ogólność
Szynka jest konserwowanym mięsem, lub lepiej, surowym mięsem peklowanym, NIE utwardzonym i prawie całkowicie pokrytym.
NB. Często szynka surowa jest sprzedawana w znacznie mniejszych kawałkach (podobnych do plastrów), ale również są uzyskiwane z całej i sezonowanej nogi świni.
Produkcja peklowanej szynki jest wynikiem solenia (odwodnienia) i dojrzewania nogi świni; jest to niezwykle syntetyczna i pozornie prosta procedura (zwłaszcza w porównaniu z szynką gotowaną), ale niezwykle delikatna i z wysokim wskaźnikiem błędu.
produkcja
Produkcja szynki surowej odbywa się poprzez:
- Wybór ud: po pierwsze, należy sprecyzować, że świnie do produkcji szynki surowej są „hodowlą samą w sobie”, a raczej zajmują się stadami przeznaczonymi wcześniej do tego rodzaju łańcucha dostaw; Oczywiście reszta zwierzęcia jest nadal używana do jedzenia, ALE odżywka, styl życia, opieka weterynaryjna itp. mają na celu uzyskanie ud najbardziej odpowiednich do produkcji szynki surowej. W niektórych przypadkach, w momencie zakupu, zwierzęta są wybierane żywcem, podczas gdy w innych selekcja odbywa się na już ubitym udzie.
NB. Zmienne, które należy wziąć pod uwagę przy wyborze bestii lub uda są różne; najważniejsze dotyczą wymiarów i poziomu otłuszczenia.
- Frolowanie ud: występuje przez kilka dni w temperaturze 3-4 ° C
- Solenie ud: szynki, aby odwodnić, a następnie dojrzeć, należy posypać solą lub zanurzyć w solance; mieszanina stosowana do solenia szynki surowej zawiera: chlorek sodu, aromaty, azotany, aw niektórych przypadkach sacharozę.
NB. Stopień solenia jest niezbędny dla powodzenia żywności
- Przed odpoczynkiem i odpoczynkiem: fazy, w których szynki zaczynają zmieniać swój skład odżywczy i procent wody w nich zawartej
- Mycie: ma na celu wyeliminowanie zewnętrznych pozostałości surowej szynki (sól, płyny, zanieczyszczenia itp.)
- Suszenie / suszenie: w tej fazie szynki są przekazywane do specjalnej suszarki, która jest starannie suszona przez nadmiar cieczy
- Sugnatura: zgodnie z przewidywaniami porcja niepokrytego mięsa, a nie ze skórą, musi być posypana smalcem; ten proces jest niezbędny, aby surowa szynka była zachowana „integralnie” i nie przedstawia żadnej łatwo psującej się części nawet w pobliżu obszarów bez skórki
- Strzyżenie: po prostu szynki na wierzchu są następnie analizowane i „poprawiane” przed kolejną fazą przetwarzania
- Wstępne starzenie się i dojrzewanie: fazy rzeczywistego peklowania szynki surowej, które można z powodzeniem zakończyć tylko wtedy, gdy poprzednie kroki zostały przeprowadzone bez zarzutu
- Wskazywanie: jest to „badanie końcowe” surowej szynki; poprzez sczepianie wyspecjalizowany operator sprawdza właściwości organoleptyczne żywności, obecność lub brak wad i ocenia jej przydatność do wprowadzenia na rynek. NB. Kryteria oceny są różne w zależności od obecności lub braku znaków IGP lub PDO
- Oznakowanie: trwa od 6 do 14 miesięcy (w zależności od produktu, który ma zostać uzyskany) i TYLKO ma miejsce w przypadku osiągnięcia standardów jakości zweryfikowanych na miejscu i wymaganych przez dyscyplinę produkcyjną.
Risotto z Prosciutto i Melonem
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubeWłaściwości odżywcze
Prosciutto to konserwowane mięso.
Ilość sodu, całkowita ilość tłuszczu i kalorii znacznie się różnią w zależności od rodzaju analizowanej surowej szynki, mimo że stanowią one przeciętnie pokarmy PRZECIWWSKAZANE w diecie z nadciśnieniem i (te grubsze) w diecie hiperkolesterolemicznej lub hipokalorycznej przeciwko nadwaga. Z drugiej strony, obserwując zawartość nasyconych lipidów i cholesterolu odtłuszczonych szynek, może być łatwo kontekstualizować je nawet w dietach o niższych kaloriach, nasyconych kwasach tłuszczowych i cholesterolu.
Jeśli chodzi o sole mineralne, szynka surowa jest ważną alternatywą dla świeżego mięsa i (jak jest bardzo ceniona) ułatwia osiągnięcie zalecanych dawek żelaza u płodnych kobiet. Ilości potasu i fosforu są również znaczące, podczas gdy z punktu widzenia witaminy surowa szynka może się pochwalić dobrą dawką tiaminy (wit. B1) i niacyny (wit. PP).
