ogólność
Tigelle lub crescentine są typowym pożywieniem regionu Emilia-Romagna, w szczególności w prowincji Modena. Należą do kategorii chleba i pochodnych, ponieważ są otrzymywane z formulacji ciasta na zakwasie na bazie mąki pszennej i wody;
Etymologia: przez lata, przez metonimię, termin „tigelle” zastąpił prawdziwą nazwę tego pokarmu lub „crescentine”; retoryczna mutacja rzeczownika „tigelle” miała miejsce wraz z rozprzestrzenianiem się samego pożywienia, pierwotnie spożywanego tylko w pobliżu wzgórz Modenese, ale później ujawnionego na całej równinie regionalnej i na sąsiednich terytoriach. W pierwszej analizie nie ma konkretnego powodu, dla którego konieczna była wymiana „zawartości kontenera”, ale tak nie jest; na wschodnim terytorium w pobliżu obszaru Modeny, w prowincji Bolonia, spożywane jest jedzenie o tej samej nazwie, ale różniące się składem i procedurą gotowania: smażone ciasto zwane dokładnie „crescentina”. Z tego powodu wszędzie, z wyjątkiem Modeny, crescentina oznacza bolognese jedzenie oparte na smażonym cieście, podczas gdy termin „tigella” odnosi się do małych krążków chleba Modeny, które mają być gotowane w specjalnym terra cotta lub narzędziu do patelni.
przepis
Współczesne tigelle lub crescentine można wytwarzać według różnych rodzajów receptur, podczas gdy proces kulinarny zawsze pozostaje taki sam. Z drugiej strony tradycyjna formuła tigelle lub crescentine jest czysta: biała mąka pszenna (typ 00), woda, naturalne drożdże, smalec, sól i smalec. NB . Niektórzy używają części mleka zamiast wody, a inni używają drożdży piwnych zamiast zakwasu (lub zakwasu); częste używanie cukru.
Konieczne jest jednak sprecyzowanie, że po globalnej świadomości w dziedzinie zdrowia, tradycyjna receptura tigelle lub crescentine uległa radykalnym zmianom (nawet jeśli zwolennicy „crescentina modenese” zazdrośnie zachowują każdy szczegół typowego jedzenia), Istotną zmianą, którą wiele firm i rzemieślników zdecydowało się na receptę na tigelle, jest zastąpienie tłuszczów zwierzęcych obecnych w cieście (smalcu) i tłuszczów dodanych do gotowania (smalec) oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia. Dzięki takiemu układowi możliwe jest zerowanie zawartości cholesterolu i drastyczne zmniejszenie ilości nasyconych kwasów tłuszczowych w gotowym produkcie, z korzyścią dla ogólnej zdrowotności tigelle.
Inne wyjaśnienie dotyczy drożdży do użycia; widziany i uważany za „wiek” tygrysa lub crescentyny, można sobie wyobrazić, że pierwotnie podłoże zakwasowe było zrobione z kwaśnego ciasta; dzisiaj, dla wygody i praktyczności, otrzymujemy tigelle lub crescentine również dzięki wykorzystaniu drożdży piwnych, podczas gdy drożdże piwne, a także środki konserwujące są drożdżami używanymi wyłącznie przez producentów przemysłowych.
Zgodnie z przewidywaniami proces tigelle lub crescentine jest zawsze taki sam:
- Rozpuścić cukier i sól w jednej części wody / mleka, a drożdże w drugiej
- Zrób fontannę z mąką na stolnicy
- W środku wlać: wodę / mleko z cukrem i solą, płyn z levito i olejem lub smalcem na małe kawałki zmiękczone.
- Ugniataj energicznie i umieść w posypanej mąką misce przykrytej wilgotną szmatką.
- Niech wzrośnie, aż podwoi swoją objętość.
- Podzielić ciasto na ciasta i, po kolei, rozłożyć je na arkusze o grubości około 1/2 cm lub 1 cm; przy pomocy ciasta na filiżankę oddzielić krążki o średnicy około 10 cm.
- Ugotuj krążki w tigelli (lub w metalowym tigelliera lub na talerzu lub na patelni) lekko nasmarowane (olejem lub smalcem), często je obracając.
Jeśli chodzi o składniki tigelle lub crescentine, podajemy kilka przykładów:
Przepis 1 - tradycyjny : typ mąki 00 500g, drożdże 25g, woda 200g, smalec 80g, sól QB; smalec do smarowania.
Przepis 2 - bardziej zdrowy : typ 00 600g mąki, 25g drożdży piwnych, 150g mleka krowiego, oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia 30g, cukier QB, sól QB; olej do namaszczenia.
