Zanim zaczniemy mówić o nasyconych i nienasyconych tłuszczach z punktu widzenia zdrowia, potrzebna jest szeroka przesłanka chemiczna; ci, którzy nie są zainteresowani lub znają temat doskonale, mogą przejść bezpośrednio do drugiej części artykułu.
Definicje i różnice
Bardzo często terminy „lipidy”, „tłuszcze” i „kwasy tłuszczowe” są zwykle używane bezkrytycznie, jak gdyby były synonimami. W rzeczywistości te terminologie mają bardzo dokładne znaczenie i nie mogą być używane losowo. kolejność tych terminów, aby pozostać na ten temat, nie była wynikiem losowego wyboru, ale klasyfikacji przez zwiększenie stopnia specyficzności. Kwasy tłuszczowe są w rzeczywistości składnikami strukturalnymi tłuszczów, które z kolei wchodzą w skład kategoria lipidów.
Ale przejdźmy do porządku.
Lipidy to substancje pochodzenia biologicznego, rozpuszczalne w rozpuszczalnikach organicznych (aceton, heksan itp.), Ale niezbyt rozpuszczalne w wodzie. Biorąc pod uwagę ogólny charakter definicji, kategoria lipidów łączy wiele substancji, takich jak triglicerydy, fosfolipidy, cholesterol, sfingolipidy, alkohole alifatyczne, woski, terpeny, steroidy i kwasy tłuszczowe.
| KLASYFIKACJA GŁÓWNYCH LIPIDÓW | ||
| Lipidy zawierające glicerol | Neutralne tłuszcze | Monoglicerydy, diglicerydy, triglicerydy (lub mono, di i triacyloglicerole), etery glicerolu, glikozyloglicerydy |
| fosfoglicerydy | Fosfatydy, fosfatydyloglicerole i fosfoinozytydy | |
| Lipidy nie zawierające glicerolu | sfingolipidy | Ceramidy, sfingomieliny, glikosfingolipidy |
| Alifatyczne alkohole i woski | ||
| Terpeny i steroidy | ||
| Kwasy tłuszczowe | ||
Struktura chemiczna
Struktura chemiczna kwasów tłuszczowych
W zdecydowanej większości przypadków (90–98%) lipidy wprowadzane z pożywieniem są reprezentowane przez triglicerydy, zwane również tłuszczami; dlatego z reguły tłuszcze są synonimami triglicerydów.
Trójglicerydy powstają w wyniku połączenia cząsteczki glicerolu z trzema kwasami tłuszczowymi, które różnicują się w nasycone i nienasycone, w oparciu o obecność lub brak podwójnych wiązań.
Nasycone kwasy tłuszczowe są tworzone przez mniej lub bardziej długi łańcuch węglowy, który zaczyna się od grupy karboksylowej (-COOH), kończy się grupą metylową (CH3) i ma serię atomów węgla w części środkowej, z których każda jest sprzężony z dwoma atomami wodoru (CH2).
Jeśli ta konkatenacja odzwierciedla to, co opisano w każdym punkcie, mówimy o nasyconych kwasach tłuszczowych; przeciwnie, jeśli wzdłuż łańcucha jedna lub więcej par atomów węgla wiąże się ze sobą tylko jeden atom wodoru na jednostkę, kwas tłuszczowy jest zdefiniowany jako nienasycony (ma jedno lub więcej wiązań podwójnych C = C). Jeśli ten deficyt jest rejestrowany tylko w jednym punkcie łańcucha, kwas tłuszczowy nazywany jest mononienasyconym, przeciwnie, gdy brakuje dwóch lub więcej par wodorów, nazywany jest wielonienasyconym.
Obraz z boku i poniższy obraz pomogą ci lepiej zrozumieć pojęcia, które właśnie wyjaśniono.
LEGENDA:
Kwasy tłuszczowe należą do kategorii kwasów karboksylowych; są to bardzo słabe kwasy, różne, że tak powiem, od kwasu siarkowego, który jest wysoce korozyjną cieczą. Ogólnie, wolne kwasy tłuszczowe mają raczej nieprzyjemny smak i zapach, ale na szczęście nie występują w postaci wolnej w pożywieniu, z wyjątkiem bardzo małych ilości; ważne stężenia znajdują się w jełczałej żywności i nieskorygowanych olejach z nasion, które przed wejściem na rynek muszą być koniecznie pozbawione ich zawartości w wolnych kwasach tłuszczowych (rektyfikacja olejów z nasion).
