Rodzaje gotowania w wodzie

Woda jest powszechnie stosowanym medium do gotowania, zarówno do przenoszenia ciepła, jak i do dyfuzji składników aromatycznych. W zależności od charakteru żywności i celu gotowania, potrawy można gotować w zimnej wodzie, gorącej wodzie, ciśnieniu lub kąpieli.

Gotowanie w wodzie nie wiąże się z tworzeniem toksycznych lub rakotwórczych katabolitów, ale powoduje rozcieńczanie / dyspersję substancji rozpuszczalnych w wodzie (minerałów i witamin).

wrzenie

Gotowanie polega na zanurzeniu żywności w gorącej lub zimnej wodzie, utrzymaniu lub doprowadzeniu do temperatury około 100 ° C.

Różne produkty spożywcze można gotować w zimnej lub gorącej wodzie, w zależności od charakteru przygotowywanego preparatu.

W zimnej wodzie: mięso i kości dla rosołu (sprzyjają utracie substancji rozpuszczalnych w wodzie); suszone warzywa do zmiękczania skóry; ziemniaki do skutecznego gotowania.

W gorącej wodzie: mięso do gotowania (aby uniknąć utraty substancji rozpuszczalnych w wodzie), makaron do odpowiedniego gotowania.

Wybielanie i blanszowanie to dwie techniki stosowane w niektórych produktach spożywczych, które są praktykowane we wrzącej wodzie bez pokrywki. Wybielanie jest techniką stosowaną w przypadku niektórych warzyw, podczas gdy blanszowanie jest prawdziwym gotowaniem wstępnym.

Affogatura

Utonięcie polega na powolnym gotowaniu jedzenia w wodzie lub na dnie warzyw i wody. Robi się to przy niskim (80 ° C) i długotrwałym gotowaniu, od czasu do czasu sprawdzając stan jedzenia (można to również ćwiczyć w bemarie).

Pokarmami, które nadają się do utonięcia w WODZIE są: jajka, kiełbaski, gnocchi. Żywność, która nadaje się do utonięcia w FONDO to: ryby i ptaki.

Zasada gotowania na parze i ciśnieniu

W systemie gotowania na parze żywność wchodzi w kontakt z wodą w stanie gazowym i ulega mniejszym stratom niż wrzenie; można gotować w garnku parowym lub w szybkowarze, ale zawsze wykorzystując perforowane dno, w którym mieści się potrawa do gotowania. Na dnie umieszczona jest woda, która za pomocą płomienia odparowuje i przekazuje ciepło do żywności; w garnku parowym (nie ciśnieniu) poziom wody na dnie musi być stale obecny.

W gotowaniu na parze, im większe ciśnienie wewnątrz (1, 4-1, 5, do 2 bar łącznie), tym wyższa temperatura wrzenia, aw konsekwencji temperatura gotowania; dzięki tej technice wykorzystywanej przez szybkowary dyspersje są zredukowane. MA zwiększają straty termolabilnych witamin.

Najbardziej odpowiednie produkty to: warzywa i zboża, ziemniaki, ryby i mięso.