Jaja

Zobacz także: jaja i cholesterol oraz świeże jaja

Niektórzy uważają je za najbardziej pożywne jedzenie na świecie, inni obawiają się ich zawartości cholesterolu, inni wciąż doceniają ich wszechstronność w kuchni ... może z powodu bogactwa białek, dobrych tłuszczów, żelaza, cynku i witamin, ale każdy związek wiążemy się z nimi, z pewnością nie możemy zaprzeczyć ich powszechnemu znaczeniu w żywieniu ludzi.

Przy średniej masie około 50 gramów jajo kurze można z grubsza podzielić na trzy części: zewnętrzna skorupa, składająca się głównie z wapnia, jest cienka, krucha i porowata, dzięki czemu może umożliwić wymianę gazową z otoczeniem; białko jaja lub białko jaja, bardziej wewnętrzne, jest oddzielone od skorupy podwójną membraną, z których jedna doskonale do niego przylega, podczas gdy druga jest bardziej przylegająca do białka; wreszcie, bardziej wewnętrznie, znajdujemy żółtko, oddzielone od albumu inną membraną, która na końcach tworzy dwa rodzaje sznurów, zwane chalazae, które pozwalają mu pozostać idealnie w środku jajka.

Te sznury łączą się następnie z najbardziej wewnętrzną membraną, która oddziela białko od skorupy.

Po osadzeniu, wraz ze spadkiem temperatury (która przechodzi z korpusu kury do środowiska), objętość białka jaja maleje; powoduje to, że dwie membrany, które oddzielają ją od skorupy, odrywają się na dnie, tworząc niewielką dzielącą przestrzeń, która jest nazywana komorą powietrzną. Ze względu na wycieki wody, szerokość tej przestrzeni, która zazwyczaj wynosi 3 mm, zwiększa się wraz z upływem dni i dlatego jest powszechnie stosowanym wskaźnikiem do oceny świeżości jaja.

Wartości odżywcze

	Całe jajko	woda	białko	lipidy	węglowodany	minerały	kcal
powłoka	8, 5-10, 5	1	4	-	-	95	-
białko	60-66	87-89	10, 7	-	0, 4-0, 5	0, 5-0, 7	43
żółtko	24-30	46, 5 48, 5	15, 8	29, 1	0, 15-0, 25	1, 1 do 1, 6	325
Białko jaja + żółtko	90-92	74-76	12, 4	8.7	0, 3-0, 4	0, 8-1	128

Insights

Żółtko jaja Białko jaja Właściwości funkcjonalne jajka Konserwacja jaj Etykietowanie Świeżych jajek Jaja i cholesterol Pisanki Jaja jaja

Żółtko jaja

Żółtko można uważać za dyspersję globulek lipoproteinowych w masie wodnej lub osoczowej; dlatego jest bogaty w białka, lipidy, ale także w lecytyny; jego skład nie jest jednorodny, ale składa się z mniej lub bardziej gęstych warstw.

Białka: lipovitellina α i Β (są najliczniejszymi lipoproteinami w jajku), fosvitina (to białko wiążące żelazo) i liwetyna (rozpuszczalne białka obecne we frakcji osocza żółtka).

Lipidy : w przeciwieństwie do większości produktów spożywczych tylko 65% lipidów jaja to trójglicerydy (w porównaniu z 98% innych produktów spożywczych). Jajko jest rzeczywiście bardzo bogate w lecytyny i ogólnie w fosfolipidy (30%), które nadają mu godne uwagi właściwości zdrowotne i funkcjonalne (moc emulgowania pozwala na przykład na przygotowanie majonezu). Inną cechą jaj jest to, że ich tłuszcze, chociaż pochodzenia zwierzęcego, składają się głównie z jednonienasyconych i wielonienasyconych (uważanych za korzystne dla organizmu).

Cholesterol : 5% (około 200 mg / jajo): jest to z pewnością duża ilość, wystarczy pomyśleć, że dzienne zapotrzebowanie szacuje się na 300 mg, a zatem dwa jaja wystarczą, aby przekroczyć ten limit. Należy jednak powiedzieć, że wysoka zawartość lecytyny sprzyja odwrotnemu transportowi cholesterolu (z tętnic do wątroby), zwiększając aktywność HDL (tak zwanego dobrego cholesterolu). Lecytyny, które, jak powiedzieliśmy, pozwalają na doskonałą emulgację lipidów, sprzyjają również wydajności mózgu i procesom trawienia żywności: dwa jajka na miękko opuszczają żołądek w ciągu dwóch godzin, w porównaniu z trzema niezbędnymi do porcji mięsa; czasy trawienia są w rzeczywistości proporcjonalne do ilości zużytego tłuszczu i rosną, nawet więcej, jeśli przyprawy są doprowadzane do wysokich temperatur (jak w przypadku jajek sadzonych). Eggnog i omlety nie są również zalecane dla osób cierpiących na kamienie żółciowe (tak zwane kamienie wątrobowe), ponieważ duża ilość lipidów stymuluje skurcz woreczka żółciowego i dlatego może powodować bolesną kolkę. Wreszcie, należy zauważyć, że jaja zawierają teraz mniej cholesterolu niż w przeszłości, dzięki stałej selekcji ras niosących jaja.