karczochy

ogólność

Karczochy to rośliny zielne typowe dla basenu Morza Śródziemnego (we Włoszech występują głównie w centrum-południe); należą do rodziny Asteraceae, podrodziny Cichorioidae, rodzaju Cynara i Specie cardunculus ; najbardziej rozpowszechnionym podgatunkiem jest Scolymus . Ostatecznie nazewnictwo trójdzielne karczochów pospolitych odpowiada Cynara cardunculus scolymus .

Karczochy to warzywa, których kwiatostany są spożywane głównie (niedojrzałe główki kwiatów, a następnie zbierane przed kwitnieniem kwiatów) i ich łodygi.

Są to pokarmy roślinne, ale w przeciwieństwie do innych warzyw zawierają większą ilość białka niż węglowodany; ta cecha, związana z doskonałą zawartością błonnika (zwłaszcza inuliny - lepkiego włókna), powinna dać karczochom bardzo niski indeks glikemiczny (jakość użyteczna w kontrolowaniu insuliny dla diabetyków i otyłych). Ponadto dzięki zawartości innych cząsteczek bardzo przydatnych dla organizmu karczochy stanowią surowiec do ekstrakcji niektórych suplementów diety i produktów farmakologicznych.

Część jadalna jest uzyskiwana z długich kwiatowych pąków (kwiatostan + łodyga, patrz rysunek), które roślina wytwarza jesienią lub wiosną (zawsze w oparciu o różnorodność omawianych karczochów).

Karczochy MUSZĄ być zbierane, o ile w pełni zachowują wszystkie cechy organoleptyczne i smakowe: przylistki (które byłyby rodzajem płatków zewnętrznych, niewłaściwie zwanych „liśćmi”) MUSZĄ NIGDY nie stać się twarde, a wewnętrzne kwiaty NIGDY nie powinny się całkowicie rozwijać.

opis

Ze strukturalnego punktu widzenia karczoch charakteryzuje się powiększoną, podstawową porcją kwiatów, mięsistą i soczystą (serce), chronioną wypustkami w kształcie łusek, które w zależności od odmiany kończą się lub nie kolcem (cierniem). Te przylistki, które od wewnątrz na zewnątrz stają się coraz bardziej włókniste i mniej jadalne (tak, aby można je było wyrzucić przed lub po gotowaniu) otaczają niejadalną „brodę” (pappus).

Jadalna część karczocha jest zatem podawana przez dolne części przylistków mimośrodowych i przez pojemnik. W niektórych preparatach łodyga staje się jadalna, gdy zostanie pozbawiona twardszej i włóknistej zewnętrznej kory.

Liście, do 80 cm długości, są zielone lub fioletowe z szarymi refleksami i zgrupowane w małe „pęczki”; kończą się także cierniem. To właśnie duże ząbkowane liście ozdabiają ostrokrzew (łodygę), które reprezentują część karczocha skuteczną z medycznego / oficjalnego punktu widzenia.

Wszystkie karczochy uprawiane dzisiaj są wynikiem różnicowania jednego gatunku, Cynara cardunculus lub carduccio, z którego konsumują: łuski, kielicha i miękkie części łodygi.

Jak czyścić karczochy

X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTube

Notatki historyczne

Karczochy to warzywa znane od czasów starożytnych. Pierwsze odkrycia wskazują, że cywilizacja egipska była jedną z pierwszych osób, które doceniły jej smak i właściwości lecznicze, nadając jej nazwę Kynara . Arabowie nazywali ich Kharshaf i już w IV wieku pne opanowali ich kultywację. Grecki botanik Theophrastus zgrupował go w kompozytach w IV wieku pne, a Lucio Columella w pracy „De Rustica” sugeruje uprawę kwiatu. Pliniusz Starszy, pisząc „Naturalis Historia”, wspomina o nim jako o cardusie. Pierwsze włoskie uprawy, datowane na XV wiek naszej ery, sięgają terytorium Neapolu dzięki kupcowi Filippo Strozzi, który pozwolił na jego rozpowszechnienie na Toskanii, a następnie w innych miejscach. Łacińskie sformułowanie było dziełem Linneusza, który dobrze uważał popielaty kolor liści za wybór rodzaju i ciernistość tego gatunku dla gatunku: Cynara scolymus .

