Pokarmy bogate w tłuszcze lub lipidy to te produkty, które z chemicznego i odżywczego punktu widzenia wyróżniają się wysokim spożyciem triglicerydów i / lub cholesterolu.
Triglicerydy i cholesterol
Tłuszcze są substancjami rozpuszczalnymi w rozpuszczalnikach organicznych i mało rozpuszczalnymi w wodzie; trudno jest zdefiniować funkcjonalną jednostkę tłuszczów, ponieważ reprezentują one dość niejednorodną grupę wszystkich różnych cząsteczek.
Klasyfikacja głównych tłuszczów
Zawiera glicerol: tłuszcze neutralne (monoglicerydy, di-glicerydy i triacyloglicerole lub triglicerydy ), etery glicerolu (glikozyloglicerydy i fosfoglicerydy; fosfatydy; fosfatydyloglicerole; fosfoinozytydy)
NIE zawiera glicerolu: sfingolipidy (ceramidy, sfingomieliny, glikosfingolipidy), alkohole alifatyczne i woski, terpeny i steroidy ( cholesterol ), kwasy tłuszczowe
- Triglicerydy: triglicerydy lub triacyloglicerole są obojętnymi lipidami zawierającymi kwasy tłuszczowe związane z cząsteczką glicerolu; w żywieniu dostarczają 9 kcal na gram i stanowią około 25-30% dawki energii. Ich skład w kwasach tłuszczowych stanowi charakterystyczny element dobrej i złej diety; w rzeczywistości tworzące je kwasy tłuszczowe zwykle różnią się od siebie (nawet jeśli średnio zawierają 16-18 więcej lub mniej nasyconych atomów węgla), a ich charakter odróżnia ich osobliwości, a także ich wpływ na odżywianie.
- Cholesterol: cholesterol jest najobficiej występującym steroidem w organizmie i NIE jest niezbędny, ponieważ około 70% całości pochodzi z endogennego acetylo-CoA. Jest podstawowym substratem do syntezy hormonów steroidowych, a witamina D stanowi również element strukturalny błon komórkowych; jedynym sposobem eliminacji cholesterolu są kał, w którym jest on wylewany przez sole żółciowe (związki odpowiedzialne za trawienie lipidów pokarmowych).
- Niezbędne składniki: wśród cząsteczek lipidów znajdują się także niezbędne składniki odżywcze, to znaczy, że organizm nie jest w stanie produkować niezależnie. Należą do nich wielonienasycone kwasy tłuszczowe serii omega3 i omega6 oraz witaminy LIPOsoluble: A, D, E, K.
Rozróżnienie pokarmów bogatych w tłuszcz
Wśród żywności bogatej w tłuszcze można dokonać rozróżnienia między tymi bogatymi tylko w triglicerydy, bogatymi w triglicerydy i cholesterol, a tymi zawierającymi znaczne ilości cholesterolu, ale proporcjonalnie nie tak bogatymi w triglicerydy.
Pokarmy bogate w triglicerydy
Pokarmy bogate w triglicerydy to głównie przyprawy olejów roślinnych. Ta kategoria żywności odznacza się spożyciem triglicerydów na poziomie 99, 9% całkowitej masy i tylko śladowymi ilościami wody. Dostarczają odpowiednio 899 kcal na 100 g jadalnej porcji, ale ich skład jakościowy może się znacznie różnić w zależności od żywności ekstrakcyjnej.
Oleje różnią się od siebie zawartością kwasów tłuszczowych, które, jak przewidywano, określają przydatne właściwości fizyko-chemiczne różnych preparatów spożywczych. Na przykład oleje bogate w jednonienasycone i nasycone kwasy tłuszczowe (uwodornione i inne), ale ubogie w wielonienasycone kwasy tłuszczowe, znacznie bardziej niż inne nadają się do smażenia, ponieważ mają raczej wysoki punkt dymienia (PF). Dotyczy to oleju palmowego (PF 240 ° C), ale także oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia (PF 210 ° C), przy czym ta ostatnia jest ograniczona do smażenia ze względu na zdecydowanie wyższe koszty w porównaniu z ekstraktami tropikalnymi lub nasion. To samo dotyczy olejów przydatnych do konserwowania artykułów spożywczych w oleju; również w tym przypadku zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych jest przeciwna procesowi spożywczemu: ponieważ te składniki odżywcze są łatwo nadtlenkowe, negatywnie przyczyniają się do zachowania produktu, ułatwiając jełczenie (peroksydacja lipidów). Dlatego oleje z pestek winogron, soi lub słonecznika nie są wskazane do konserwacji w oleju, podczas gdy oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia (również bogata w naturalne przeciwutleniacze: witamina E i polifenole) po raz kolejny wyróżnia się wysoką zdrowotnością nawet przy częstym użyciu. Z drugiej strony, gdy użycie surowego surowca jest możliwe dla wielu produktów pochodzących z wielu surowców, ważne jest to, że omawiany olej jest uzyskiwany poprzez NACISKANIE NA ZIMNO (takie jak oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, soja, pościel itp.); jest to absolutnie fundamentalny wymóg, ponieważ główną cechą odżywczą oleju przyprawowego jest udział niezbędnych kwasów tłuszczowych (rodzina omega6 i omega3), które będąc łatwo termolabilne, mogą ulec pogorszeniu po procesie ekstrakcji (ściskanie gorąco).
