Co to jest?
Fioletowe ziemniaki to ogólny termin oznaczający niektóre rodzaje bulw skrobiowych o charakterystycznym i ekstrawaganckim wyglądzie.
Podobnie jak inne jadalne ziemniaki, pochodzą one również z rodziny Solanaceae, rodzaju Genus Solanum i tuberosum .
Są to dość stare odmiany, ale niezbyt stare. Ich zróżnicowanie botaniczne miało miejsce na terytorium francuskim, hipotetycznie przed dziewiętnastym stuleciem, podczas gdy rozprzestrzenianie się w Europie zaczęło się „jak pożar” z udziałem sąsiednich terytoriów, takich jak Włochy, Hiszpania, Belgia i Niemcy.
Czy wiesz, że ...
Na arenie międzynarodowej najlepiej identyfikują się z pospolitym rzeczownikiem „vitelotte” lub z synonimami „vitelotte noire”, „négresse” lub „truffe de chine”.
„Vitelotte” pochodzi z archaicznego francuskiego „vit”, co oznacza „penis” (współczesny francuski „ugryzienie”), ze względu na morfologiczną analogię bulwy. Pierwsze wystąpienie tego słowa sięga 1812 roku.
Fioletowe ziemniaki należą do III podstawowej grupy produktów spożywczych - zbóż i pochodnych, bulw - które obejmują żywność o głównie funkcji energetycznej, ale która również dostarcza błonnik, niektóre witaminy (na przykład pewne z grupy B i C) i minerały (na przykład żelazo). Te pokarmy zawierają również antocyjany lub antocyjany, cząsteczki barwnika grupy flawonoidów, z tendencyjnie antyoksydacyjną funkcją. Spożycie kalorii fioletowych ziemniaków nie jest bez znaczenia i wymaga większej uwagi w kontekście żywienia klinicznego dla: otyłości, cukrzycy typu 2 i hipertriglicerydemii.
Kolor fioletowych odmian może oscylować między niebiesko-fioletowym i indygo, z odcieniami, które różnią się w zależności od konkretnego przypadku. Zwykle skórka jest nieprzezroczysta i ma tendencję do niebieskiego łupka, podczas gdy miąższ nabiera jaśniejszego odbicia i zbliża się do purpurowej lub ciemnej magenty. Kształt i wielkość nie różnią się znacząco od innych ziemniaków zwykle używanych do żywności; zamiast tego pachną i smakują, mają dziwne podobieństwo do orzechów laskowych i kasztanów. Z tego powodu nadają się do kojarzenia ze składnikami typowo jesiennymi.
W kuchni ziemniaki można wykorzystać do wielu przepisów. Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej, przejdź bezpośrednio na stronę przepisów z ziemniakami.
Gnocchi ziemniaczane
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubeWłaściwości odżywcze
Właściwości odżywcze fioletowych ziemniaków
Fioletowe ziemniaki należą do III podstawowej grupy produktów spożywczych - zbóż i pochodnych, bulw - takich jak żywność skrobiowa, błonnik oraz niektóre minerały i witaminy.
Mają spożycie kalorii, które trudno ocenić, ponieważ:
- W porównaniu z warzywami, używanymi również jako dodatek do potraw, fioletowe ziemniaki dostarczają trzy lub cztery razy więcej kalorii
- W porównaniu do zbóż i gotowych do spożycia pochodnych, następnie gotowane, fioletowe ziemniaki dostarczają połowę kalorii.
Wszystko zależy od roli przypisanej mu w posiłku.
Energia fioletowych ziemniaków dostarczana jest głównie przez węglowodany, a następnie przez białka, a na końcu przez niewielką ilość lipidów. Węglowodany są głównie złożone - składają się ze skrobi - peptydów o średniej wartości biologicznej - to znaczy nie zawierają wszystkich niezbędnych aminokwasów w porównaniu z ludzkim modelem białka - i nienasyconych kwasów tłuszczowych.
