiona przez kwasowe pH (<7) i / lub enzymy koagulacyjno-trawienne.
Uwalnianie siarkowodoru lub siarkowodoru lub siarkowodoru - aspekt negatywny
Denaturacja białek podczas gotowania również przedstawia nieprzyjemny aspekt; w niektórych produktach spożywczych, takich jak jaja lub mleko, w wyniku tego mostki dwusiarczkowe pękają, uwalnia się siarkowodór lub siarkowodór lub siarkowodór (H2S).
H 2 S jest toksycznym związkiem, który działa negatywnie na komórki wszystkich tkanek (z wyjątkiem czerwonych krwinek), ponieważ hamuje oddychanie mitochondrialne; oczywiście, po prostu gotując jedzenie, uwolnienie H 2 S jest minimalne i ma niezwykle ograniczone znaczenie ... ale dla uczciwości warto o tym pamiętać.
Hydroliza białek - aspekt pozytywny
Oprócz denaturacji złożonych struktur białkowych, białka do gotowania zwiększają ich strawność również dzięki hydrolizie łańcuchów peptydowych (również ułatwionej przez środowisko kwaśne i / lub specyficzne enzymy); reakcja ta objawia się pęknięciem wiązań peptydowych i prowadzi do różnicowania w mniejsze łańcuchy aminokwasowe, które są łatwiej atakowane przez soki trawienne.
Zmiana łańcucha bocznego aminokwasów i utlenianie grupy rodnikowej - aspekt negatywny
Gotowanie białek w temperaturach> 100 ° C modyfikuje łańcuch boczny niektórych aminokwasów, a czasami (w obecności tlenu) powoduje utlenianie grupy rodnikowej (R). Najbardziej wrażliwe aminokwasy to: siarkowane : cysteina, cystyna, metionina (która, jak przewidywano, mogą uwalniać siarkowodór) i heterocykliczne : tryptofan, tyrozyna i histydyna (tryptofan, w wypalaniu> 200 ° C, mogą być przekształcane w wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne ).
Reakcja Maillarda - negatywny aspekt zdrowia, ale (z umiarem) pozytywny dla podniebienia ...
Reakcja Maillarda (Louis Camille Maillard 1912) określa powstawanie brązowych i smacznych związków z gotowaniem (wielopierścieniowe związki aromatyczne) i opiera się na połączeniu grup aminowych białek z cukrami prostymi.
Mechanizm Maillarda: 1) kondensacja grupy NH2 aminokwasu z węglowodanem i konsekwentna produkcja zasady Shiffa ; 2) przekształcenie bazy Shiffa w produkt Amadori ; 3) transmutacja produktu Amadori w wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne - które przez gotowanie nadają żywności brązowy kolor i „gotowany” smak - ale także w związkach pośrednich, takich jak hydroksymetylofurfural (HMF) lub melanoidyny .
NB . Z żywieniowego punktu widzenia reakcja Maillarda obejmuje częściową utratę aminokwasu lizyny i zmniejszenie strawności melanoidyn, ponieważ jest niestrawna.
Ostatecznie możliwe jest stwierdzenie, że gotowanie białek lub zawierających je pokarmów obejmuje pozytywne aspekty, takie jak: denaturacja struktur drugorzędowych, trzeciorzędowych i czwartorzędowych oraz hydroliza białek z uwalnianiem aminokwasów i / lub peptydów; jednak gotowanie białek określa również kilka negatywnych aspektów, takich jak: uwalnianie H2S, zmiana i utlenianie łańcuchów bocznych i łańcuchów rodnikowych należących do aminokwasów oraz aktywacja reakcji Maillarda. Te niepożądane zmiany można osłabić, unikając wystawiania żywności białkowej na działanie wysokich temperatur gotowania, osiągniętych na przykład podczas smażenia lub grillowania na otwartym ogniu. Podsumowując, należy pamiętać, że gotowanie potraw białkowych par excellence (ryby i mięso) ma zasadnicze znaczenie dla zapobiegania różnego rodzaju zatruciom pokarmowym; w tym zakresie patrz artykuły: surowe ryby i surowe mięso. Jeśli chodzi o jaja i rośliny strączkowe, które są również bogate w białka, gotowanie jest ważne, aby dezaktywować składniki odżywcze, które mogłyby uszkodzić organizm.