Konformacja molekularna i długość kwasów tłuszczowych
Jak pokazano na rysunku (struktura chemiczna i molekularna kwasu oleinowego), na wiązaniach podwójnych cząsteczka traci swoją strukturę liniową i tworzy fałdowanie; Dzieje się tak, ponieważ w większości większość wiązań podwójnych ma konfigurację typu cis.
Przykładem jest kwas oleinowy, w którym dwa atomy węgla zaangażowane w podwójne wiązanie są związane z własnym atomem wodoru w tej samej płaszczyźnie; w ten sposób powstaje rodzaj kolana, które podważa oryginalną liniową strukturę cząsteczki kwasu tłuszczowego. Wszystko to ma wpływ na stopień płynności pożywienia, tym bardziej obfituje podwójne wiązanie. Dlatego oleje roślinne, bogate w tłuszcze nienasycone, są zazwyczaj płynne w temperaturze pokojowej, podczas gdy w tych samych warunkach tłuszcze zwierzęce mają stałą konsystencję.
W kwasie elaidynowym możemy zamiast tego obserwować, jak dwa atomy węgla zaangażowane w podwójne wiązanie znajdują się na przeciwnych płaszczyznach molekularnych. W tym przypadku cząsteczka kwasu tłuszczowego zachowuje strukturę liniową, a żywność, która ją zawiera, będzie zatem mniej płynna niż w poprzednim przypadku. Ten i inne kwasy tłuszczowe trans mają dość rzadki charakter, ale są wytwarzane przez przemysł spożywczy podczas przekształcania olejów w tłuszcze stałe (margaryny); ten wynik uzyskuje się za pomocą procesu znanego jako hydrogresja, z którym dodaje się wodory niezbędne do nasycenia podwójnego wiązania, a zatem dwa atomy wodoru dla każdej pary C = C).
Podsumowując: obecność podwójnego wiązania w łańcuchu alifatycznym oznacza istnienie dwóch konformacji:
- cis, jeśli dwa atomy wodoru związane z węglami zaangażowanymi w podwójne wiązanie są umieszczone na tej samej płaszczyźnie;
- trans, jeśli układ przestrzenny jest przeciwny.
Forma cis obniża temperaturę topnienia kwasu tłuszczowego i zwiększa jego płynność.
Długość kwasów tłuszczowych
Inna bardzo ważna cecha kwasów tłuszczowych dotyczy długości łańcucha węglowego, który je tworzy. W rzeczywistości, krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe są rozpuszczalne w wodzie (dlatego, ściśle mówiąc, nie są nawet lipidami); jako takie nie wymagają emulgującego działania żółci i nie są częścią składu miceli jelitowych, dlatego omijają krążenie limfatyczne, które mają być przenoszone bezpośrednio do krwi kierowanej do wątroby.
Gdy łańcuch wydłuża się, rozpuszczalność kwasu tłuszczowego w wodzie ulega zmniejszeniu, a procesy absorpcji stają się skomplikowane (patrz: trawienie i wchłanianie tłuszczu).
Długość łańcucha węglowego wpływa również na temperaturę topnienia tłuszczu, zwiększając go lub zmniejszając w sposób proporcjonalny (jeśli łańcuch wydłuża się, temperatura topnienia wzrasta, tj. Tłuszcz jest bardziej stały i odwrotnie).
Skład trójglicerydów
W cząsteczce triglicerydu kwasy tłuszczowe mogą być jednorodne pod względem długości i nienasycenia lub mogą się różnić. Na przykład trigliceryd może składać się z dwóch nasyconych kwasów tłuszczowych i wielonienasyconego, lub jednonienasyconego, nasyconego i wielonienasyconego, lub ponownie z trzech mononienasyconych i tak dalej.
W naturze każdy tłuszcz zwierzęcy (tłuszcz) lub tłuszcz roślinny (olej) składa się zatem z mieszaniny różnych cząsteczek lipidowych, zwłaszcza triglicerydów zawierających różne kombinacje kwasów tłuszczowych. Kiedy czytamy na etykiecie lub w tabelach żywieniowych, że dany pokarm zawiera pewien procent nasyconych i nienasyconych tłuszczów, oznacza to, że te liczby odzwierciedlają zawartość dwóch rodzajów kwasów tłuszczowych (nasyconych i nienasyconych). Dlatego nie ma znaczenia, w jaki sposób cząsteczki kwasów tłuszczowych są rozmieszczone wewnątrz triglicerydów, ponieważ wpływ żywności na zdrowie zależy tylko od ich procentu w stosunku do całkowitego dziedzictwa kwasów tłuszczowych.
Optymalny procent tłuszczów nasyconych i nienasyconych »