Fioletowe ziemniaki nie zawierają cholesterolu, podczas gdy włókna są dość ważne. Fioletowe ziemniaki są wolne od laktozy i glutenu. Mają niski poziom puryn i aminokwasów fenyloalaniny. Zawartość histaminy wynosi zero; nie są nawet wyzwalającym jedzeniem istamino.
Jeśli chodzi o witaminy, niektóre rozpuszczalne w wodzie grupy B są dość istotne - na przykład wit B1 lub tiamina i wit PP lub niacyna i wit C (kwas askorbinowy) - które jednak są w dużej mierze eliminowane przez gotowanie. Rozpuszczalny w tłuszczach nie pojawia się w znacznym stopniu. Jeśli chodzi o sole mineralne, potas, poziom cynku można uznać za użyteczny - ale nie szczególnie istotny.
Interesująca jest zawartość antycynin lub antocyjanów, rozpuszczalnych w wodzie i wakuolowych naturalnych barwników grupy flawonoidowej o działaniu antyoksydacyjnym. To nie przypadek, że fioletowe ziemniaki powróciły na pierwszy plan dopiero w ostatnich latach. Oprócz ich szczególnie fascynującego wyglądu, który szczególnie fascynuje miłośników najbardziej poszukiwanej kuchni, istnieje czysto zdrowy powód. Sformułowano ostatnio hipotezę, zgodnie z którą pewne przeciwutleniające cząsteczki fitoterapeutyczne mogą wywierać działanie przeciwnowotworowe. Czy to prawda, czy nie - ponieważ badania eksperymentalne przyniosły mieszane wyniki - wszystkie produkty bogate w flawonoidy są uważane za żywność nutraceutyczną; oprócz fioletowych ziemniaków również fioletowy kalafior, purpurowa kapusta, czarna kapusta, czarne winogrona itp.
Więcej informacji na temat zawartości chemicznej ziemniaków można znaleźć w specjalnym artykule, klikając tutaj.
Czy wiesz, że ...
Istnieją uprawy ziemniaków, w których gleba jest wzbogacona w selen lub jod, w celu uzyskania wzmocnionych bulw tych minerałów.
dieta
Purpurowe ziemniaki w diecie
Fioletowe ziemniaki nadają się do większości diet.
Gotowane w prosty sposób, bez dodatku różnych przypraw lub innych składników, mają doskonałą strawność. Często sugeruje się je podczas rekonwalescencji z patologii zakaźnych wpływających na układ pokarmowy, a także w fazie stałej pooperacyjnej regeneracji przewodu żołądkowo-jelitowego.
Niemniej jednak, z powodu znacznego obciążenia glikemicznego i znacznego spożycia kalorii, byłyby one stosowane oszczędnie w przypadku nadwagi, cukrzycy typu 2 i hipertriglicerydemii. Jednak rozsądne byłoby również oszacowanie kontekstu, w jakim są one wykorzystywane; niektóre przepisy w rzeczywistości charakteryzują się obfitymi ilościami tłuszczu, jak w przypadku smażonych ziemniaków. Same w sobie nie mają negatywnego wpływu na hipercholesterolemię i pierwotne nadciśnienie tętnicze.
Fioletowe ziemniaki zawierające błonnik pomagają zachować zdrowe jelito grube; nie są one jednak uważane za doskonałe źródło tego czynnika odżywczego, który proporcjonalnie jest większy w warzywach liściastych, w owocach, w włóknistej części ziaren i nasion w ogóle. Należy sprecyzować, że ziemniaki, chociaż zawierają włókna, nadają się jednak także do żywienia przeciwko biegunce, zwanej dietą o niskiej zawartości pozostałości.
Purpurowe ziemniaki nadają się do diety celiakii, nietolerancji laktozy i histaminy; mają również dobre znaczenie w diecie przeciwko hiperurykemii i fenyloketonurii.
