Sweet Rusks R.Borgacciego

Co to jest?

Czym są słodkie suchary?

Słodkie rusks to pokarmy pochodzące ze zbóż lub lepiej z mąki pszennej lub Triticum aestivum .

Słodkie suchary są w zasadzie produktami przemysłowymi, chociaż można je przygotować w domu. Z żywieniowego punktu widzenia należą do III podstawowej grupy żywności - bogatej w skrobię, błonnik, niektóre witaminy i minerały. Poddają się większości schematów żywieniowych, nawet jeśli w dietach hipokalorycznych i terapeutycznych przeciwko niektórym chorobom metabolizmu mogą być niewystarczające z powodu nadmiaru cukrów rozpuszczalnych / prostych - glukozy, maltozy, sacharozy - i tłuszczu - rozpylanych nawet powierzchownie podczas cykl produkcyjny w celu zwiększenia efektu złocenia.

Słodkie suchary, a także pełnoziarniste suchary i proste suchary, reprezentują komercyjne alter ego chleba bruschetta i / lub czerstwego chleba - w razie potrzeby również prażonej pokrojonej polenty.

Kształt słodkich sucharów jest identyczny z krojonym plasterkiem chleba, o bokach podstawy około 8-9 cm i grubości 1 cm; kolor jest bardziej złoty na brzegach; czasami są okrągłe lub mają bardziej prostokątną podstawę. W porównaniu do zwykłego chleba są one pozbawione miękiszu i mają całkowicie chrupiącą konsystencję; skórka jest tylko nieco ciemniejsza i bardziej zwarta. Poddane dwóm wypaleniom zawierają wyższy poziom dekstryny słodowej, niższą wilgotność i zdecydowanie słodszy smak.

Stosuje się słodkie suchary, takie jak desery i produkty pełnoziarniste, zwłaszcza jako substytut lub analog chleba; niemniej jednak, w porównaniu z innymi, mają większą zdolność do towarzyszenia słodkim pokarmom. We Włoszech głównym zastosowaniem jest śniadanie lub przekąski wtórne - umieszczone między głównymi posiłkami, a następnie w połowie rano i / lub po południu. Skojarzenie z soloną żywnością - mięsem i serami - jest mniej typowe.

Właściwości odżywcze

Właściwości odżywcze słodkich sucharów

Uwaga : Ten akapit odnosi się do przepisu słodkich sucharów produkcji przemysłowej.

Słodkie suchary są produktami o wysokiej gęstości energetycznej; ta cecha jest określona przez wysokie stężenie węglowodanów, bardzo niską wilgotność i obecność lipidów niezbędnych dla ciasta i złocenia. Słodkie suchary zawierają średnio niską ilość białka i znaczne stężenie błonnika pokarmowego. Węglowodany są głównie złożone - skrobia - ale część prostych jest wciąż wysoka - maltoza, glukoza, sacharoza. Kwasy tłuszczowe mają przewagę nienasyconych i peptydów o średnich biologicznych łańcuchach wartości.

Polimery skrobiowe i białka słodkich sucharów, poddawane podwójnemu gotowaniu, ulegają hydrolizie termicznej - zwiększając zawartość procentową słodowo-dekstryn i maltozy - i denaturację. W porównaniu z chlebem ten aspekt sprzyja skróceniu czasu trawienia; ta cecha determinuje większą szybkość absorpcji i w konsekwencji gwałtowny wzrost indeksu glikemiczno-insulinowego. Uwaga : jeśli zawartość tłuszczu była niższa, wyżej wymienione parametry byłyby jeszcze wyższe.

Słodkie suchary mają umiarkowaną zawartość błonnika - podczas gdy jest wysoka w integralnych - i nie zawierają cholesterolu. Zawierają gluten i mogą mieć małe stężenia laktozy. Poziom histaminy jest znikomy. Puryny i fenyloalanina występują w średnio-niskich ilościach.

