Grillowane gotowanie i zdrowe odżywianie

Starożytna metoda gotowania, bardzo ceniona, ale nie zawsze zdrowa

Grillowanie potraw jest jedną z najstarszych metod gotowania: jest prosta, szybka i nadaje potrawom charakterystyczny smak, nie do odparcia dla wielu.

Grillowanie może być dwojakiego rodzaju: przez promieniowanie lub przez kontakt. W pierwszym przypadku ciepło jest przekazywane przez promieniowanie bez bezpośredniego kontaktu między żywnością a źródłem ciepła. Tak jest na przykład w przypadku klasycznych grilli, w których żar znajduje się w odległości kilku centymetrów od siatki i przekazuje ciepło tylko na jedną stronę żywności.

W przypadku grillowania kontaktowego używa się zamiast tego płyt rozgrzanych do czerwoności, które przyklejają się bezpośrednio do żywności.

Zasady i wskazówki dotyczące optymalnego grillowania

Poniżej znajdują się przydatne wskazówki dotyczące gotowania na grillu, a następnie omówimy aspekty żywieniowe i zdrowotne tej starożytnej metody gotowania

• Drewno potrzebuje około godziny, aby zredukować się do żaru, lepiej wybrać drewno sezonowane, takie jak winorośl lub jałowiec, i unikać drewna żywicznego. Przygotuj pewną ilość drewna, która pozwoli na utworzenie nieco szerszej warstwy żaru niż siatka o grubości około 5 centymetrów.
• Siatka powinna być ze stali nierdzewnej i cienkich zauszników
• Grill nie powinien być w bezpośrednim kontakcie z ogniem, ale w odległości co najmniej 10-15 centymetrów w zależności od grubości mięsa, temperatury i ilości żaru. Przed przechowywaniem naczyń grill należy dobrze podgrzać.
• Dobrą zasadą jest unikanie przebijania mięsa, aby zapobiec wyciekowi płynów; dlatego zaleca się używanie ostrzy lub szczypiec do obracania naczyń
• Z tego samego powodu dobrze jest nie posypywać soli podczas gotowania
• Czas gotowania zależy od rodzaju i grubości potraw. Ogólnie, ser ma krótszy czas gotowania.
• Dobrze jest nie przesadzać przypraw, ale lekko posypać naczynia pędzlem lub gałązką rozmarynu
• W każdym przypadku mięso musi być całkowicie rozmrożone i wysuszone przed umieszczeniem na grillu

Barbecue Sauce

X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTube

Gotowanie z grilla, zdrowe odżywianie i zdrowie

We wstępnej części tego artykułu stwierdziliśmy, że grillowanie jest niezdrową metodą gotowania. W rzeczywistości stosowanie grilla do przygotowywania posiłków nie jest dobrze postrzegane przez dietetyków, nawet jeśli w tym względzie istnieją sprzeczne opinie. Ciepło jest w stanie zmienić substancje organiczne obecne w naczyniach. Jeśli weźmiemy pod uwagę, że można osiągnąć temperaturę gotowania bliską lub nawet wyższą niż 1000 stopni, łatwo wyobrazić sobie, jak spójna jest ta zmiana.

W szczególności uwaga dietetyków jest skierowana nie tylko na istotną utratę składników witaminowych w warzywach, ale przede wszystkim na tworzenie substancji rakotwórczych pochodzących ze spalania części zewnętrznych, w szczególności tych grubszych. W charakterystycznych wypalonych pasach można znaleźć pochodne benzopirenu i antracenu, oba silnie rakotwórcze. Wystarczy powiedzieć, że niskie kg grillowanego mięsa zawiera taką samą ilość benzopirenu obecnego w 600 papierosach. Zobacz także: Dieta i rak

Z tego powodu ważne jest, aby dokładnie czyścić kratkę na początku i na końcu użytkowania, w ten sposób, że toksyczne pozostałości z poprzedniego gotowania będą przylegać do nowych produktów, co zniekształci ich właściwości i bezpieczeństwo.

Z tego samego powodu tradycyjna siatka płyty jest lepsza, ponieważ powierzchnie styku są niższe. Również odwracanie żywności podczas gotowania pomaga ograniczyć czas kontaktu z gorącym grillem. Jednak te ostatnie punkty nie pasują do zasad dobrego jedzenia, które w wielu przypadkach obejmują marynowanie i / lub dodawanie jedzenia i kilka zmian podczas gotowania.

Jak obszernie zilustrowano w artykule „Jakie są idealne oleje do smażenia?” oleje i wszystkie tłuszcze na ogół mają maksymalną wytrzymałość cieplną, poza którą zmienia się ich struktura molekularna i wytwarzane są toksyczne pozostałości dla naszego organizmu. Temperatury osiągane podczas gotowania na grillu znacznie przekraczają ten limit i dlatego dobrze jest unikać spryskiwania mięsa olejem podczas gotowania. Z drugiej strony, wysoka temperatura grilla jest konieczna, aby utworzyć cienką warstwę zewnętrzną, która zapobiega ucieczce cieczy zawartych w mięsie, zachowując jego naturalną miękkość.

Jeśli z jednej strony temperatura zewnętrzna osiąga bardzo wysokie temperatury, z drugiej strony temperatura wewnętrzna, przy zmniejszonym czasie ekspozycji na ciepło, pozostaje stosunkowo niska. W szczególności może się zdarzyć, że w przypadku bardzo grubych kawałków mięsa wnętrze pozostaje nadmiernie surowe i poza smakiem nie wszystkim się podoba, wszelkie zarazki chorobotwórcze mogą przetrwać.

Dlatego grillowanie nie należy do najzdrowszych metod gotowania, ale jego szkodliwe aspekty można ograniczyć, stosując pewne środki ostrożności:

• po pierwsze, aby wybrać mięso dobrej jakości io gwarantowanym pochodzeniu, w ten sposób przynajmniej częściowo unikniemy niebezpieczeństw związanych z toksycznymi pozostałościami gotowania również z pozostałościami hormonów lub innych substancji rakotwórczych stosowanych w hodowli zwierząt;
• unikaj najcięższych kawałków mięsa, ponieważ, jak widzieliśmy, to właśnie tłuszcz ulega najbardziej niszczącym zmianom pod wpływem ciepła; alternatywnie, usuń widoczny tłuszcz z mięsa przed gotowaniem;
• z tego samego powodu ogranicz gotowanie żywności podczas gotowania;
• unikać spożywania wyraźnie zwęglonych pokarmów lub przynajmniej zdrapywania pieczonych części;
• pij dużo wody i unikaj skojarzeń z alkoholem, aby ułatwić eliminację toksyn;
• kojarzyć się z pokarmami mięsnymi bogatymi w błonnik i przeciwutleniaczami, takimi jak warzywa, które powinny być spożywane najlepiej na surowo;
• unikaj nadmiernego solenia jedzenia.

Szanując te wskazówki, grillowanie żywności stanie się zdrowsze i zachwyci najbardziej wymagające podniebienia. Dobry grill w ogóle!