ogólność
Squacquerone to włoski ser, typowy dla regionu Emilia Romagna. Jego produkcja koncentruje się na obszarze Romagna (Rimini, Forlì-Cesena i Rawenna), ale jest również znacząca w regionie Emilia Romagna na wschodzie (wschodnia prowincja Bolonia).
Uwaga : Squacquerone, który nie ma specyfikacji „Romagna”, może być produkowany w dowolnym innym obszarze Włoch.
Squacquerone jest produkowany z całego pasteryzowanego mleka krowiego i należy do wszystkich serów surowych. Podobnie jak w przypadku wzrostu, ma biały kolor masy perłowej, o bardziej miękkiej i kremowej konsystencji, która często nie przybiera formy (topi się).
Ser nie wykazuje żadnej skorupy ani warstwy powierzchniowej. Jego bukiet jest trzeźwy, delikatny, prosty; jest słodki na podniebieniu, prawie tak świeży jak mleko, ale charakteryzuje się również bardzo widocznymi kwaskowatymi nutami (dzięki fermentacji bakterii mlekowych).
Pierwotnie squacquerone był typowym serem zimnej pory roku. Urodził się na poziomie rodziny, ze względu na pilną potrzebę wykorzystania mleka wyprodukowanego w niewystarczających ilościach, aby uzasadnić wysłanie go do mleczarni. Uważane za szczególne pożywienie wspólnoty duszpasterskiej, pierwsze ślady jej rozprzestrzeniania się w najwyższych grupach społecznych sięgają XIX wieku (biskup Ceseny).
Squacquerone to świeży ser . Wymaga przechowywania bez światła, w niskich temperaturach (lodówka) i ewentualnie w szczelnym pojemniku. Okres przechowywania świeżej żywności jest ograniczony do kilku dni. Zapakowany ma krótką datę ważności i po otwarciu musi być traktowany jak poprzedni.
Na podstawie klasyfikacji ustalonej przez INRAN i SINU, squacquerone jest częścią II podstawowej grupy produktów spożywczych. Zawierający laktozę może być nazywany produktem mlecznym. Z żywieniowego punktu widzenia jest to przede wszystkim dobre źródło: niezbędnych aminokwasów, wapnia i witaminy B2 (ryboflawina).
Cechy odżywcze
| ilość | |
| energia | 247, 0kcal |
| białko | 13, 5 g |
| węglowodany | 2.0g |
| Grassi | 20, 5g |
Z mikrobiologicznego punktu widzenia, squacquerone to żywność uważana za bezpieczną.
W trakcie cyklu produkcyjnego ma dość ograniczone ryzyko chorobotwórczego zanieczyszczenia bakteryjnego; ponadto, na bazie mleka pasteryzowanego, nadaje się do diety kobiety w ciąży.
Squacquerone ma dość wysokie spożycie energii, chociaż w porównaniu z dojrzałymi serami jest zdecydowanie mniej kaloryczny.
Energia dostarczana jest głównie przez lipidy, a następnie przez białka i wreszcie przez węglowodany.
Uwaga : Chociaż niektórych wartości brakuje w tabeli, różne cechy żywieniowe są łatwe do wyodrębnienia.
Kwasy tłuszczowe są głównie nasycone, peptydy o wysokiej wartości biologicznej (niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe w ilości i stosunku zbliżonym do białek ludzkich) i proste glucydy (laktoza).
Squacquerone zawiera dużą ilość cholesterolu; włókna są nieobecne.
Najważniejsze witaminy to B2 lub ryboflawina i odpowiedniki retinolu lub witamina A. Pokazano małe ilości witaminy E (tokoferole). W odniesieniu do soli mineralnych wyróżniają się stężenia wapnia, fosforu i sodu.
Squacquerone jest jednym z najbardziej odpowiednich serów w terapii żywności osób z chorobami metabolicznymi i wysokim ryzykiem sercowo-naczyniowym; szczególnie zaangażowane są hipercholesterolemie i nadciśnienie. Niemniej jednak konieczne jest, aby konsumpcja była sporadyczna, a wielkość porcji raczej zmniejszona.
Dobre stężenie wapnia i fosforu sprawia, że nadaje się do diety osoby rosnącej i wysokiego ryzyka osteoporozy.
Squacquerone jest dozwolone przez filozofię wegetariańską, ale nie przez filozofię wegańską.
Nie nadaje się do diety przeciw nietolerancji laktozy, ale nie ma przeciwwskazań w przypadku celiakii.
Średnia porcja wynosi około 80 g (200 kcal).
Aspekty gastronomiczne
Squacquerone to produkt mleczny o delikatnym smaku i aromacie; jest pozbawiony skórki, miękki i łatwo się rozprowadza.
Zastosowanie squacquerone w gastronomii przypomina zimne danie (drugie danie), w którym towarzyszą mu przede wszystkim surowe i świeże warzywa (sałata, rukola, radicchio, pomidory, ogórki, koper włoski, marchew, seler itp.).
Jest często stosowany jako składnik kanapek, tortilli i tygrysów.
Inne możliwe sposoby konsumpcji to: topienie na cieście (bez podgrzewania na patelni) i rozprowadzanie na grillowanych warzywach z grilla.
Z enologicznego punktu widzenia dobrze pasuje do win białych lub różowych z lekkim ciałem, mniej wymagających i prawdopodobnie autochtonicznych w konkretnym obszarze produkcji mleczarskiej (na przykład Pignoletto dla squacquerone di Castel Maggiore - Bolonia).
