Co
Czym jest śmierdzący Moena?
Puzzone di Moena (spretz tzaorì) to chroniona nazwa pochodzenia sera (DOP) typowego dla północnych Włoch. Jest produkowany głównie w Moenie - mieście, z którego pochodzi jego nazwa - w prowincji Trydent - Trentino Alto Adige - mimo że specyfikacja ChNP przyznaje serowi, zgodnie z kryteriami rozporządzenia, cały region Val di Fassa, Val di Fiemme i Val z Primiero.
Z żywieniowego punktu widzenia Puzzone di Moena należy do drugiej podstawowej grupy produktów spożywczych - żywności bogatej w białka o wysokiej wartości biologicznej, specyficzne witaminy i minerały. Ma również mniej pożądane właściwości, takie jak bogactwo kwasów tłuszczowych, cholesterolu i sodu. Z tego powodu jego zastosowania w diecie są różnego rodzaju i zobaczymy je lepiej w poniższych punktach.
Puzzone di Moena jest serem z pełnego mleka krowiego, surowego z półgotowaną pastą i umytą skórką. Podczas dojrzewania rozwija charakterystyczne zapachy, bardziej zbliżone do niebieskich - intensywny smak i aromat, ostry, lekko ostry i gorzki posmak; podaj tutaj nazwę „puzzone”. Kształt jest cylindryczny, szerokość 35 cm, z obcasem 10 cm i przybliżoną wagą 10 kg. Przyprawa waha się od 90 dni do 6 miesięcy. Makaron ma konsystencję półtwardą, o średniej elastyczności i białawym kolorze z tendencją do żółtawego; widoczne jest cienkie, nierównomiernie rozłożone oko. Skórka jest cienka, ciemnożółta lub pomarańczowa, lekko tłusta.
Zagadka Moeny jest uważana przez wielu za ser „par excellence”. Pod względem właściwości organoleptycznych i smakowych nadaje się do spożycia jako przystawka, danie lub deser. Jest także bohaterem wyszukanych przepisów, zwłaszcza pierwszych dań.
Właściwości odżywcze
Właściwości odżywcze Puzzone di Moena
Puzzone di Moena jest produktem mlecznym i należy do II podstawowej grupy produktów spożywczych - pokarmów bogatych w białka o wysokiej wartości biologicznej, specyficznych witaminach i minerałach mleka.
Ma zapas energii i poziom tłuszczu, który jest więcej niż znaczący. Kalorie dostarczają głównie kwasy tłuszczowe, a następnie białka i śladowe ilości węglowodanów - widoczne głównie w serach o niskiej sezonowości. Łańcuchy lipidowe są przeważnie typu nasyconego, peptydy o wysokiej wartości biologicznej - to znaczy dostarczają wszystkie niezbędne aminokwasy we właściwych proporcjach i ilościach w odniesieniu do modelu białka ludzkiego - i wszelkich rozpuszczalnych / prostych węglowodanów - typu disacharydu laktozy.
Następujące zmiany składu zachodzą w miarę kontynuowania przypraw:
- laktoza zmniejsza się, co jest prawie całkowicie rozkładane na kwas mlekowy przez bakterie kwasu mlekowego zawarte w produkcie
- zwiększa stężenie histaminy przez dekarboksylację aminokwasu wolnego od histydyny - zawsze przez mikroflorę
- stężenie wody spada, głównie z powodu parowania
- zwiększa gęstość odżywczą, a zatem suchą substancję na 100 g, w konsekwencji do odwodnienia.
Śmierdziak Moeny nie zawiera włókien; zamiast tego jest bogaty w cholesterol. Ilość puryn, podobnie jak innych produktów spożywczych z tej samej grupy żywności, jest raczej ograniczona. Nie zapewnia glutenu.
Profil witaminowy Puzzone di Moena charakteryzuje się obfitością ryboflawiny (wit B2) i retinolu lub odpowiednika (witaminy A i / lub RAE). Wiele innych rozpuszczalnych w wodzie czynników grupy B, takich jak tiamina (wit B1) i niacyna (wit PP) są dość skoncentrowane.
Natomiast w odniesieniu do minerałów ser wykazuje znaczne stężenie wapnia, fosforu i chlorku sodu.
dieta
Dieta Moena i ser śmierdzący
Puzzone di Moena, będąc bardzo kalorycznym pokarmem i bogatym w lipidy, nie nadaje się do diety odchudzającej przeciwko nadwadze - która musi być niskokaloryczna i normolipidowa.
Występowanie nasyconych kwasów tłuszczowych w całym profilu, związane z obfitością cholesterolu, powoduje, że śmierdzący Moena nie nadaje się do hipercholesterolemii.
Zawierający białka o wysokiej wartości biologicznej, śmierdzący Moena może być uważany za doskonałe źródło niezbędnych aminokwasów. Jest zalecany we wszystkich okolicznościach, które wymagają zwiększenia spożycia tych składników odżywczych; są to przykładowe przykłady: ogólne i specyficzne niedożywienie, przewlekłe zaburzenia wchłaniania i zwiększone specyficzne potrzeby, na przykład: podczas ciąży, karmienia piersią lub uprawiania niezwykle intensywnych i długotrwałych sportów. Stosowanie sera jako źródła odżywczego białek / niezbędnych aminokwasów o wysokiej wartości biologicznej jest jednak ograniczone przez jego mniej pożądane właściwości - patrz cholesterol, tłuszcze nasycone i sód - które w zrównoważonej diecie wymagają użycia umiarkowanych porcji i niskiej częstotliwości konsumpcji.