Istnieją również inne pokarmy bogate w triglicerydy, ale wolne od cholesterolu; pośród nich pamiętamy:
- Oliwka, owoc, z którego można ekstrahować olej
- Awokado, egzotyczny owoc o bardzo wysokiej zawartości lipidów SATURO
- Kokos, egzotyczny owoc o bardzo wysokiej zawartości lipidów w średniołańcuchowych kwasach tłuszczowych (podobnych do mleka matki), z którego można ekstrahować olej
- Orzeszki ziemne, „tosty” rośliny strączkowe, z których można wydobyć olej
- Niektóre niełupki lepiej znane jako orzechy: orzechy włoskie, migdały, orzechy laskowe, orzechy pekan itp.
Jak już wspomniano, pokarmy bogate w same triglicerydy są zazwyczaj pochodzenia roślinnego, a ich znaczenie w diecie zmienia się w zależności od konkretnego produktu i jego cech, a raczej od rodzaju kwasów tłuszczowych, które je tworzą. Pamiętamy również, że spośród wszystkich wymienionych wyżej produktów, produkty, które w rzeczywistości nie są bogate w kwas eikozapentaenowy (niezbędne kwasy tłuszczowe z kategorii omega3 - EPA), z drugiej strony, są bardzo obecne w różnych produktach pochodzenia zwierzęcego.
Pokarmy bogate w triglicerydy i cholesterol
Pokarmy bogate w triglicerydy i cholesterol są produktami pochodzenia zwierzęcego; należy podkreślić, że poza pewnymi szczególnymi przypadkami, są one również charakteryzowane przez kwasy tłuszczowe typu SATURO, a zatem zazwyczaj obniżające poziom cholesterolu i potencjalnie szkodliwe dla układu sercowo-naczyniowego.
Żywność o wysokiej zawartości tłuszczu, zwłaszcza triglicerydów i cholesterolu, jest SZCZEGÓLNIE:
- Niektóre podroby lub składniki piątego czwartego: obejmują mózg (również bogaty w niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe i fosfolipidy) i wątrobę.
- Krem, mascarpone i sery w wieku (wszystkie): oczywiście istnieje pewna zmienność w całkowitej zawartości tłuszczu, która zależy od surowca używanego do produkcji sera: mleka koziego, mleka bawolego, mleka owczego lub krowiego, całego, odtłuszczonego lub częściowo odtłuszczonego. Niektóre przykłady dojrzałych serów to: Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino (wszystkie), Emmenthal, Edamer, mleko pełne provola itp.
- Masło, smalec, smalec, łój, łój i skórka wieprzowa.
- Białe mięso ZE SKÓRĄ: samo w sobie zaleca się białe mięso w diecie hipercholesterolemicznej, ponieważ wyróżnia się doskonałą „cienkością”; sytuacja ulega odwróceniu, jeśli jest spożywana Z SKÓRĄ, która zawiera bardzo duże ilości cholesterolu i trójglicerydów.
- Mięso tłuste, pakowane i solone, ale NIE ZMARSZCZONE: wszystko. Od boczku do kiełbasy; od żeber do mortadeli.
- Niektóre ryby i wszystkie jaja produktów rybołówstwa: niektóre przykłady to węgorz (z powodu różnic wynikających z pochodzenia, wielkości i pory połowu), tuńczyk (chociaż bogaty w EPA i ubogi w nasycone kwasy tłuszczowe ), duże okazy łososia (chociaż bardzo bogate w EPA i o niskiej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych), kawior, ikra, bottarga, jeżowce, ikra latająca (szeroko stosowane w przygotowywaniu surowego japońskiego jedzenia). NB. Skóra ryb, podobnie jak biała, znacząco przyczynia się do podniesienia poziomu całkowitego tłuszczu wprowadzanego wraz z jedzeniem.
- Żółtko jaja: mocno stosowane w wyrobach cukierniczych, takich jak budyń, krem itp.
Pokarmy bogate w cholesterol, ale ubogie w triglicerydy
Co zaskakujące, niektóre pochodne rybołówstwa należą do tej kategorii; dla niewtajemniczonych prawdą jest stwierdzenie, że populacja NIE dokonuje wystarczającej konsumpcji ryb (zwłaszcza ryb niebieskich), ale w tej kategorii skorupiaki i skorupiaki NIE POWRÓT i przeciwnie, są powszechnie spożywane na całym świecie. Mięczaki i skorupiaki BIVALVI wyróżniają się znacznym spożyciem cholesterolu w stosunku do nie nadmiernej zawartości triglicerydów; w szczególności wspominamy:
- Małże i ostrygi: zwłaszcza podczas rozmnażania organizmy te modyfikują zawartość cholesterolu, aby dostosować się do hormonalnego cyklu zapłodnienia
- Krewetki, kraby i wszystkie pochodne: w tym mięso z kraba, szczypce kraba (smażone), surimi, ogony z krewetek, obrane krewetki itp.
NB . Lista wymienia TYLKO żywność bogatą w tłuszcze, z których znane są wartości odżywcze; można jednak wywnioskować, że również inne „podobne” produkty i należące do tej samej kategorii / rodzaju (takie jak krewetki w odniesieniu do skorupiaków wymienionych w ostatnim akapicie) mogą pochwalić się tymi samymi właściwościami chemicznymi i dlatego muszą być traktowane jako takie.
Bibliografia:
- Molekularne podstawy żywienia - G. Arienti - Piccin - str. 131
- Poziomy zalecanego spożycia składników odżywczych dla populacji włoskiej ( LARN ) - Włoskie Towarzystwo Żywienia Człowieka (SINU)