Są skromnym źródłem witamin z grupy B, które zasadniczo odgrywają rolę koenzymów w procesach komórkowych; Witamina C (przeciwutleniacz, niezbędny dla układu odpornościowego, do syntezy kolagenu itp.), Dobrze obecna, jest jednak tracona podczas gotowania. Biorą udział w osiąganiu zapotrzebowania na potas, substancję alkalizującą, która jest bardzo podatna na utratę - moczu i potu - niezbędną do przewodzenia serca, transmisji nerwowo-mięśniowej, a także przydatną w terapii przeciwko nadciśnieniu pierwotnemu wrażliwemu na sód. Z drugiej strony cynk jest niezbędny do syntezy wielu białek, w tym czynników antyoksydacyjnych.
Fioletowe ziemniaki są odpowiednie dla wegetariańskich, wegańskich - nie-surowych pokarmów - i religijnych diet wszelkiego rodzaju. Średnia porcja wynosi około 100-200 g (85-170 kcal).
kuchnia
Gastronomiczne Stowarzyszenie Ziemniaków Purpurowych
Ze względu na ich właściwości organoleptyczne i smakowe, fioletowe ziemniaki nadają się do połączenia z typowymi jesiennymi i zimowymi składnikami, ze skrobiowymi, lekko drzewiastymi, a także bardzo intensywnymi aromatami. Wśród składników pochodzenia roślinnego najbardziej wskazane są związki z nasionami oleistymi (orzechy laskowe, orzechy włoskie, migdały, nasiona słonecznika itp.), Produkty pełnoziarniste (pszenica, owies, itp.), Pseudozboża (amarant, gryka, komosa ryżowa itp.), Rośliny strączkowe ( fasola borlotti, z oka, ciecierzyca, soczewica itp.), grzyby - szczególnie suszone, takie jak borowiki - trufle (głównie scorzone, gotowane), niektóre kwaśne owoce (nieszpułki, gruszki itp.), a nawet dzikie warzywa (cykoria, mniszek lekarski, marchew, rzepa, kapusta, brokuły, boćwina itp.).
Usuwanie solaniny i konserwowanie fioletowych ziemniaków
Fioletowe ziemniaki muszą być obrane. Wynika to głównie z faktu, że włóknista powłoka ma znaczną grubość i jest nieprzyjemna do żucia. Ponadto, jak wiadomo, skórka ziemniaków - z wyjątkiem nowelek - jest bogata w solaninę.
Jak obrać gotowane ziemniaki w 5 sekund
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubeTa cząsteczka (toksyczny alkaloid glikozydowy) jest zawarta w wielu innych gatunkach rodziny botanicznej Solanaceae, chociaż czasami w różnych częściach i w różnych stężeniach. Na szczęście jest to związek termolabilny, co oznacza, że ulega degradacji pod wpływem ciepła gotowania. W przypadku ziemniaków solanina jest obfita w liście, gałęzie, korzenie i pędy rośliny - a więc także w niedojrzałej bulwie. Występuje tylko w śladowych ilościach w skórze powstałej i dojrzałej bulwy, ale może się jednak zwiększyć podczas kiełkowania; aby zapobiec temu procesowi wcześnie, konieczne jest trzymanie ziemniaków w ciemnym, chłodnym i suchym miejscu, bez masowania ich zbyt mocno.
W świetle powyższego można zatem wywnioskować, że ziemniaki muszą być zawsze dobrze ugotowane, obrane i tak czyste, aby usunąć punkty kiełkowania.
Jak gotować fioletowe ziemniaki?
Fioletowe ziemniaki można gotować na różne sposoby, chociaż najbardziej wygodny i powszechny system gotuje się. Może się to zdarzyć na różne sposoby; bulwy można pozostawić ze skórką lub obrane, przechowywane w całości lub pocięte na kawałki, gotowane we wrzącej wodzie lub parze, zwykle w szybkowarze lub w kuchence mikrofalowej. Czasami, nawet w sposób wstępny do innego gotowania, fioletowe kawałki ziemniaków można wybielać lub wybielać.