Tym, co łączy WSZYSTKIE surowe szynki, jest bezczelność w diecie kobiety w ciąży. Ten „specjalny stan fizjologiczny” wymaga poziomu higieny żywności, który jest, mówiąc delikatnie, wysublimowany i zapobiegający parazytozie i / lub zatruciu pokarmowemu; taki wymóg wyklucza zdecydowaną większość surowej żywności, w tym surowej szynki.
Nie należy lekceważyć podaży zawartych w nim azotanów; te środki konserwujące (dodawane zewnętrznie podczas solenia) są związane z początkiem rakotwórczych nitrozoamin, a zatem, chociaż może być uważane za jedno z najbardziej zbilansowanych wędlin, nawet surowa szynka powinna być stosowana sporadycznie lub sporadycznie.
Wartości odżywcze Surowa szynka
Skład odżywczy szynki surowej - Wartości referencyjne tabel składu żywności INRAN
| Skład odżywczy na 100 g jadalnej części Szynka surowa, góra: | ||
 | ||
| Jadalna część | 100, 0% | |
| woda | 44, 8g | |
| białko | 26, 2g | |
| Lipidy TOT | 22, 0g | |
| Nasycone kwasy tłuszczowe | - g | |
| Kwasy tłuszczowe jednonienasycone | - g | |
| Wielonienasycone kwasy tłuszczowe | - g | |
| cholesterol | - mg | |
| Węglowodany TOT | 0.0g | |
| skrobia | 0.0g | |
| Cukry rozpuszczalne | 0.0g | |
| Błonnik pokarmowy | 0.0g | |
| energia | 303, 0kcal | |
| sód | - mg | |
| potas | - mg | |
| żelazo | - mg | |
| piłka nożna | - mg | |
| fosfor | - mg | |
| tiamina | - mg | |
| Ryboflawina | - mg | |
| niacyna | - mg | |
| Witamina A | 0, 0μg | |
| Witamina C | tr | |
| Witamina E | - mg | |
| Skład odżywczy na 100 gram jadalnej części Szynka parmeńska: | ||
 | ||
| Jadalna część | 100, 0% | |
| woda | 50, 6g | |
| białko | 25, 5g | |
| Lipidy TOT | 18, 4g | |
| Nasycone kwasy tłuszczowe | 6, 15g | |
| Kwasy tłuszczowe jednonienasycone | 8, 40g | |
| Wielonienasycone kwasy tłuszczowe | 1, 60g | |
| cholesterol | 72, 0mg | |
| Węglowodany TOT | 0.0g | |
| skrobia | 0.0g | |
| Cukry rozpuszczalne | 0.0g | |
| Błonnik pokarmowy | 0.0g | |
| energia | 268, 0kcal | |
| sód | 2578, 0mg | |
| potas | 373, 0mg | |
| żelazo | 0, 7mg | |
| piłka nożna | 16, 0mg | |
| fosfor | 261, 0mg | |
| tiamina | 1, 77mg | |
| Ryboflawina | 0, 20mg | |
| niacyna | 5, 50mg | |
| Witamina A | 0, 0μg | |
| Witamina C | tr | |
| Witamina E | - mg | |
| Skład odżywczy na 100 gram jadalnej części Szynka parmeńska, bez widocznego tłuszczu: | ||
 | ||
| Jadalna część | 100, 0% | |
| woda | 61, 5g | |
| białko | 27, 5g | |
| Lipidy TOT | 3, 9g | |
| Nasycone kwasy tłuszczowe | - g | |
| Kwasy tłuszczowe jednonienasycone | - g | |
| Wielonienasycone kwasy tłuszczowe | - g | |
| cholesterol | - mg | |
| Węglowodany TOT | 0.0g | |
| skrobia | 0.0g | |
| Cukry rozpuszczalne | 0.0g | |
| Błonnik pokarmowy | 0.0g | |
| energia | 145, 0kcal | |
| sód | - mg | |
| potas | - mg | |
| żelazo | - mg | |
| piłka nożna | - mg | |
| fosfor | - mg | |
| tiamina | - mg | |
| Ryboflawina | - mg | |
| niacyna | - mg | |
| Witamina A | 0, 0μg | |
| Witamina C | tr | |
| Witamina E | - mg | |
| Skład odżywczy na 100 gram jadalnej części Szynka surowa, bez kości: | ||
 | ||
| Jadalna część | 100, 0% | |
| woda | 53, 0g | |
| białko | 26, 9g | |
| Lipidy TOT | 12, 9g | |
| Nasycone kwasy tłuszczowe | 4, 24g | |
| Kwasy tłuszczowe jednonienasycone | 5, 76g | |
| Wielonienasycone kwasy tłuszczowe | 1, 59g | |
| cholesterol | 66, 0mg | |
| Węglowodany TOT | 0.0g | |
