Co
Czym jest olej z otrębów ryżowych?
Olej z otrębów ryżowych jest płynnym tłuszczem pokarmowym, lekko lepkim, o barwie słomkowo-żółtej, ekstrahowanym z warstwy aleuronowej i zarodka (zarodka) homonimicznego zboża ( Oryza sativa ).
![](http://energymedresearch.com/img/oli-e-grassi/191/olio-di-crusca-di-riso-di-r.jpeg)
Uwaga : warstwa aleuronowa jest zasłoną komórkową umieszczoną między zewnętrzną owocnicą - przylistkami (glumelle) - i skrobią bielma ziarniaka ziarniaka.
Określamy, że surowiec z oleju z otrębów ryżowych nie jest pula (łuska, loppa), a składa się z drewnianych wiórków ryżu niełuskanego (lub surowego ryżu), niejadalnych i przeznaczonych do innych zastosowań, takich jak żywienie zwierząt gospodarskich, produkcja paliwa itp.
Przeciwnie, olej z otrębów ryżowych otrzymuje się przez wyciskanie cienkiej warstwy powlekającej i zarodka otaczającego brązowy ryż (surowe nasiona), a następnie już zarumienionego (bez przylistków lub glumelle); w porównaniu z drzewnymi te substraty są doskonale jadalne.
Pod względem technologicznym ekstrakcję oleju z otrębów ryżowych (surowego lub rafinowanego, w oparciu o metodę produkcji) uzyskuje się przez wyciskanie, stosowanie rozpuszczalników spożywczych i destylację.
Czy wiesz, że ...
W pszenicy, podobnie jak w życie, przylistki lub glumelles nie przylegają do ziarniaka i oddzielają się już podczas omłotu.
Olej z otrębów ryżowych słynie z dwóch cech:
- Wysoka temperatura dymu - około 232 ° C
- Delikatny, niemal neutralny smak.
Obie te cechy sprawiają, że nadaje się do smażenia, zarówno na patelni, jak i na patelni.
Stosowanie oleju z otrębów ryżowych w kuchni jest powszechne zwłaszcza w krajach azjatyckich; w szczególności: Bangladesz, Japonia, Indie i Chiny.
Właściwości odżywcze
Skład kwasów tłuszczowych w oleju z otrębów ryżowych
Olej z otrębów ryżowych ma podobny skład jak olej arachidowy, z 38% jednonienasyconymi kwasami tłuszczowymi, 37% wielonienasyconymi kwasami tłuszczowymi i 25% nasyconymi kwasami tłuszczowymi.
Dokładniej, rozkład kwasów tłuszczowych to:
Skład kwasów tłuszczowych w oleju z otrębów ryżowych | |
Rodzaj kwasu tłuszczowego | Procent całości |
C14: 0 Kwas mirystynowy | 0, 6% |
C16: 0 Kwas palmitynowy | 21, 5% |
C18: 0 Kwas stearynowy | 2, 9% |
Kwas oleinowy C18: 1 (OA i inne kwasy omega 9) | 38, 4% |
Kwas linolowy C18: 2 (LA i inne kwasy omega 6) | 34, 4% |
Kwas alfa-linolenowy C18: 3 (ALA i inne kwasy omega 3) | 2, 2% |
Przeciwutleniacze oleju z otrębów ryżowych
„Surowy” olej z otrębów ryżowych zawiera około 2% przeciwutleniającego γ-oryzanolu, będącego wynikiem połączenia sterolu i estrów triterpenowych kwasów ferulowych - początkowo uważano, że jest to pojedyncza cząsteczka.
Istotne są również stężenia tokoferoli lub tokotrienoli, tj. Witaminy E i innych fitosteroli (oprócz γ-oryzanolu).
Inne właściwości odżywcze oleju z otrębów ryżowych
Olej z otrębów ryżowych jest, jak wszystkie oleje, bardzo kalorycznym produktem. Energia pochodzi z lipidów, podczas gdy białka, węglowodany, woda, włókna, rozpuszczalne w wodzie witaminy i minerały są praktycznie nieobecne.
Kwasy tłuszczowe, w podziale wskazanym w powyższej tabeli, są głównie nienasycone. Frakcje wielonienasyconego ALA i LA oraz jednonienasyconego OA - korzyści zdrowotne - są więcej niż zadowalające. Ilość kwasu palmitynowego, którą pamiętamy, wynosi ponad 20% całości, zapewnia dobrą stabilność cieplną. Niemniej jednak, w temperaturach smażenia lub z powodu nieodpowiedniego przechowywania (ekspozycji na światło i powietrze), kwasy omega 3 i omega 6 rozkładają się szybko przez dezaktywację. Tylko kwas oleinowy, oprócz tego, że jest korzystny dla zdrowia, ma również dobrą stabilność na ciepło i utlenianie.
Olej z otrębów ryżowych nie zawiera glutenu, laktozy, histaminy ani puryn.
dieta
Olej z otrębów ryżowych w diecie: informacje ogólne
Olej z otrębów ryżowych, stosowany w dużych ilościach, nie nadaje się do nadwagi. Wręcz przeciwnie, nie ma przeciwwskazań do patologii metabolicznych, do których ponadto ma tendencyjnie pozytywny wpływ (patrz poniżej) lub nieistotny.
Olej z otrębów ryżowych nie ma negatywnego wpływu na celiakię, nietolerancję glutenu i histaminy. Nadaje się również dla wegetarian, wegan i każdej filozofii lub religii.
