Właściwości przeciwutleniające witaminy C, znanej również jako kwas L-askorbinowy (E300), są szeroko wykorzystywane przez przemysł spożywczy; pod tym względem można go dodawać do różnych produktów jako takich lub w postaci soli lub estrów.
Cel zatrudnienia
ZAPOBIEGA WRAŻENIU
Blokując proces utleniania w wyniku kontaktu z tlenem w powietrzu, kwas L-askorbinowy zapobiega brązowieniu wielu produktów spożywczych .
agent anty-introwertyczny
Witamina C jest składnikiem zapobiegającym wnikaniu i jako taka zapobiega konwersji azotanów (E251, E252) w niebezpieczne azotyny (E249, E250). Substancje te dodaje się do wędlin i niektórych rodzajów sera jako środków przeciwbakteryjnych (zwłaszcza przeciw botulinom), które mogą poprawić wygląd mięsa i zachować jego smak. Po spożyciu, na poziomie żołądka, azotyny przekształcają się w nitrozoaminy, substancje rakotwórcze, z których chętnie byśmy się obejrzeli; azotany, ze swej strony, chociaż są mniej niebezpieczne, działają jako „rezerwuar”, dzięki zdolności do przekształcania się w azotany w miarę ich konsumpcji.
regulator kwasowości
Smak kwasu askorbinowego niejasno przypomina smak owoców cytrusowych, ze znacznym stopniem kwasowości dla czystej postaci; ten dodatek może zatem w większym lub mniejszym stopniu wpływać na aromat produktu.
Aplikacje
Kwas L-askorbinowy (E300) i jego sole (E301, E302), ze względu na ich charakterystyczną hydrofilowość, dodaje się do mąki (zapobiegają brązowieniu), do świeżego makaronu, piwa, wina, do paczkowanych mielonych mięs i wędlin, do dżemów i galaretek, do mleka odwodnionego, do mrożonych, mrożonych lub inaczej pakowanych mrożonych owoców, soków i warzyw.
Wystarczy posypać świeżo pokrojonym jabłkiem w kliny lub porcję startej marchewki, z kilkoma kroplami soku z cytryny (bogatego w witaminę C i kwas cytrynowy), aby zauważyć jego naturalną zdolność zapobiegania brązowieniu żywności.
Estry kwasu askorbinowego (E304), ze względu na charakteryzującą je lipofilność, są dodawane do tłuszczów (np. Margaryn roślinnych) i olejów, z wyjątkiem dziewiczych i oliwy z oliwek. Celem w tym przypadku jest zapobieganie jełczeniu, któremu poddawane są oleje, zwłaszcza te bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Estry kwasu askorbinowego stosuje się również jako barwniki spożywcze E160 - E161, aby zapobiec utlenianiu tych kolorów.
Skutki uboczne i aktywność witaminowa
| E300 | Kwas L-askorbinowy |
| E301 | Askorbinian sodu |
| E302 | Askorbinian wapnia |
| E304 (I) | Palmitynian askorbylu |
| E304 (II) | Stearynian askorbylu |
W stężeniach stosowanych w przemyśle spożywczym kwas askorbinowy i jego pochodne nie powodują żadnych niekorzystnych skutków.
Według różnych tabel dodatków rozpowszechnianych w Internecie, kwas askorbinowy stosowany jako taki nie ma działania witaminowego.
W rzeczywistości jest to błąd, ponieważ substancja ta jest otrzymywana przez syntezę i jako taka jest strukturalnie i funkcjonalnie identyczna z zawartą w integratorach. Jeśli już, możemy podkreślić, że - pomimo tej równości - ponieważ witamina C jest znana ze swojej „kruchości”, może ona ponieść znaczne straty podczas przechowywania żywności.
Prawidłowe jest również stwierdzenie, że witamina C sprzedawana jako dodatek nie może być stosowana ani sprzedawana jako dodatek; dzieje się tak dlatego, że ministerstwo odpowiedzialne za sprawę narzuca maksymalną dawkę spożycia równą 180 mg / dobę, podczas gdy witamina C sprzedawana jako dodatek jest podnoszona przez ten obowiązek; jako taki może być łatwo sprzedawany w dużych formatach. Jeśli chcesz, to trochę jak benzyna rolnicza i benzyna transportowa; są identyczne, ale koszty i przepisy są różne.
Wreszcie enancjomer D witaminy C (kwas D-askorbinowy) nie ma znaczenia fizjologicznego (enancjomery są związkami, jeden nienakładającym się lustrzanym odbiciem drugiego, które różnią się jedynie mocą skręcalności optycznej; zazwyczaj tylko jeden z dwa enancjomery są w stanie reagować z receptorami biologicznymi i realizować pożądaną funkcję, w przypadku witaminy C aktywny jest tylko enancjomer L - kwas L-askorbinowy).
