Streaked: Co i jakie są
Sery te są serami o niebieskich żyłkach, które w cieście mają kolonie pleśni, które pojawiają się w postaci zielonych, szarych lub niebieskich żyłek.
Termin „ser pleśniowy” pochodzi od mediolańskiego słowa dialektalnego „ erborin ”, co oznacza pietruszkę (typowe zielone ziele aromatyczne).
Mikroorganizmy, które wytwarzają zielone lub niebieskie kwitnienie, to grzyby, które, choć obfite, nie przeszkadzają bakteriom mlekowym (które są niezbędne do produkcji sera). Należące do rodzaju Penicillum (Gatunki glaucum, roqueforti, wedemanni itp.), Mikroorganizmy te są dodawane do mleka przed twarogiem, w postaci „zarodników”, które będą kiełkować podczas przyprawiania, rozszerzania i tworzenia typowych pleśni. Pewnego razu sery niebieskie produkowano tylko w miejscach naturalnie zajętych przez te grzyby (np. Niektóre jaskinie we Francji); biorąc pod uwagę, że w tych warunkach mikroorganizmy rozwijają się TYLKO powierzchownie, mogą skolonizować wnętrze sera tylko wtedy, gdy ciasto jest popękane lub przebite przez pasterzy z igłami lub ostrzami (proces ten jest nadal stosowany, pomimo wymuszonego zaszczepienia zarodników).
Najważniejszym włoskim serem pleśniowym jest gorgonzola (DOP), który jest produkowany w dużych ilościach również na poziomie przemysłowym (głównie w regionie Lombardii); niemniej jednak istnieje wiele innych mało znanych marmurkowych ziół pochodzących z całego terytorium Włoch (np. „niebieska koza” z Piemontu).
Z drugiej strony możemy wyróżnić francuskiego Roqueforta (AOC), angielskiego Stilton, duńskiego Danablu itp .; wspomniane mufki i nie marynowane (a raczej z „kwiatową skorupą”) należą do tej samej kategorii, także te z koloniami białych powierzchniowych pleśni, takich jak brie i camembert .
Ogólnie, sery niebieskie mają bardzo intensywny smak i aromat, nadawany przez proteolizę i lipolizę, które - promując uwalnianie ketonów metylowych - charakteryzują dojrzewanie.
Odżywcze aspekty higieniczne
Spożycie serów niebieskich zależy zasadniczo od mleka pochodzenia (% triglicerydów) i poziomu dojrzewania (% pozostałości wody). Ogólnie są to bardzo energetyczne produkty mleczne bogate w nasycone lipidy, a także cholesterol; ich częste i / lub obfite spożycie nie jest zatem zalecane w przypadku nadwagi i / lub hipercholesterolemii. Białka są również obecne w dobrych ilościach (wysoka wartość biologiczna, z przewagą kwasu glutaminowego, proliny i leucyny), podczas gdy laktoza (cukier mleczny) jest znacznie niższa, im bardziej intensywna aktywność fermentów mlekowych; przydatność lub brak serów niebieskich w diecie nietolerującej laktozy zależy od ciężkości nietolerancji i całkowitego składu danego posiłku.
Z punktu widzenia witamin sery niebieskie mają dobre stężenie retinolu (wit. A), ryboflawiny (wit. B2) i niacyny (wit. PP). Jeśli chodzi o sole mineralne, produkty te wykorzystują doskonałe ilości wapnia i fosforu (niezbędne do utrzymania kości), ale także sód, który w nadmiarze jest szkodliwy dla równowagi ciśnienia tętniczego krwi.
Strawność serów niebieskich jest ograniczona przez obfitą obecność triglicerydów i białek, chociaż proteolityczne i lipolityczne działanie pleśni poprawia ich właściwości.
Jeśli chodzi o higieniczny aspekt serów niebieskich, przypominamy, że (wbrew temu, co mogłoby się wydawać) obecność żywych i aktywnych kolonii drobnoustrojów ZAPOBIEGA skażeniu przez patogeny. Jednak w pracy opublikowanej w czasopiśmie „Veterinaria Italiana, 46 (2), 221-231” wskazano, że: „ sery pleśniowe (Brie, Camembert, Gorgonzola, Taleggio) są WIĘCEJ narażone na zanieczyszczenie Listeria monocytogenes Średnia częstość występowania w sześciu badanych typach sera wynosiła 2, 4% (z 0, 2% Asiago i Crescenza do 6, 5% Taleggio), podczas gdy poziomy zanieczyszczenia były zmienne (mniej niż 460 MPN / g) ”. L. monocytogenes to bakteria potencjalnie odpowiedzialna za zatrucie pokarmowe; chociaż normalnie nie jest nadmiernie niebezpieczna, znacząco uszkadza płód u kobiety w ciąży, która go kurczy.