Inne metody gotowania fioletowych ziemniaków to:
- Pieczeń: surową lub białawą i pokrojoną na kawałki i włożoną do piekarnika; pokroić w plasterki i ugotować na grillu; pozostawiony w całości ze skórką, zawinięty w foliowy woreczek (aluminium) i umieszczony w piekarniku lub pod umierającym żarem kominka opalanego drewnem lub grilla - nawet nadziewany lub przyprawiony
- Frytki: pokroić w „frytki” lub trzymać, białawe lub surowe, gotowane w oleju roślinnym lub smalcu
- Podsmażyć na patelni: pokroić w plasterki i gotować po obu stronach na średnim ogniu.
Fioletowe ziemniaki to głównie obfite dania boczne, czasem używane zamiast pierwszych dań. Zwykle już gotowane, nadal mogą być niezbędnym składnikiem bardziej wyszukanych przepisów, na przykład: gnocchi ziemniaczane, puree ziemniaczane, krokiety lub kulki ziemniaczane, krem ziemniaczany lub velouté, ziemniaki księżnej, placek ziemniaczany, quiche z ziemniakami, makaron nadziewany z ziemniakami, ziemniaczanym rosti, gnocchi itp.
Z fioletowymi ziemniakami można także przygotować kilka bezglutenowych potraw dla celiakii, na przykład pizzę z ziemniakami bez glutenu.
opis
Przegląd fioletowych ziemniaków
Purpurowe ziemniaki mają nieprzezroczystą skórę i kolor, który ma tendencję do ciemnoniebieskiego lub niebieskawego koloru; niektóre mogą wydawać się prawie czarne. Zamiast tego miazga skrobiowa jest zwykle bardziej jasna fioletowa, purpurowa lub ciemna magenta. Cień utrzymuje się nawet po ugotowaniu, dzięki termostabilności antocyjanów.
Czy wiesz, że ...
Istnieje wiele rodzajów ziemniaków. We Włoszech zwyczajowo klasyfikuje się je zgodnie z przeznaczeniem kulinarnym, dlatego nadaje się do puree lub gnocchi, lub koloru ciasta - żółtego lub białego - lub na podstawie wyglądu skórki - zwykłych ziemniaków, czerwonych ziemniaków, fioletowych ziemniaków itp.
Kształt i wielkość fioletowych ziemniaków nie różnią się znacząco od innych najczęściej spotykanych ziemniaków jadalnych we Włoszech. Mają dość regularną strukturę, ale nie zawsze są gładkie; „oczy” - punkt pączka - są karbami. Kształt jest średnio rozciągnięty, o średniej masie od 100 do 300 g. Fioletowe ziemniaki mają bardzo grubą skórkę, która gwarantuje pewną odporność na przeciwności, ale jednocześnie nakłada ich peeling przed użyciem kulinarnym.
Purpurowe ziemniaki mają charakterystyczny smak, przypominający nieco orzech laskowy, podczas gdy zapach jest bardzo zbliżony do kasztanów.
botanika
Uwagi na temat botaniki fioletowych ziemniaków
Fioletowe ziemniaki to jednoroczne rośliny zielne. Należą do rodziny Solanaceae, Genus Solanum i gatunków tuberosum .
Podstawową cechą fioletowych ziemniaków jest ich odporność na przeciwności losu. Są to odmiany rustykalne, dostosowane do klimatu śródziemnomorskiego, ale także tendencyjnie kontynentalne, z późnym dojrzewaniem i niską ogólną wydajnością. Bulwy, wyposażone w grubą skórę i bogate w antocyjany lub antocyjany (barwniki flawonoidowe), są znane ze swej wytrzymałości na materię i pewne pasożyty.
historia
Historia fioletowych ziemniaków
W pierwszych opisach „vitelotte” niekoniecznie była purpurowa. Źródło bibliograficzne z 1817 r. Wymienia sześć odmian ziemniaków na rynku Les Halles; wśród nich także altówka.
Traktat o rolnictwie opublikowany w 1863 r. Wymienia pięć możliwych kolorów witelotte: biały, żółty, różowy, czerwony i fioletowy.
W 1873 roku Alexandre Dumas napisał w swoim „Grand dictionnaire de cuisine”:
„... najlepsze są bez wątpienia fioletowe, preferowane także czerwone i znane w Paryżu pod nazwą Vitelottes”.