Jeśli chodzi o profil mineralny, słodkie suchary zawierają rozsądny poziom żelaza - nawet jeśli nie są bardzo biodostępne - ale jest to prawdopodobnie spowodowane wysokim stężeniem składników odżywczych spowodowanym brakiem wody. Są obecne, ale mniej istotne niż integralne suchary, potas, magnez i cynk. Stężenie sodu jest nadmierne. Jeśli chodzi o witaminy, znaczna jest zawartość różnych rozpuszczalnych w wodzie cząsteczek z grupy B, zwłaszcza tiaminy (wit B1), ryboflawiny (wit B2) i niacyny (wit PP).

dieta

Słodkie suchary w diecie

Słodkie suchary są odpowiednie dla większości diet. Jednak z powodu:

• znaczna gęstość energii
• duże obciążenie glikemiczne
• wysoki indeks glikemiczny insuliny
• znaczna i nieoczekiwana obecność lipidów

w przypadku nadwagi ważne jest, aby nie przesadzać z ilością i częstotliwością konsumpcji.

Ponadto te obciążenia glikemiczne i wskaźniki są przeciwwskazane w diecie cukrzycy typu 2 i hipertriglicerydemii.

Słodkie suchary nie są kompletnym źródłem białka. Wartość biologiczna podmiotu średniego - nie zawiera wszystkich niezbędnych aminokwasów dla ludzi w odpowiednich ilościach i proporcjach - wymaga kompensacji poprzez pobieranie źródeł żywności zawierających tak zwane aminokwasy ograniczające. Wśród nich - niekoniecznie przy tym samym posiłku - możemy uwzględnić wszystkie produkty pochodzenia zwierzęcego, niektóre rośliny strączkowe, inne nasiona i wodorosty.

Profil lipidowy słodkich sucharów jest dyskretny. Nienasycone kwasy tłuszczowe są bardziej obfite, a cholesterol się nie pojawia; może to odegrać na korzyść lub po prostu nie utrudniać terapii żywności przeciw dyslipidemii lub innym patologiom metabolicznym.

Znaczna ilość żelaza, nawet jeśli nie jest biodostępna, sprawia, że ​​słodkie suchary są lepszym pożywieniem w porównaniu z wieloma innymi w tej samej kategorii, ale gorsze niż ten minerał. Sucharki nie mogą jednak zastąpić najważniejszych źródeł żywności dostępnego biologicznie żelaza, takiego jak mięso, ryby i jaja, które są niezbędne do zapobiegania - leczeniu niedokrwistości z niedoboru żelaza - częściej u płodnych kobiet, kobiet w ciąży itp. Skromna, ale wciąż znacząca zawartość potasu i magnezu pomaga pokryć specyficzne wymagania żywieniowe tych minerałów alkalizujących i jest niezbędne do przenoszenia potencjału nerwowo-mięśniowego; w organizmie zmniejszają się wraz ze wzrostem potliwości i stratami kałowo-moczowymi. Cynk, choć bardziej obfity w wiele innych pokarmów, jest niezbędny do ustanowienia enzymów antyoksydacyjnych i utrzymania zdrowia tarczycy.

Witaminy z grupy B odgrywają rolę koenzymów. Sucharki nie są jednym z najważniejszych źródeł żywności, ale uczestniczą w osiągnięciu zalecanej dawki, częściowo wspierając wydajność wszystkich tkanin.

Słodkie suchary nie nadają się do diety celiakii. Jeśli są wolne od mleka i pochodnych, nadają się do terapii żywieniowej przeciw nietolerancji laktozy i alergii na białko mleka. Mogą być stosowane w diecie przeciwko hiperurykemii, nietolerancji histaminy i fenyloketonurii.

Uważane za dobrą strawność, słodkie suchary są czasami zalecane w terapii żywieniowej osób cierpiących na zaburzenia trawienia, na przykład: kwas żołądkowy, przepuklina rozworu przełykowego i choroba refluksowa przełyku, zapalenie żołądka oraz wrzód trawienny żołądka lub dwunastnicy.

