gruyere

ogólność

Gruyere NIE jest emmental (lub emmenthal) i nie ma otworów (otworów) w paście.

Gruyere to szwajcarski produkt mleczny typowy dla dzielnicy Gruyère (ze stolicą Bulle) w kantonie Fryburg; jest również produkowany na innych terytoriach szwajcarskich - takich jak francuskie kantony Vaud i Neuchâtel - na obszarze byłego księstwa Sabaudii we Francji, we włoskich obszarach alpejskich iw Bawarii.

Ser Gruyère, często mylony z Emmentalem, na poziomie chemicznym i estetycznym, wydaje się bardziej podobny do „chudej” fontiny, ponieważ jest produkowany z częściowo odtłuszczonego surowego mleka krowiego i bez fermentacji propionowej; ser twarogowy jest ugotowany. Ponadto formy gruyere są znacznie mniejsze, około 30 kg dla 60-70 cm średnicy i 9-12 cm wysokości, podczas gdy emmentalne osiągają około 80-100 kg wagi.

Skład żywieniowy Gruyere - Wartości referencyjne tabel składu żywności INRAN

Wartości odżywcze (na 100 g jadalnej części)

Jadalna część 100, 0g woda 32, 1g białko 30, 6g Lipidy TOT 29, 0g Nasycone kwasy tłuszczowe 17, 64g Kwasy tłuszczowe jednonienasycone 9, 31g Wielonienasycone kwasy tłuszczowe 1, 73g cholesterol - mg Węglowodany TOT 1.5g skrobia 0.0g Cukry rozpuszczalne 1.5g Błonnik pokarmowy 0.0g energia 389, 0kcal sód 332, 0mg potas 80, 0mg żelazo 0, 5mg piłka nożna 1123, 0mg fosfor 685, 0mg tiamina 0, 01 mg Ryboflawina 0, 45mg niacyna 0, 10mg Witamina A 400, 0μg Witamina C 1, 0 mg Witamina E - mg

Ser Gruyere ma sprasowaną i twardą, lekką, jednolitą pastę, z małymi otworami, które nie mają nic wspólnego z otworami emmentalnymi.

Smak jest słony i przyjemnie pikantny. Wspólne gruyere zawiera około 39-40% tłuszczów w DRY SUBSTANCE, podczas gdy chude są twardsze, lżejsze i czasami gorzkie.

Inne sery podobne do gruyere to Port Salut (produkowany w Mayenne) i Fribourg, również produkowane we Włoszech (w Lomellina).

Właściwości odżywcze

Gruyere jest pochodną mleka wysokoenergetycznego, bogatego w tłuszcz (nieco mniej niż emmentalny) z przewagą białek nasyconych i o wysokiej wartości biologicznej (nieco więcej niż wyżej wymienione); spożycie cholesterolu powinno być dość wysokie, nawet jeśli tabele INRAN nie dostarczają wystarczających danych do konkretnego oszacowania. Zawartość lipidów w gruyere sprawia, że ​​nie nadaje się do leczenia dietetycznego hipercholesterolemii; co więcej, biorąc pod uwagę wkład energii, aby powiedzieć „co najmniej” ważne, nie polecam zbiorowo bliskiej konsumpcji i / lub w dużych porcjach, szczególnie w przypadku nadwagi lub otyłości.

Z punktu widzenia soli fizjologicznej gruyere zawiera dużą frakcję wapnia (niezbędną do wzrostu i zapobiegania osteoporozie), jak również fosfor (niezbędny, ale zazwyczaj obecny w diecie w wystarczających ilościach).

Podobnie jak wszystkie sezonowane sery, nawet gruyere zawiera duże ilości sodu, które można przypisać soleniu niezbędnemu do zagwarantowania jego długiej konserwacji; Ta cecha całkowicie wyklucza go z diety o niskiej zawartości sodu, pożądanej w obecności nadciśnienia tętniczego lub nadciśnienia tętniczego.

W odniesieniu do witamin, Gruyere zawiera znaczną koncentrację osób należących do grupy B, wśród których wyróżnia się ryboflawina (wit. B2); interesująca jest również witamina A.

Proponuję spożywanie sera gruyere nie więcej niż raz lub dwa razy w tygodniu, aw średnich porcjach między 60 a 80g.