Smalec - Sugna

ogólność

Smalec to przyprawowy tłuszcz pochodzenia zwierzęcego; charakteryzuje się ekstremalną odpornością na ciepło (wysoka temperatura dymu) w przeciwieństwie do niskiej odporności na stres oksydacyjny (silna tendencja do zjełczenia). Smalec nadaje się zatem do stosowania w gotowaniu MA mało odpowiedni do przechowywania w środowisku NIE kontrolowanym (światło, temperatura, tlen itp.).

Produkcja smalcu: tłuszcz uzyskuje się z „nadmiaru” tłuszczu świni ( Sus scrofa domesticus ) za pomocą fuzji termicznej.

Przede wszystkim określamy, że (na poziomie praktycznym) smalec może być produkowany z dowolnego kawałka tłuszczu wieprzowego; oczywiście mając możliwość uczynienia niektórych części świni bardziej wartościowymi (na przykład przypisując je do produkcji smalcu), operator zawsze dąży do ekstrapolacji tłuszczu na smalec ze skrawków lub resztek podskórnej tkanki tłuszczowej i / lub z tłuszczu nadnercza (niezbyt cenna).

Procedura ekstrakcji smalcu jest częściowo ukierunkowana tylko na siebie (gdy pochodzi z tłuszczu nadnerczy) i częściowo wiąże się z produkcją skwarków. W celu uzyskania smalcu konieczne jest:

Wejdź do tłuszczu nadnerczy i czubków podskórnej tkanki tłuszczowej w powolnym i długotrwałym kotle
Poczekaj na połączenie tłuszczów i całkowite odparowanie wody tkankowej
Odcedź skroplony tłuszcz do pojemników ze smalcem i poczekaj na zestalenie
Oddzielnie naciskaj mocno skurczone kawałki (ponieważ są opróżniane z trójglicerydów), ewentualnie je sezonuj i odzyskaj ostatnią porcję uzyskanego tłuszczu.

Smalec: ostatnia porcja jadalnego odżywiania świni: jak wiadomo, świnie hodowlane można podzielić na dwa odrębne pasma: zwierzęta hodowane na kontrolowanej diecie i zwierzęta nadmiernie karmione (typowe włoskie), Podczas gdy pierwsza grupa zawiera głównie świnie wykorzystywane do produkcji świeżego mięsa, druga (słynna ciężka świnia podwórkowa) to głównie świnie przeznaczone do sprzedaży konserwowanego mięsa (solone, nadziewane mięso itp.).

Każde cięcie świni nabiera bardzo precyzyjnej roli i przeznaczenia. Prawdą jest, że smalec uzyskuje się z nadmiaru tłuszczu, ale zarówno w ciężkiej, jak i lekkiej świni, ten składnik (oprócz nadnerczy) ma fundamentalne znaczenie dla licznych preparatów. W lekkim podskórnym tłuszczu często przywiązuje się do niektórych kawałków, takich jak świeży brzuch, niektóre kotlety, świeża szynka itp. W ciężkiej świni tłuszcz podskórny tworzy smalec, guanciale, szkuner, przyprawioną pancettę, przyprawioną szynkę itp. co więcej, po usunięciu skórki, należy ją pokroić lub zmielić, aby powstała mieszanka kiełbas, takich jak kiełbasy, salami, salami z garnek, zamponi, cotechino, salami z sosu itp W końcu podskórny tłuszcz do produkcji smalcu nie jest zbyt obfity!

Jakość żywności i kwasy tłuszczowe w smalcu: oczywiste jest, że smalec o lepszej jakości organoleptycznej i smakowej jest bardziej podskórny i ma mniej nadnerczy. Z drugiej strony, reprezentowanie procesu odzyskiwania porcji jadalnych, poświęcenie najlepszych kawałków mięsa wieprzowego do produkcji smalcu samo w sobie nie byłoby dobrze przemyślanym wyborem.

Jeśli chodzi o chemiczno-fizyczne właściwości smalcu, pamiętajmy, że zarówno one, jak i te odżywcze, różnią się znacznie w zależności od diety nałożonej na hodowaną świnię. Ciężki smalec wieprzowy (doładowany) jest ZAWSZE bogatszy w tłuszcze nasycone niż lekka wieprzowina (proporcjonalnie więcej w jednonienasyconych kwasach tłuszczowych). Co więcej, jeśli chodzi o wybór rodzaju paszy, należy wziąć pod uwagę, że (co jest uderzającym przykładem) tkaniny czarnej świni Nebrodi (która żywi się głównie żołędziami, suszonymi owocami, cebulkami i bulwami) są nawet bogate w niezbędne wielonienasycone kwasy tłuszczowe typu omega6.