Laktoza, sama w sobie rzadka ze względu na efekt fermentacji mlekowej - większa, jak już powiedzieliśmy, w młodszych formach - wciąż może być denerwująca dla nadwrażliwych nietolerancji. Ma także informować o wzroście stężenia histaminy, zwłaszcza w postaciach w podeszłym wieku, co czyni go nieodpowiednim w przypadku specyficznej nietolerancji. Bezglutenowy i ubogi w purynach, zamiast tego jest odpowiedni do diety przeciwko celiakii i hiperurykemii / dnie moczanowej / skłonności do kamieni nerkowych (kamicy nerkowej) z kwasu moczowego.
Biorąc pod uwagę szeroką gamę rozpuszczalnych w wodzie witamin z grupy B, które pełnią głównie funkcję koenzymów komórkowych, śmierdzący Moena można uznać za użyteczny pokarm wspierający procesy metaboliczne różnych tkanek. Rozpuszczalna w tłuszczach witamina A i / lub ekwiwalenty (RAE) obfituje w śmierdzący Moena, niezbędny do utrzymania nienaruszonej funkcji wzrokowej, zdolności reprodukcyjnej, różnicowania komórkowego, obrony antyoksydacyjnej itp.
Ze względu na wysoki procent sodu, śmierdzący Moena jest dopuszczony w prewencyjnej i / lub terapeutycznej diecie wrażliwego na nadciśnienie tętnicze sodu.
Bogactwo wapnia i fosforu jest bardzo przydatną cechą zapewniającą równowagę metabolizmu szkieletowego, bardzo delikatny proces w rozwoju płodu, w fazie wzrostu dziecka iw trzecim wieku - ze względu na tendencję do osteoporozy. Uwagi : dobrze jest pamiętać, że dla zdrowia kości konieczne jest zagwarantowanie prawidłowego spożycia witaminy D lub odpowiedniego nasłonecznienia.
Ze względów higienicznych, wytwarzanych z surowego mleka, zaleca się unikanie smrodu Moeny w ciąży. Nie jest to ser pleśniowy, więc nie powinien mieć wysokiego ryzyka zanieczyszczenia Listeria monocytogenes ; niemniej jednak, wykonane z surowego mleka, zaleca się unikanie go lub gotowanie.
Śmierdzący ser Moena nie jest dozwolony w diecie wegańskiej. Ponadto, ze względu na obecność podpuszczki zwierzęcej, należy ją również wykluczyć w religii wegetariańskiej i hinduskiej. Nie ma przeciwwskazań dla religii muzułmańskich i żydowskich. Opinia uważnych buddystów może być sprzeczna.
Częstotliwość spożywania zdrowego osobnika śmierdzącego sera Moena - jako potrawy - jest mniejsza niż 1-2 razy w tygodniu, przy średniej porcji około 80 g.
kuchnia
Puzzone di Moena w kuchni
Puzzone di Moena to ser stołowy. Aby docenić jego właściwości organoleptyczne i smakowe, zaleca się używanie go jako przystawki, danie lub deser. Alternatywnie może stanowić bardziej złożone przepisy, takie jak canederli w śmietanie puzzone di Moena lub proste jak polenta grillowane z fondue z puzzone Mozzarella. Zwróć uwagę na smażony makaron i kremowe risottos. Mniej popularne, ale doskonałe dania mięsne w towarzystwie podgrzewanego sera.
opis
Opis śmierdzącego Moeny
Kształty śmierdzącego Moeny są cylindryczne, o powierzchniach około 34-42 cm szerokości - na których zazwyczaj nakładana jest etykieta - i pięcie o wysokości 9-11 cm; waga wynosi około 9-13 kg.
Puzzone di Moena to surowy ser krowiego mleka, który dojrzewa przez 3 do 6 miesięcy; czas dojrzewania może wpływać na zawartość odżywczą i cechy organoleptyczne i smakowe.
Skórka jest natłuszczona powierzchniowo, gładka i niezbyt pomarszczona, w kolorze pomarańczowym i bardzo zwarta. Ciasto jest miękkie lub półtwarde, o średniej elastyczności, o barwie słomkowo-żółtej i wyposażone w nie do końca jednolite otwory „oko kuropatwy”; ten wyprodukowany w malga ma większe otwory i bardziej intensywny kolor makaronu. Dla zmysłu powonienia wyraźnie wyczuwalna jest intensywność perfum, które niektórzy definiują penetrację; na podniebieniu jest równie trwały, pikantny, o średniej mdłości, gorzkim posmaku i miękkiej i topiącej się konsystencji.
produkcja
Produkcja śmierdzącego Moeny
Puzzone di Moena jest produkowane z mleka krowiego z dnia, pochodzące z pastwisk na pastwisku. Jest podgrzewany do 35-40 ° C i zsiadany z podpuszczką i podpuszczką cielęcą. Skrzep jest łamany do wielkości ziarna kukurydzy i gotowany w naczyniach miedzianych w 47 ° C. Pozostawiając do odpoczynku, twaróg osiada na dnie, z którego jest pobierany i odsączany w bawełnianych prześcieradłach. Następnie jest ponownie cięty i umieszczany w formach, tłoczony ręcznie i pozostawiony do całkowitego opróżnienia. Następuje dalsze prasowanie mechaniczne, a następnie solenie na mokro, które odbywa się przez 4 dni zanurzenia w solance. Przyprawa waha się od 90 dni do 6-7 miesięcy i rzadziej raz w roku. Skórka jest myta codziennie ręcznie.
