Czym jest kasawa
Maniok, maniok i yuca : trzy nazwy wskazujące to samo jedzenie, składające się z bulwiastych korzeni rośliny Manihot esculenta Crantz; niektórzy używają czwartego terminu, tapioki, jednak niewłaściwego, ponieważ odnosi się nie tyle do bulwiastych korzeni, co do wysokiej jakości mąki, która jest z nich uzyskiwana.
Niewiele wiadomo w krajach uprzemysłowionych, maniok produkuje duże bulwiaste korzenie (o masie 4-8 kg), bardzo bogate w skrobię (30-70%, odpowiednio na świeżą i suszoną masę).
Maniok ma wydłużony kształt i jest cieńszy na jednym wierzchołku niż drugi. Brązowa skóra, grubsza niż ziemniaka, pokrywa twardą, lekką miazgę, z włóknistym sznurem, który biegnie wzdłuż środka w kierunku wzdłużnym.
Cechy botaniczne
Roślina manioku to krzew, który w naturze osiąga wysokość 4-5 m; z kolei w uprawach nie przekracza 2-3 m. Liście są palmate i żółtawe, podobnie jak kwiaty. Owoce są trójgraniastymi kapsułkami zawierającymi nasiona.
Roślina yuca amara różni się od słodkiej rośliną przez łodygi i czerwonawe liście, podczas gdy druga jest zielona. Korzenie manioku są proste, a następnie dzielą się na kilka gałęzi, podobnych kształtem do mięsistych guzków; te gorzkiej manioku mają długość 10-15 cm i średnicę 4-10 cm (niektóre odmiany osiągają rekordowe rozmiary); przeciwnie, te z manioku są mniejsze. Z czasem powierzchnia słodkiej yuca staje się pomarszczona, podczas gdy druga pozostaje gładka.
Zawartość chemiczna świeżej manioku wynosi 60-70% w wodzie, 20-30% w skrobi, 1-2% w celulozie, 0, 5% w popiele (sole mineralne) i 0, 6-1, 5% w substancjach białko. Korzenie bulwiaste zawierają latarniowate naczynia, które niosą trującą substancję (zwłaszcza gorzką odmianę) zwaną manihotoxina, glukozydem, który uwalnia kwas cyjanowodorowy (0, 01-0, 24% w słodkiej, zwłaszcza w skórce i 0, 3-0, 4% w gorzkim, dużo w miąższu). Nie przez przypadek, z manioku amara otrzymuje się głównie mąki do gotowania, podczas gdy słodkie yuca można spożywać w ograniczonych ilościach nawet na surowo.
Wiele produktów wytwarzanych jest z manioku, w tym paszy dla zwierząt gospodarskich; niektóre pochodne przeznaczone do spożycia przez ludzi to: suszona maniok, mąka yuca, maniok i skrobia z tapioki.
Dystrybucja i uprawa
Yuca pochodzi z Ameryki Środkowej i Południowej (środkowo-zachodnia Brazylia). Plantacje manioku (szczególnie bardzo użyteczne lub gorzkie i dulcis lub słodkie odmiany) znajdują się trochę w całej strefie tropikalnej i subtropikalnej, ale kraj, który znajduje się na szczycie skali, jest niewątpliwie Afryką (zwłaszcza Nigerią ), a następnie przez Azję i wreszcie przez Amerykę Łacińską z Karaibami.
Dlatego maniok jest powszechnie uprawiany szczególnie dla jadalnego korzenia bulwiastego, który zawiera duże ilości skrobi (przeznaczonej jako mieszanina resztek skrobi, popiołu, białka i lipidów). Maniok odgrywa zasadniczą rolę w żywieniu populacji Brazylii, Wenezueli, Peru, Paragwaju, Gujany, Antyli, Południa Ameryki Północnej, Indii, Nowej Kaledonii, Reunion, Madagasca, Filipin, Jawy, Afryki Wschodniej i Zachodniej.
W regionach deszczowych korzenie bulwiaste są zbierane ręcznie rocznie; co 2-3 lata w suchych. Średnia wydajność yuca wynosi około 150-200 kwintali na hektar; w Brazylii około 70-100 kwintali za słodki i 150-200 za gorzki. W Javie osiągnięto 300 kwintali.
Wykorzystanie gastronomiczne
Maniok może być używany na wiele sposobów, prawie identyczny z ziemniakami. Z wyjątkiem konsumpcji surowej (ograniczonej do kilku słodkich odmian i nie do końca wskazanej) są odpowiednie: gotowanie, pieczenie na kuchence, gotowanie w piekarniku, w postaci puree, śmietany lub aksamitu i smażenia.
Po odpowiednich operacjach mycia i gotowania (lub możliwym moczeniu w fermentacji) - koniecznych do usunięcia toksycznego glikozydu cyjanogennego (lepiej znanego jako linamarosyd ) - bulwiaste korzenie manioku mogą stanowić bazę produkcyjną mąki i skrobi (z tych ostatnich, najbardziej wyrafinowany i ceniony jest tapioka ). Są to szczególnie energetyczne i wszechstronne mąki, używane w miejscach pochodzenia do wyrobu ciast, chleba przaśnego, herbatników i polenty; na Zachodzie maniok jest zamiast tego używany przede wszystkim do formułowania zup pierwszego dania, jako dodatku zagęszczającego oraz w dietetycznych produktach spożywczych (takich jak na przykład te dla koeliaków).
Mąka jest również stosowana przemysłowo do produkcji glukozy, syropów glukozowych, alkoholu etylowego i piwa niskiej jakości.
Mniej cenne odmiany yuca przeznaczone są do żywienia zwierząt gospodarskich.
Jak czyścić i gotować maniok
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubesofistyka
Mąki z manioku często podlegają wyrafinowaniu; ze wszystkich najbardziej dotkniętych jest niewątpliwie tapioka. Ten ostatni jest często mieszany z inną skrobią, głównie ze skrobią ziemniaczaną. To wykroczenie można udaremnić za pomocą mikroskopu, skanując ziarna skrobiowe, które w pochodnej ziemniaka są znacznie większe i mają różne kształty.
Cechy odżywcze
W wielu krajach rozwijających się maniok jest podstawowym pożywieniem dla mniej zamożnej ludności; jednak jego nadmierne zużycie nie jest pozbawione wad. Korzeń bulwiasty i jego pochodne są w rzeczywistości ubogie w niezbędne aminokwasy (1, 5-3 g białka w 100 gramach, odpowiednio w świeżej i wysuszonej masie). Wydaje się zatem oczywiste, że prawie monotematyczna dieta oparta na manioku, a jednocześnie bardzo uboga w żywność pochodzenia zwierzęcego (np. Zboża i rośliny strączkowe), w dłuższej perspektywie może prowadzić do pogorszenia deficytów białkowych, aż do wystąpienia kwashiorkoru; nie przypadkiem mówi się, że kasawa „usuwa głód, ale nie karmi”.
Między innymi zawartość lipidów, witamin i soli mineralnych jest prawie nieistotna, z wyjątkiem małych stężeń kwasu askorbinowego (witaminy C), niestety, zniszczonych przez gotowanie.
NB . Oprócz różnych negatywnych aspektów konieczne jest określenie, że yuca NIE ZAWIERA GLUTENU!
Europa ze swej strony importuje znaczne ilości manioku każdego roku z krajów produkujących, a następnie jest wykorzystywana głównie do hodowli bydła; jest również stosowany jako zagęszczacz i jako funkcjonalny składnik niektórych produktów dietetycznych.
