ogólność
Bulwy to pokarm roślinny otrzymywany przez rolnictwo lub zbiór dzikich roślin. Należą do III grupy produktów spożywczych i mają tendencję do zawdzięczania swojej zdolności do gotowania (jak to ma miejsce w przypadku zbóż i roślin strączkowych).
Bulwy stosuje się również w żywieniu zwierząt, ponieważ stanowią one zwyczajową dietę dla niektórych ras, takich jak świnia domowa i dzik. Wreszcie bulwy niektórych roślin odgrywają wiodącą rolę w nowoczesnej fitoterapii; jest to maca andyjska (tonik, środek immunostymulujący), dioscorea (przeciwutleniacz i środek przeciwbólowy), konjac (łagodny środek przeczyszczający i anorektyczny) i lubczyk (środek moczopędny, moczowy i balsamiczny środek dezynfekujący).
opis
Bulwy są strukturami roślinnymi i stanowią tylko część całej rośliny; w szczególności jest to część łodygi, która przybiera raczej przysadzisty kształt (sferyczny i / lub wydłużony), w którym warzywo zasypuje swoje rezerwy energii. Składają się one głównie ze złożonych węglowodanów, czyli skrobi i / lub inuliny (niedostępne dla ludzi, ale nadal ważne jako prebiotyczne błonnik pokarmowy).
Bulwy są zwykle umieszczane w dolnej części pnia, dobrze ukryte pod powierzchnią ziemi, i tylko nieliczne gatunki rozwijają je na otwartej przestrzeni. Bulwy NIE są korzeniami (takimi jak marchew) lub korzeniami bulwiastymi (takimi jak słodkie lub amerykańskie ziemniaki i maniok); NIE są to żarówki (czosnek, cebula, szczypiorek, szalotka itp.) Ani trufle.
Bulwy jadalne
Bulwy nie są wszystkie jadalne. Wśród jadalnych ziemniaków są dobrze znane, ale topinambur jest również dość rozpowszechniony. Inne nie są zwykle używane do jedzenia, ale nie oznacza to, że nie są jadalne; niektóre przestarzałe przykłady to: Oxalis tuberosa, Tropaeolum tuberosum, Dioscorea bulbifera i Cyperus esculentus .
- Ziemniaki: ziemniaki (nazewnictwo dwumianowe: Solanum tuberosum ) to najczęściej spotykane bulwy jadalne na świecie; nie będziemy się zastanawiać nad konkretnym opisem żywności i zasugerować użytkownikom przeczytanie dedykowanego artykułu: ziemniaki. Poniżej wymienimy jedynie dostępne na rynku odmiany i polecane: ziemniaki Agata (żółty makaron, wczesna produkcja), bursztynowy ziemniak (duży i dobrze zachowany), ziemniak Imola (biała pasta, średnio-późna i dobrze zachowana), ziemniak Jaerla (globosa, żółta pasta, gładka i czysta skórka, średnio - wczesna i odporna na suszę), ziemniak Kuroda (późny, z czerwonym, rustykalnym, odpornym na choroby skórką), ziemniak Spunta (o regularnym i wydłużonym kształcie, żółta pasta, skórka gładka i żółta, wczesna i obfita produkcja), Kennebec (biała pasta, późna i obfita produkcja, odporna na zarazę, odporna na suszę, odpowiednia do przechowywania w warunkach domowych).
- Karczochy jerozolimskie : topinambur (nazewnictwo dwumianowe: Helianthus tuberosus ) to rzadziej spotykane bulwy jadalne niż ziemniaki (zwłaszcza w kraju). Topinambur ma mniejsze zaopatrzenie w energię niż ziemniak, ponieważ przynosi większe dawki inuliny (błonnika pokarmowego) i mniejszej ilości skrobi. Nawet w tym przypadku nie będziemy się rozwodzić nad jego opisem żywności, dla którego sugeruję przeczytanie dedykowanego artykułu: Topinambur.