różnorodność

Karczochy, podobnie jak wiele innych warzyw, tworzą dużą grupę odmian, które różnią się od siebie pod względem wyglądu, pochodzenia, sezonowości, cech smaku organoleptycznego i zastosowań kulinarnych. Poniżej wymienimy niektóre z najbardziej znanych na półwyspie włoskim.

Karczochy Campidano

to odmiana Sardynii produkowana w Campidano w Cagliari i Sulcis w Sassari. Te karczochy mają spiczasty wierzchołek, który kończy się żółtym cierniem; zewnętrzne przylistki są zielone cieniowane w fioletowo-brązowym; smak jest gorzki, ponieważ zawierają wysokie stężenia cynaryny.

Karczochy z wybrzeża Livorno

to odmiana toskańska produkowana w rejonie Livorno. Karczochy te mają średniej wielkości, wydłużoną elipsoidalną głowę z gorzkimi purpurowymi zewnętrznymi przylistkami; wewnętrzne są bardzo lekkie i słodkie.

Karczochy vastese

jest to odmiana Abruzzese uprawiana na obszarze Vupello i San Salvo. Te karczochy są całkowicie pozbawione kolców i włosów, więc należą do grupy rzymskiej. Mają późny cykl, a główka kwiatu jest kulista i zielono-purpurowa.

Karczochy Castellamare

jest to odmiana Campania należąca również do grupy rzymskiej, charakteryzująca się wewnętrznymi liśćmi i bardzo miękkim sercem. Te karczochy nie mają kolców, mają zwartą, kulistą głowę z zielonymi wypustkami i fioletowymi odcieniami.

Zamykanie karczochów

jest to toskańska odmiana obszaru Monte Oliveto, w szczególności Chiusure (Asciano); te karczochy są obecnie bardzo rzadkie, prawie wymarłe. Mają zwężający się, ciemny kolor, zwartą i solidną główkę kwiatu z liśćmi w kolorze wina. Liście są delikatne, a smak jest bardzo charakterystyczny.

Karczochy Igp Paestum

to odmiana Kampanii z Piana del Sele, która została uznana w 2004 roku. Karczochy te należą do grupy rzymskiej i charakteryzują się: wczesnością, okrągłą, zwartą i dużą głową z mięsistymi przylistkami. Są ciemnozielone z fioletowymi odcieniami; są bez cierni.

Karczochy Pian di Rocca

jest odmianą toskańską dostępną w gminie, z której pochodzi jej nazwa (aż do Grosseto). Karczochy te są ciemnozielone, mają tendencję do fioletowego, wydłużonego i nieco elipsoidalnego. Głowa kwiatu jest mała, zwarta z delikatnymi, ale gorzkimi przylistkami.

Karczochy Sezze

jest to wczesna odmiana grupy rzymskiej z Lacjum; te karczochy mają zaokrąglony kształt i zielono-szary kolor. Główka kwiatu jest zwarta i ma otwór wierzchołkowy.

Karczochy Empoli

jest to późno toskańska odmiana obszaru homonimicznego. Te karczochy są ciemnozielone i mają purpurowy kształt, prawie cylindryczny i przylistki bez kolców; konsystencja jest miękka, a słodko-gorzki smak.

Karczochy Montelupońskie

jest to bardzo smaczna odmiana Marche bez kolców.

Karczochy rzymskie z Lazio Igp

jest to późna odmiana Lazio z Viterbo, Rzymu i Latiny, która zyskała uznanie w 2002 r. Karczochy te charakteryzują się dużymi kulistymi główkami kwiatów z centralnym otworem, zielono-fioletowymi i miękkimi przylistkami.

Kolczasty karczoch z Palermo

to odmiana późno sycylijska z owalną, stożkową główką, z kolczastymi wypustkami.