Tigelle - Crescentine Modenesi
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubeOdmianą naszej lokalnej tigelle jest Batbout, naprawdę dobry marokański chleb gotowany na patelni, nie przegap videoricetta
Właściwości odżywcze
Przede wszystkim powtarzamy, że zawierające gluten tigelle nie nadają się do diety celiakii. Co więcej, osoby przygotowane z mlekiem nawet nie nadają się do karmienia osób nietolerujących laktozy.
Tigelle lub crescentine są wypiekami należącymi do całych zbóż i pochodnych, a więc do III grupy produktów spożywczych. Mają bardzo wysokie spożycie energii (zwłaszcza z węglowodanów złożonych) i nie nadają się do zwykłego jedzenia (zwłaszcza dla osób z nadwagą). Ponadto, ze względu na znaczny ładunek glikemiczny, duże części tygrysa NIE są zalecane dla pacjentów z cukrzycą typu 2. NB . Przepisy, które wykorzystują cukier, mają większą frakcję węglowodanów prostych.
Profil lipidowy tigelle lub crescentine zmienia się w zależności od receptury; te, które wymagają użycia smalcu, przynoszą znaczne ilości cholesterolu (niewidoczne w poniższej tabeli) i nasyconych kwasów tłuszczowych, dlatego należy ich unikać w diecie osób cierpiących na hipercholesterolemię; z drugiej strony te oparte na oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia nie mają takich samych negatywnych skutków, nawet jeśli wysokie spożycie kalorii powoduje sporadyczne i umiarkowane spożycie.
Białka Tigelle lub Crescentine są rzadkie i mają średnią wartość biologiczną. Ilość błonnika pokarmowego jest podobna do zwykłego chleba, podczas gdy ilość wody jest błędnie wysoka, ponieważ tabela nie uwzględnia odwodnienia, które występuje podczas gotowania.
Jeśli chodzi o sole mineralne, znaczne stężenia nie są widoczne, natomiast w odniesieniu do witamin ilości tiaminy są zawsze dyskretne; dla tigelle ze smalcem wydaje się, że niacyna jest dobra, a ilość retinolu w crescentine z mlekiem jest równie zadowalająca.
Oczywiście musimy również wziąć pod uwagę wkład żywieniowy ewentualnego nadzienia, które może wahać się od sosów do wędlin, od rozsmarowywanych serów do warzyw, znacząco wpływając na żywieniowy wkład potrawy. Połączenie tigelle - chudych wędlin (bresaola, odtłuszczona szynka wędzona, pierś z indyka) i warzyw (cukinia, papryka, rakieta, waleriana ...) jest zdecydowanie lepsze niż między tigelle a tłustym salami (salami, pancetta, coppa, mortadela), sery tłuste lub półtłuste (stracchino, philadelphia, gorgonzola ...), majonez, dżem lub czekolada.
Wartości odżywcze
 | |||
| Przepis 1 | Przepis 2 | ||
| Jadalna część | 100, 0% | 100, 0% | |
| woda | 32.8g | 28.1g | |
| białko | 7, 8g | 8, 9 g | |
| Dominujące aminokwasy | - | - | |
| Ograniczający aminokwas | - | - | |
| Lipidy TOT | 10, 4 g | 6, 2g | |
| Nasycone kwasy tłuszczowe | 4.4g | 1.4g | |
| Kwasy tłuszczowe jednonienasycone | 4.4g | 4, 0 g | |
| Wielonienasycone kwasy tłuszczowe | 1.6g | 0, 8 g | |
| cholesterol | - | - | |
| Węglowodany TOT | 50.8g | 59.5g | |
| skrobia | 0.0g | 0.0g | |
| Cukry rozpuszczalne | 1, 2 mg | - | |
| Błonnik pokarmowy | 2.0g | 1, 9 g | |
| rozpuszczalny | - | - | |
| nierozpuszczalny | - | - | |
| energia | 315.0kcal | 314.5kcal | |
| sód | - | - | |
| potas | 112.5mg | 124.6mg | |
| żelazo | 0, 7 mg | 0, 6 mg | |
| piłka nożna | 14, 5mg | 36.6mg | |
| fosfor | 69.4mg | 75.6mg | |
| tiamina | 0.10mg | 0.08mg | |
| Ryboflawina | 0.10mg | 0.06mg | |
| niacyna | 1, 21 mg | 0.77mg | |
| Witamina A | 0.10RAE | 8.75RAE | |
| Witamina C | 0.10mg | 0.20mg | |
| Witamina E | 0.30mg | 1, 21 mg | |