Pamiętaj, że istnieje także szeroka gama bulionów nie jadalnych, a nawet trujących; niektóre przykłady to: Arum maculatum i Cyclamen hederifolium.
uprawa
We Włoszech najkorzystniejszymi obszarami do produkcji bulw (głównie ziemniaków) są górskie obszary alpejskie, ponieważ pozwalają one tym roślinom rozwijać cykl wiosenno-letni (od maja do września). Na południu zamiast tego bulwy sadzi się jesienią, aby uzyskać wczesną produkcję.
Bulwy przechodzą zamrażanie w temperaturze -2 ° C i ulegają zaburzeniom absorpcji z gleby w temperaturach powyżej 30 ° C. Jak można wywnioskować, gleby odpowiednie do uprawy bulw (zwłaszcza ziemniaków) są krzemionkowe lub krzemionkowe - gliniaste, lekko kwaśne, luźne i przepuszczalne, głębokie i bogate w cząsteczki organiczne. Bulwy można uprawiać za pomocą dwóch ogólnie komplementarnych systemów: pierwszy to siew, drugi to rozmnażanie wegetatywne (przeszczepienie każdej porcji kiełkujących bulw - rozmnażanie klonalne).
UWAGA! Nawet jadalne bulwy (i niektóre jagody, takie jak pomidory i bakłażany) zawierają pewne toksyczne cząsteczki; jest przypadkiem solaniny. Ten glikoalkaloid jest zwykle obecny tylko w liściach i łodygach roślin ziemniaka, ale gdy bulwa zostanie wystawiona na działanie światła słonecznego, zaczyna przybierać bardziej zielonkawy kolor i rozwijającą się solaninę. Z tego powodu pomarszczone i pomarszczone ziemniaki zawierają większe ilości toksyn; aby zapobiec tworzeniu się tej cząsteczki w bulwie, konieczne jest trzymanie jej w ciemności, w chłodnych miejscach, i zawsze zaleca się gotowanie żywności dokładnie, ponieważ ciepło znacznie zmniejsza stężenia.
Właściwości odżywcze
Mówiąc o właściwościach odżywczych bulw, należy pamiętać, że we Włoszech ziemniaki stanowią głównego przedstawiciela kategorii.
Bulwy to części rośliny mające na celu zachowanie rezerw energii; Zapasy te, składające się ze skrobi i / lub inuliny, mogą być również bardzo przydatne w żywieniu ludzi. Bulwy mają zatem głównie funkcję energetyczną (dzięki skrobi), ale także prebiotyczną i jelitową konserwację (dzięki obecności inuliny).
Bulwy nie są jadalne i zawsze wymagają dość stałego poziomu gotowania, w przeciwnym razie pogorszyłoby to strawność i dostępność składników odżywczych energii.
Podczas gdy skrobia gotowanych bulw jest dobrze strawna i wchłanialna, inulina stanowi cząsteczkę niedostępną dla ludzkiego organizmu. Nie oznacza to, że jest bezużyteczny, daleko od tego! Inulina zawarta w bulwach jest polimerem fruktozy, którego monosacharydy są związane wiązaniami β-glikozydowymi; z tego powodu nie jest łatwo trawiony przez enzymy trawienne ludzi. Z drugiej strony, ten związek jest dobrze podzielny przez niektóre mikroorganizmy; na poziomie jelita grubego, w szczególności, inulina jest demontowana przez fizjologiczne bifidobakterie, które odżywiają ją, rozwijając się doskonale; ta funkcja nazywana jest prebiotykiem. Równolegle i synergistycznie z tą reakcją inulina jest również jednym z najczęstszych lepkich włókien; pomimo „względnej” rozpuszczalności sprzyja ona żelowaniu kału, które przechodzi w prosty i nieskomplikowany sposób; z tego powodu inulina bulw odgrywa również rolę jelitową dla ochrony.
W bulwach lipidy są prawie nieobecne, a białka są rzadkie, a także mają niską wartość biologiczną.
Wśród soli bulw przypominamy doskonałość potasu i niektórych mikroelementów, takich jak cynk i selen; w odniesieniu do witamin, dla ziemniaków jest dobra podaż niacyny (wit. PP) i kwasu askorbinowego (wit. C - prawie całkowicie zniszczona przez gotowanie).
Nie ma więcej szczegółów na temat zawartości składników odżywczych w bulwach o mniejszej konsumpcji.