Średnia porcja, jeśli jest używana do przyprawiania, wynosi 10 ml na raz (jedna łyżka stołowa).
Olej z otrębów ryżowych w diecie cholesterolowej
Spostrzeżenia naukowe pokazują, że olej z otrębów ryżowych i jego aktywne składniki poprawiają poziom cholesterolu i trójglicerydemii, zmniejszając je, zwiększając procent cholesterolu HDL (dobrego cholesterolu). Badania na zwierzętach wykazały, że uzupełniając dietę frakcyjną witaminą E uzyskaną z oleju z otrębów ryżowych, uzyskuje się zmniejszenie całkowitego cholesterolu o 42% i zmniejszenie LDL (złego cholesterolu) o 62%.
Olej z otrębów ryżowych w diecie na menopauzę
W badaniu na małą skalę zbadano wpływ y-oryzanolu na kobiety po menopauzie, przyjmowane jako skoncentrowany oczyszczony suplement przez 4-6 tygodni. Wyniki wykazały ulgę w uderzeniach gorąca w 90% przypadków.
Olej z otrębów ryżowych i stabilność antyoksydacyjna
Zawartość y-oryzanolu w różnych próbkach oleju z otrębów ryżowych poddawanych ogrzewaniu panwiowemu, nawet do 180 ° C przez 8 godzin, pozostaje w przybliżeniu niezmieniona. Jednak spadek zawartości y-oryzanolu stwierdza się za pomocą ogrzewania mikrofalowego (w tych samych warunkach - temperatura i czas trwania).
Pochłanianie oleju z otrębów ryżowych i wapnia
Niektóre substancje zawarte w otrębach ryżowych odgrywają rolę składników odżywczych. W szczególności kwas fitynowy i kwas szczawiowy wiążą minerały, na przykład wapń, i dlatego biorą udział w syntezie fitynianów i szczawianów wapnia, których nie można wchłonąć przez błonę śluzową jelita. Jednak kwas fitynowy i szczawiowy są rozpuszczalne w wodzie, tj. Rozpuszczają się w wodzie i nie rozpuszczają się w tłuszczach. Oznacza to, że olej z otrębów ryżowych, składający się wyłącznie z tłuszczu, powinien być całkowicie wolny od niego. Ponadto, nawet gdyby były obecne, będąc termolabilnymi, szczawiany i fityniany oleju z otrębów ryżowych do gotowania są całkowicie zniszczone.
Olej z otrębów ryżowych w diecie na insulinooporność i cukrzycę typu 2
Badanie na szczurach wykazało, że przyjmowanie y-oryzanolu jest prawdopodobnie odpowiedzialne za zmniejszenie oporności na insulinę.
Zachęcające wyniki uzyskuje się również u osób chorych na cukrzycę (typ 2 mellitus), które wykazały znaczny spadek poziomu cukru we krwi (-30%) po spożyciu oleju z otrębów ryżowych. Te najnowsze wyniki odnotowano w wydaniu „Journal of Nutritional Biochemistry” z marca 2002 roku.
Olej z otrębów ryżowych w diecie na wysokie ciśnienie krwi
Według dwóch badań mieszanina oleju z otrębów ryżowych, sezamu i jogurtu o niskiej zawartości tłuszczu, spożywana regularnie, może pomóc w zapobieganiu lub obniżeniu wysokiego ciśnienia krwi poprzez poprawę zdrowia serca. Wyniki zostały przedstawione „American Heart Association” (AHA), spotkaniu z 2012 r. Dotyczącym badania ciśnienia krwi w Waszyngtonie.
kuchnia
Olej z otrębów ryżowych w kuchni
Olej z otrębów ryżowych jest olejem jadalnym stosowanym na Wschodzie, zwłaszcza w przygotowywaniu warzyw „ghee” lub „ghee”. Jest to w zasadzie rodzaj masła klarowanego pochodzącego z subkontynentu indyjskiego, powszechnie stosowanego w gastronomii Azji Południowej i na Bliskim Wschodzie, w tradycyjnej medycynie lokalnej i niektórych rytuałach religijnych.
Wosk z otrębów ryżowych, otrzymywany przez zmieszanie oleju z otrębów ryżowych i ekstraktu z palpanu, jest stosowany jako substytut wosku z liści carnauba ( Copernicia prunifera ) w wielu produktach kosmetycznych, słodyczach, kremach do butów i związkach do polerowania.
Właściwości fizyczne
Właściwości fizyczne oleju z otrębów ryżowych
Właściwości fizyczne surowego i rafinowanego oleju z otrębów ryżowych | ||
charakter | Surowy olej z otrębów ryżowych | Rafinowany olej |
Wilgotność ' | 0, 5-1, 0% | 0, 1-0, 15% |
Gęstość (15-15 ° C) | 0, 913 do 0, 920 | 0, 913 do 0, 920 |
Współczynnik załamania światła | 1, 4672 | 1, 4672 |
Wartość jodu | 85-100 | 95-104 |
Wartość zmydlania | 187 | 187 |
Substancje niezmydlające się | 4, 5-5, 5 | 1, 8-2, 5 |
Wolne kwasy tłuszczowe | 5-15% | 0, 15-0, 2% |
y-oryzanol | 2.0 | 1, 5-1, 8 |
tokoferol | 0, 15 | 0, 05 |
Kolor (Tintometer) | 20Y + 2.8R | 10Y + 1, 0R |