Białka spożywcze

Białka: jakość i ilość

Istnieje wiele źródeł białka żywności; żywność, która zawiera najwięcej, to: jaja, mleko + produkty mleczne oraz wszystkie rodzaje mięsa (w tym produkty rybołówstwa); następnie znajdujemy rośliny strączkowe i zboża; wreszcie małe ilości białka są obecne w warzywach i owocach.

Z jakościowego punktu widzenia możliwe jest oszacowanie spożycia białka na podstawie udziału niezbędnych aminokwasów; klasyfikacja ta uwzględnia wartość biologiczną białek żywności. Niektóre z nich są kompletne, podobnie jak jaja lub serwatki, i są zdefiniowane jako mające wysoką wartość biologiczną; inne są rzadkie w jednym lub większej liczbie niezbędnych aminokwasów i uważa się, że mają średnią wartość biologiczną (taką jak zboża i rośliny strączkowe); wreszcie, niektóre posiadają skład aminokwasowy bardzo różniący się od składu ludzkiego białka strukturalnego i dlatego są zdefiniowane jako mające niską wartość biologiczną, taką jak warzywa i owoce.

Zalecany wkład

Ile białek w diecie?

Białka dietetyczne stanowią część makroskładników odżywczych, co jest co najmniej fundamentalne dla utrzymania stanu zdrowia. Ich „ilość” jest nadal przedmiotem licznych dyskusji, ale najważniejsze instytucje naukowe potwierdzają, że podaż białka w diecie powinna pozostać na poziomie 12-13% całkowitej kcal; aby zdefiniować ilość z większą precyzją, można również pomnożyć współczynnik g / kg przez pożądaną masę fizjologiczną podmiotu (od 0, 75 do 1, 5). Oczywiście wyżej wspomniany współczynnik zmienia się w zależności od wieku, a zatem w oparciu o fazę rozwoju; rzadko może ulegać znaczącym zmianom procentowym w zależności od poziomu aktywności sportowej.

W oczach wielu ludzi, bez względu na to, czy są bluźnierczy czy profesjonalni, „zalecane” spożycie białka jest rzadkie lub przynajmniej niewystarczające. W rzeczywistości, przyjmując za pewnik zrównoważoną, normokaloryczną dietę charakteryzującą się białkami o wysokiej wartości biologicznej, wprowadzone aminokwasy powinny mieć za zadanie zastąpić utlenione lub uszkodzone już obecne w ciele; powiedziawszy to, naturalne jest, że im większe zaangażowanie metaboliczne (sport, wzrost, gorączka, inne patologie ...) i tym większy powinien być udział białka w diecie. W rzeczywistości zmienne, które należy wziąć pod uwagę, są zdecydowanie liczniejsze i stwierdzenie to można jedynie częściowo potwierdzić. Niezależnie od tego, o ile możemy uogólnić, omawiając zastosowanie dietetyczne, zawsze występują duże różnice wewnątrz i międzyosobnicze, moim zdaniem byłoby właściwe określenie absolutnie zasadniczego szczegółu: chociaż słuszne jest myślenie, że wszystkie tkanki zawierają białka i że potrzebują ciągłego obracanie aminokwasów, prawdą jest, że przebudowa struktur niekoniecznie zapewnia eliminację złamanych białek!

Nienaruszone strukturalnie aminokwasy, jak gdyby były „klockami lego”, są ponownie wykorzystywane do syntezy niezbędnych białek. W końcu istnieją sytuacje, w których konieczne jest zmodyfikowanie spożycia białka, ale nie tak dużo, jak można się domyślić; Moim zdaniem dystrybucja białek w codziennych posiłkach i jakość tego samego oceniana przez oszacowanie wartości biologicznej ma większe znaczenie.