Wszystkie nadają się do filozofii wegetariańskiej, podczas gdy tylko osoby bez mleka i pochodnych, jaja i produkty pochodzenia zwierzęcego oraz tłuszcze nadają się do diety wegańskiej. Związek z dietami religijnymi należy analizować indywidualnie dla każdego przypadku, patrząc na listę składników.

kuchnia

Słodkie suchary w kuchni

Słodkie suchary są substytutami chleba. Są spożywane głównie na śniadanie lub przekąski. Są one kojarzone przede wszystkim ze słodkimi pokarmami, takimi jak: dżem, dżem, galaretka, miód, mleko skondensowane, nadający się do smarowania krem ​​orzechowo-kakaowy - nutella - itd; są dobre dla grupy inscenizacyjnej w mleku, sokach owocowych i soku pomarańczowym. Oczywiście nic nie stoi na przeszkodzie, aby skojarzyć słodkie suchary z głównie słonymi składnikami; są to dość częste kombinacje z rozsmarowywanym serem - jak crescenza, squacquerone, stracchino, philadelphia, certosa, robiola lub robiolino, gorgonzola, mascarpone itp. - lub z wędlinami takimi jak prosciutto crudo, szynka, salami, mortadela, pancetta, coppa itp.

przepis

Jak powstają słodkie słodycze przemysłowe?

Słodkie suchary można porównać do chleba tostowego produkowanego z receptury bogatej w maltozę - odpowiedzialnej za słodki smak.

Składniki słodkich sucharów przemysłowych

Składniki handlowych słodkich sucharów to: mąka z pszenicy miękkiej typu 00, olej roślinny - także olej palmowy - drożdże piwne, cukier - dekstroza i / lub sacharoza - ekstrakt słodowy jęczmienia, „słodowana” mąka pszenna i sól. Uwaga : z wyjątkiem dietetycznych, choć mogą się one nieznacznie różnić w zależności od producenta, słodkie suchary mają mniej więcej ten sam przepis.

Proces słodkich sucharów przemysłowych

Procedura jest całkowicie zautomatyzowana. Po cieście, zakwasie i pierwszym wypaleniu bochenka, z którego uzyskuje się słodkie suchary, typowe opryskiwanie jest stosowane kolejno - aby dać więcej brązowienia - i opiekania cieplnego - w celu zwiększenia chrupkości i kruchości, Te ostatnie przejścia gwarantują niższy procent wody i większy udział lipidów, co przyczynia się do większej gęstości energii i zwiększa strawność miękiszu w porównaniu z tradycyjnym chlebem. Proces kończy się na opakowaniu, które gwarantuje zachowanie organoleptycznych i smakowych cech słodkich sucharów przez długi czas.

Jak powstają słodkie domowe suchary?

Słodkie suchary można również produkować w domu.

Składniki domowych słodkich sucharów

Składniki słodkich sucharów to: mąka pszenna miękka typu 00, masło, drożdże piwne, cukier stołowy, jajka, mleko, woda i sól. Uwaga : w przypadku ekwiwalentu wegańskiego mleko, jaja i masło można zastąpić inną wodą i olejem lub margaryną, ale wynik nie można nałożyć.

Przygotowanie słodkich domowych sucharów

Procedura przebiega następująco: przesiać mąkę i ułożyć w fontannie. Rozpuścić drożdże w niewielkiej ilości wody i dodać do mąki z resztą wody wraz z mlekiem, cukrem i jajkami. Mocno ugniataj, a dopiero później dodaj sól i zmiękczone masło. Niech wzrośnie do dwukrotności początkowej objętości. Rozbij ciasto przez rozłożenie ciasta, a następnie zwiń je na sobie. Umieść go w formie chleba w pudełku wyłożonym papierem do pieczenia i pozwól, by wzrósł; szczotkować powierzchnię ubitym jajkiem lub mlekiem i piec do gotowania - tryb statyczny - w temperaturze 180 ° C przez 40 minut. Wyjdź i zostaw do ostygnięcia. Pokrój chleb na plasterki około centymetra, a następnie umieść je na blasze do pieczenia. Piec ponownie w wentylowanym piekarniku w temperaturze 130 ° przez 45 minut; zostaw do ostygnięcia i konsumuj.