Skład odżywczy Strutto lub sugna - Wartości referencyjne tabel składu żywności - INRAN

Wartości odżywcze (na 100 g jadalnej części)

Jadalna część		100, 0%
woda		0, 5 g
białko		0, 3 g
	Dominujące aminokwasy	-
	Ograniczający aminokwas	-
Lipidy TOT		99.0g
	Nasycone kwasy tłuszczowe	42.47g
	Kwasy tłuszczowe jednonienasycone	43.11g
	Wielonienasycone kwasy tłuszczowe	11.70g
	cholesterol	- mg
Węglowodany TOT		0.0g
	Cukry złożone	0.0g
	Cukry rozpuszczalne	0.0g
Błonnik pokarmowy		0.0g
	Rozpuszczalny błonnik	0.0g
	Nierozpuszczalny błonnik	0.0g
energia		892.0kcal
sód		- mg
potas		- mg
żelazo		0.0mg
piłka nożna		0.0mg
fosfor		0.0mg
tiamina		0.0mg
Ryboflawina		0.0mg
niacyna		0.0mg
Witamina A		0.0μg
Witamina C		0.0mg
Witamina E		- mg

W tym momencie pojawia się pytanie:

W jaki sposób skład kwasów tłuszczowych smalcu (lub ogólnie wieprzowiny) wpływa na odżywianie i zdrowie człowieka?

Wkrótce zostało powiedziane; największa ilość (zarówno bezwzględna, jak iw stosunku do tłuszczów nienasyconych) tłuszczów nasyconych ma pozytywne i negatywne implikacje. Negatywny aspekt dotyczy wpływu na stan zdrowia ludzkiego; nadmiar tłuszczów nasyconych (lub stosunek nasycony / nienasycony większy niż 1/4) z czasem może zwiększać cholesterol, a zatem również ryzyko sercowo-naczyniowe. Jest to szczególnie prawdziwe, jeśli nadmiar tłuszczów nasyconych jest związany z dietą bardzo bogatą w kalorie i siedzący tryb życia; odwrotnie, organizm aktywny fizycznie, poddany normokalorycznej lub (lepszej) nieznacznie hipokalorycznej diecie, nie wydaje się być pod negatywnym wpływem nadmiaru tłuszczów nasyconych.

Pozytywny aspekt dotyczy natomiast „punktu dymienia” smalcu; tłuszcze nasycone są bardziej stabilne w ogrzewaniu i mają tendencję do lepszego zachowania integralności strukturalnej niż inne podczas gotowania w wysokich temperaturach (unikając wytwarzania toksycznych cząsteczek). To determinuje poprawę jakości organoleptycznej i smakowej żywności, która je zawiera, a także lepszą ochronę przed rakotwórczymi i / lub toksycznymi katabolitami. Pamiętaj, że smalec, wolny od przeciwutleniaczy, NIE nadaje się do konserwowania żywności (z wyjątkiem smalcu surowej szynki).

Właściwości odżywcze

Smalec jest tłuszczem opatrunkowym przydatnym do gotowania, ale nie jest zalecany do przechowywania, zwłaszcza jeśli występuje w temperaturze pokojowej, przy intensywnym świetle i ekspozycji na tlen. Z pewnością zawiera cholesterol, chociaż z poniższej tabeli nie można ekstrapolować jego wartości, a nawet wysoka obecność tłuszczów nasyconych sprawia, że jest to produkt niewskazany w diecie hipercolesterolemicznej i tych, które charakteryzują się wyższym ryzykiem sercowo-naczyniowym niż normalnie.

Gęstość energii smalcu jest oczywiście bardzo wysoka i prawie porównywalna z gęstością czystego oleju roślinnego. Idealny do techniki „smażenia”, zaleca się stosowanie go przynajmniej sporadycznie w diecie.

Uwaga : Smalec jest również stosowany w składzie niektórych mieszanek na bazie mąki i wody; praktycznym przykładem jest para Ferrarese (chleb), wiele wypieków (schiacciate, pinzini itp.), romagnola piadina (chleb) i wiele innych. Poniżej znajduje się przepis wideo na przygotowanie tradycyjnej piadiny Romagna ze smalcem; najbardziej uważni na linię zamiast tego wolą lekką odmianę - wegańską piadinę bez smalcu z oliwą z oliwek.