Dżem i dżem - Prawodawstwo i przepisy

Dżem i dżem są przetworzonymi i konserwowanymi produktami na bazie: owoców, cukru i dodatków do żywności; oboje rodzą się z zamiarem dłuższego utrzymywania jadalności, a obecnie są doskonałą metodą zmniejszania marnotrawstwa produkcji rolnej.

Aktualne przepisy dotyczące dżemów i marmolad - Definicje

Poniżej przedstawiamy najnowsze aktualizacje dotyczące produkcji dżemów i dżemów zgodnie z dekretem ustawodawczym z 16 lutego 1993 r., Nr 77 i dekretem ministerialnym 27 lutego 1996 r., Nr 209, z uchyleniem dekretu prezydenckiego z 8 czerwca 1982, nr 401 i kolejne poprawki . +

Definicje sprzedaży dżemu, dżemu i podobnych produktów

Obecnie zarówno nazwa handlowa, jak i definicja produktu dżemu i dżemu (z nimi: dżem ekstra, krem ​​kasztanowy itp.) Odnoszą się do dekretu ustawodawczego z 20 lutego 2004 r. Nr 50 . Analizując szczegółowo tekst, pojawiają się znaczące definicje dżemu, dżemu i innych podobnych produktów:

1. Definicja dżemu : jest to zżelowana mieszanina uzyskana w wyniku przetwarzania: skoncentrowanej pulpy lub przecieru z jednego lub więcej owoców (ze średnią ilością ≥35% masy owocowej), cukrów i wody; dla owoców cytrusowych dżem można uzyskać z całego owocu, pokrojonego w plastry lub pokrojonego. Ilość masy celulozowej / przecieru użytej do dżemu musi być:
   1. ≥ 23% w dżemie z czerwonej porzeczki, jarzębinie, rokitniku, czarnej porzeczce, dzikiej róży i pigwie
   2. ≥ 15% w dżemie imbirowym
   3. ≥ 16% dla dżemu z jabłek nerkowca
   4. ≥ 6% dla dżemu owocowego z granady.
2. Definicja dżemu EXTRA : jest to zżelowana mieszanina uzyskana z przetwarzania nie skoncentrowanej masy celulozowej jednego lub więcej owoców (ze średnią ilością ≥45% masy owocowej), ale wyjątek stanowi dżem EXTRA „bez nasion”: malin, jeżyny, czarne porzeczki, jagody i czerwone porzeczki, które można uzyskać częściowo lub całkowicie z nie zagęszczonego puree. W przypadku owoców cytrusowych dżem ekstra można otrzymać z całego owocu, krojonego lub pokrojonego. Niektóre owoce NIE MOGĄ być mieszane do produkcji dżemu EXTRA; są to: jabłka, gruszki, śliwki z ogonów, melony, arbuzy, winogrona, dynie, ogórki i pomidory. Ilość masy celulozowej / puree użytego do dżemu EXTRA musi być:
   1. ≥ 35% w dżemie z czerwonej porzeczki, jarzębinie, rokitniku, czarnej porzeczce, róży i pigwie
   2. ≥ 25% w dżemie imbirowym
   3. ≥ 23% dla dżemu z jabłek nerkowca
   4. ≥ 68% dla dżemu owocowego z granady.
3. Definicja żelatyny : galaretowata mieszanina otrzymana z przetwarzania: cukrów, soków i wodnych ekstraktów jednego lub więcej gatunków owoców (z ilością soku lub ekstraktów wodnych podobnych do dżemu).
4. DODATKOWA definicja żelatyny: żelatyna jest żelowaną mieszaniną otrzymaną z przetwarzania: cukrów, soków, wodnych ekstraktów jednego lub więcej gatunków owoców (z ilością soku lub ekstraktów wodnych podobnych do dżemu EXTRA); niektóre owoce NIE MOGĄ być mieszane z innymi do produkcji żelatyny EXTRA; są to jabłka, gruszki, śliwki z kamyczków, melony, arbuzy, winogrona, dynie, ogórki i pomidory.
5. Definicja dżemu : dżem to zżelowana mieszanina uzyskana w wyniku przetwarzania: masy celulozowej, przecieru, soku, ekstraktów wodnych i skórki owoców cytrusowych, z ilością owoców ≥ 20%, z których część ≥7, 5% musi pochodzić z owocni wewnętrznej owoców.
6. Definicja galaretowej marmolady: galaretowa marmolada to produkt wolny od substancji INSOLUBLE, z wyjątkiem niewielkich ilości drobno skrojonej skórki owoców cytrusowych.
7. Definicja kremu kasztanowego : krem kasztanowy jest żelowaną mieszaniną otrzymaną z przetwarzania wody, cukru i brązowego purée ≥38%.