Karczoch kolczasty fiołkowy Albenga

to odmiana liguryjska ze stożkową główką kwiatową i długą łodygą; liście są zielone w kolorze fioletowo-brązowym z żółtymi kolcami.

Karczoch fiołkowy Catania

to odmiana sycylijska z cylindryczną głową o przylistkach bez kolców, zielona i purpurowa.

Fioletowy karczoch z Sant'Erasmo

to wenecka odmiana wyspy Sant'Erasmo, alle Vignole, Lio Piccolo, Malamocco i Mazzorbo. Karczochy te mają wydłużoną główkę kwiatu z ciemnozielonymi kolczastymi przylistkami, delikatne i mięsiste.

Karczoch fiołkowy Jesi

jest to wczesna odmiana Marche z wydłużoną główką kwiatu i zielono-fioletowymi wypustkami, ale bez kolców.

Właściwości lecznicze i odżywcze

Karczochy promują filtrację nerkową i można je określić jako leki moczopędne; ponadto wysoka zawartość cynaryny (również ekstrahowanej z liści infuzyjnych) ma działanie detoksykujące na wątrobę, zwiększa przepływ żółci i poprawia równowagę cholesterolem. Duża ilość włókien (w szczególności inuliny ) daje karczochowi profilaktyczno-leczniczą charakterystykę modulatora zaparcia i zaparcia oraz glikemicznego insuliny. Wydaje się, że ekstrakty z karczocha mają również właściwości trawienne.

Co ciekawe, spożycie białka w karczochach jest wyższe niż w węglowodanach, podczas gdy spożycie lipidów - podobnie jak w innych warzywach - „prawie” zero. Jako warzywo, wartość biologiczna karczochów jest niska, z przewagą aminokwasów: ac. asparaginowy, ac. glutaminowy, leucynowy i argininowy.

Jeśli chodzi o witaminy, karczochy zawierają „odrobinę wszystkiego” (tiaminę, ryboflawinę, niacynę, kwas askorbinowy i karotenoidy), ale nie w WYJĄTKOWYCH stężeniach; przeciwnie, jeśli chodzi o sole mineralne, istnieją dobre poziomy: żelaza (Fe), wapnia (Ca), sodu (Na - również obecne w nadmiarze w zachodniej diecie) i potasu (K).

Skład odżywczy karczochów - wartości referencyjne tabel składu żywności INRAN

Skład chemiczny i wartość energetyczna żywności na 100 g jadalnej części		Karczochy surowe	Karczochy gotowane	Karczochy mrożone, surowe
Jadalna część		34%	100%	100%
woda		91, 3g	67, 5g	- g
białko		2, 7g	10, 1g	2, 7g
Lipidy TOT		0, 2g	0, 7 g	0, 2g
	Nasycone kwasy tłuszczowe	- g	- g	- g
	Kwasy tłuszczowe jednonienasycone	- g	- g	- g
	Wielonienasycone kwasy tłuszczowe	- g	- g	- g
	cholesterol	0, 0mg	0, 0mg	0, 0mg
Węglowodany TOT		2.5g	9, 3 g	2.5g
	skrobia	0, 5 g	1, 8 g	- g
	Cukry rozpuszczalne	1, 9g	7, 1g	- g
Błonnik pokarmowy		5.5g	7, 9g	5, 0g
energia		22, 0kcal	82, 0kcal	22, 0kcal
sód		133, 0mg	- mg	- mg
potas		376, 0mg	- mg	- mg
żelazo		1, 0 mg	- mg	- mg
piłka nożna		86, 0mg	- mg	- mg
fosfor		67, 0mg	- mg	- mg
tiamina		0, 06mg	- mg	- mg
Ryboflawina		0, 10mg	- mg	- mg
niacyna		0, 5mg	- mg	- mg
Witamina A		18, 0μg	- µg	18, 0μg
Witamina C		12, 0mg	5, 0mg	10, 0mg
Witamina E		- mg	- mg	- mg