| skrobia | 0.0g | |
| Cukry rozpuszczalne | 0.0g | |
| Błonnik pokarmowy | 0.0g | |
| energia | 224, 0kcal | |
| sód | 2238, 0mg | |
| potas | 454, 0mg | |
| żelazo | 1, 2 mg | |
| piłka nożna | 15, 0mg | |
| fosfor | 177, 0mg | |
| tiamina | 0, 60mg | |
| Ryboflawina | 0, 20mg | |
| niacyna | 5, 00mg | |
| Witamina A | 0, 0μg | |
| Witamina C | tr | |
| Witamina E | - mg | |
| Skład odżywczy na 100 g jadalnej części Szynka surowa, bez kości, bez widocznego tłuszczu: | ||
| ||
| Jadalna część | 100, 0% | |
| woda | 57, 8g | |
| białko | 29, 3g | |
| Lipidy TOT | 4, 6g | |
| Nasycone kwasy tłuszczowe | - g | |
| Kwasy tłuszczowe jednonienasycone | - g | |
| Wielonienasycone kwasy tłuszczowe | - g | |
| cholesterol | - mg | |
| Węglowodany TOT | 0.0g | |
| skrobia | 0.0g | |
| Cukry rozpuszczalne | 0.0g | |
| Błonnik pokarmowy | 0.0g | |
| energia | 159, 0kcal | |
| sód | 2440, 0mg | |
| potas | 495, 0mg | |
| żelazo | 1, 3mg | |
| piłka nożna | 16, 0mg | |
| fosfor | 190, 0mg | |
| tiamina | 0, 58mg | |
| Ryboflawina | 0, 20mg | |
| niacyna | 6, 50mg | |
| Witamina A | 0, 0μg | |
| Witamina C | tr | |
| Witamina E | - mg | |
| Skład odżywczy na 100 gram jadalnej części Szynka surowa, gambuccio: | ||
 | ||
| Jadalna część | 100, 0% | |
| woda | 43, 6g | |
| białko | 26, 2g | |
| Lipidy TOT | 22, 4g | |
| Nasycone kwasy tłuszczowe | - g | |
| Kwasy tłuszczowe jednonienasycone | - g | |
| Wielonienasycone kwasy tłuszczowe | - g | |
| cholesterol | - mg | |
| Węglowodany TOT | 0.0g | |
| skrobia | 0.0g | |
| Cukry rozpuszczalne | 0.0g | |
| Błonnik pokarmowy | 0.0g | |
| energia | 306, 0kcal | |
| sód | - mg | |
| potas | - mg | |
| żelazo | - mg | |
| piłka nożna | - mg | |
| fosfor | - mg | |
| tiamina | - mg | |
| Ryboflawina | - mg | |
| niacyna | - mg | |
| Witamina A | 0, 0μg | |
| Witamina C | tr | |
| Witamina E | - mg | |
| Skład odżywczy na 100 g jadalnej części Prosciutto crudo, San Daniele: | ||
 | ||
| Jadalna część | 100, 0% | |
| woda | 42, 8g | |
| białko | 28, 3g | |
| Lipidy TOT | 23, 0g | |
| Nasycone kwasy tłuszczowe | 7, 56g | |
| Kwasy tłuszczowe jednonienasycone | 9, 81g | |
| Wielonienasycone kwasy tłuszczowe | 1, 95g | |
| cholesterol | 69, 0mg | |
| Węglowodany TOT | 0.0g | |
| skrobia | 0.0g | |
| Cukry rozpuszczalne | 0.0g | |
| Błonnik pokarmowy | 0.0g | |
| energia | 320, 0kcal | |
| sód | - mg | |
| potas | - mg | |
| żelazo | - mg | |
| piłka nożna | - mg | |
| fosfor | - mg | |
| tiamina | - mg | |
| Ryboflawina | - mg | |
| niacyna | - mg | |
| Witamina A | 0, 0μg | |
| Witamina C | tr | |
| Witamina E | - mg | |
| Skład odżywczy dla 100 gramów jadalnej części Prosciutto crudo, San Daniele, bez widocznego tłuszczu: | ||
 | ||
| Jadalna część | 100, 0% | |
| woda | 61, 0g | |
| białko | 26, 8g | |
| Lipidy TOT | 3, 2g | |
| Nasycone kwasy tłuszczowe | - g | |
| Kwasy tłuszczowe jednonienasycone | - g | |
| Wielonienasycone kwasy tłuszczowe | - g | |
| cholesterol | - mg | |
| Węglowodany TOT | 0.0g | |
| skrobia | 0.0g | |
| Cukry rozpuszczalne | 0.0g | |
| Błonnik pokarmowy | 0.0g | |
| energia | 136, 0kcal | |
| sód | - mg | |
| potas | - mg | |
| żelazo | - mg | |
| piłka nożna | - mg | |
| fosfor | - mg | |
| tiamina | - mg | |
| Ryboflawina | - mg | |
| niacyna | - mg | |
| Witamina A | 0, 0μg | |
| Witamina C | tr | |
| Witamina E | - mg | |