Definicja surowców do dżemu i dżemu

1. Owoce : owoce do produkcji dżemu i dżemu muszą mieć określone szczególne wymagania, takie jak: świeżość, zdrowotność, brak zmian lub zmian w składzie, stan optymalnej dojrzałości, czyszczenie, czyszczenie i przycinanie. Korzenie imbiru mogą być konserwowane lub świeże.
2. Miąższ owocowy : jadalna część całego owocu, bez nasion i skórki, pokrojona na kawałki lub rozgnieciona (przesiana na jagody).
3. Puree owocowe : jadalna część całego owocu, bez nasion i skórki, i zredukowana do puree.
4. Wodne ekstrakty owocowe : woda i rozpuszczalne składniki owocowe.
5. Skórka owoców cytrusowych : obrać bez ostrej (lub gorzko-białej porcji)
6. Cukry : syrop fruktozowy, granulki buraczane, granulki trzciny cukrowej, cukier brązowy i granulki fruktozy.

Inne składniki pozwalały na dżem i dżem

Również na podstawie wyżej wymienionych przepisów dżem lub dżem produkuje się z: owoców, cukru ( sacharozy lub fruktozy), dodatków zagęszczających / żelujących ( pektyny, alginiany, karageniny, agar-agar, mąka z nasion) karob, guma ksantanowa itp.), regulatory kwasowości (kwas cytrynowy, kwas winowy, kwas mlekowy i kwas fosforowy), dodatki konserwujące, dodatki przeciwutleniające, dodatki barwiące i dodatki stabilizujące. Aby uzyskać szczegółowy przegląd listy zagęszczających dodatków do żywności dozwolonych przy produkcji dżemu i dżemu, należy zapoznać się z dekretem ministerialnym z 27 lutego 1996 r. Nr 209 .

Opcjonalne składniki i zabiegi pozwalają na dżem i dżem

Zgodnie z załącznikiem IV do dekretu ustawodawczego nr 50 z dnia 20 lutego 2004 r. Dżem i dżem mogą zawierać inne opcjonalne składniki; wśród nich główne to: miód, alkohol, soki owocowe, soki cytrusowe, olejki eteryczne itp .; są one regulowane na podstawie rodzaju zacięcia lub zacięcia.

Na podstawie tego, co zostało wspomniane w załączniku III do tego samego dekretu, istnieją pewne zabiegi, które surowce z dżemu i dżemu mogą zostać poddane podczas procesu produkcji. Obejmują one:

1. Zimno: chłodzenie (w celu zachowania owocu od okresu produkcyjnego do okresu leczenia)
2. ciepło:
   1. oparzenie : które ma funkcję dezaktywacji własnych enzymów owocowych
   2. pasteryzacja : która ma za zadanie niszczyć jak najwięcej mikroorganizmów, minimalizując straty witamin
3. Redukcja wody do żywności:
   1. liofilizacja (konserwatywna metoda owoców, zwana kriosuszeniem )
   2. stężenie (konserwatywna metoda owoców, przez kriokoncentrację i stężenie przez ciepło )
4. Dodatek przeciwutleniaczy i środków przeciwdrobnoustrojowych (NIE dozwolony dla dżemów EXTRA, oparty głównie na dwutlenku siarki [E220] i jego solach [E221- E222- E223- E224- E226- E227]); w związku z tym rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 27 lutego 1996 r., nr 209 określa, że ​​względne stężenia w dżemie i dżemie NIE powinny przekraczać limitów bezpieczeństwa nałożonych na gotowy produkt. Dwutlenek siarki i jego sole są ZABRONIONE przy produkcji dżemu EXTRA
5. Skórka z owoców cytrusowych może być przechowywana przy użyciu solanki .