tuńczyk
Tuńczyk jest rybą pelagiczną i drapieżną, która kolonizuje większość mórz / oceanów planety. Prawdę mówiąc, „tuńczyk” jest ogólnym terminem, który wywodzi się z włoskiej nazwy rzeczownika Thunnus, rodzaju ryb, do których należy wiele gatunków ryb. Aby biologicznie poprawnie zdefiniować te ryby, konieczne jest zatem określenie względnej klasyfikacji naukowej.
UWAGA ! Często termin „mały tuńczyk” lub „tonnetto” odnosi się do gatunków należących do różnych rodzajów, takich jak „alletterato”, lepiej zdefiniowanych jako Euthynnus alletteratus ; wartość handlowa tych ryb jest prawie wykładniczo niższa niż tuńczyka błękitnopłetwego.
Tuńczyk w puszkach
Tuńczyk konserwowany to produkt pochodzący z operacji cięcia, gotowania, kapania, konserwowania i sterylizacji mięśni ryb i ich fragmentów. Różne rodzaje tak otrzymanych produktów różnią się w dwóch dużych gałęziach: tuńczyka w oleju i tuńczyka w solance (w rzeczywistości nazywanej solanką); w obu przypadkach są to produkty zdefiniowane jako częściowo zachowane. Tym, co odróżnia te dwa pokarmy, jest oczywiście płyn rządzący; jednakże jeśli chodzi o JAKOŚCIOWE aspekty mięsa, kryteria oceny są dokładnie takie same.
W większości przypadków marki wysokiej jakości wymagają użycia dużych puszek (cyny lub szkła). Wynika to z faktu, że mały pojemnik nie nadaje się do pomieszczenia prawdziwego bloku mięśni, ale raczej okruchów, które pozostają z puszkowania w najbardziej pojemnych pojemnikach. W praktyce, jeśli otworzysz małe pudełko i znajdziesz w nim „ziemię” ugotowanego tuńczyka, jest to jedzenie niskiej jakości.
Nawet etykieta żywności zdradza tuńczyka w puszce o niskiej wartości. Chociaż gotowanie mięśni odbywa się w słonej wodzie i wymaga dodania innych składników (aromatów), jeśli słowo „glutaminian monosodowy E621” pojawi się w odpowiednim polu, lepiej odłożyć pudełko i preferować jedno bez. Ta ryba ma już swój własny smak, który (jeśli rzeczywiście jest tuńczykiem) z pewnością nie wymaga dodawania wzmacniaczy smaku.
Również na etykiecie powinno pojawić się sformułowanie, które ujednolica produkty uzyskane z mrożonych ryb w porównaniu ze świeżymi. Szczerze mówiąc, zawsze lepiej jest mieć dobry mrożony produkt mrożony na pokładzie niż świeży „niezbyt świeży”; z drugiej strony, możliwość wyboru pomiędzy dwoma systemami (zakładając, że są nienaganne) ma zawsze pierwszeństwo przed chłodem, ponieważ pozwala zachować (oprócz aromatu) również większą zwartość mięśni i różowy kolor (zamiast brązowego),
Z ekonomicznego punktu widzenia, tuńczyk w puszkach często wprowadza w błąd. To, co kosztuje mniej, nie zawsze jest najwygodniejsze i kilkakrotnie, czyniąc różnicę między masą brutto a siecią (osuszoną), zdajemy sobie sprawę, że porcja cieczy w rządzie jest tak wysoka, że sprawia, że tańsze jest jeszcze bardziej niewygodne.
Podczas gdy tuńczyk w solance lub w solance, o ile chodzi o płyn rządzący, jest mniej więcej jednolity wśród różnych przedsiębiorstw, ropa naftowa jest znacznie zróżnicowana. Zakładając „poprawność” przedsiębiorstw produkujących, tuńczyk w „oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia” jest zawsze jakościowo lepszy niż w „oliwie z wytłoczyn” lub w oleju z nasion (bez względu na rodzaj).
Domowy tuńczyk w oleju
Tuńczyk w oleju
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubespory
Kontynuując rozmowę na temat tuńczyka w puszce w oleju, nie sposób nie wspomnieć o bardzo wysokim ryzyku oszustw związanych z żywnością! Ponieważ wielu producentów, nawet o niezaprzeczalnej złej jakości, twierdzi, że używa „oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia”, logiczne jest pytanie o wygodę stosowania środka konserwującego, który kosztuje więcej niż konserwowana żywność; właściwie żaden! Dlatego w rutynowych kontrolach właściwych organów ujawniono różne przypadki wyrafinowania żywności - podrabiania; Mówiąc dokładniej, istniały RÓŻNE oleje (nasiona, orzechy laskowe itp.), być może wzbogacone chlorofilem, aby uzyskać jasny zielony kolor.
Wspólnym interesem między naturalnym tuńczykiem w puszce a tuńczykiem oleistym jest rodzaj użytego surowca. Prawo wymaga użycia zwierząt należących do rodzaju Thunnus, nie wymaga definiowania gatunku, ale wymaga tylko jednego; w praktyce, w tym samym opakowaniu, mięso pochodzące z kilku gatunków nie jest dozwolone. Po raz kolejny źli ludzie nie czekali, ale na szczęście niewypowiedziane skandale ujawnione w ostatnich latach ustąpiły miejsca mniej poważnym oszustwom. Na przykład niedawne badanie przeprowadzone na 165 puszkach z 12 krajów europejskich i pozaeuropejskich (w tym Włoch) ujawniło, że jedno opakowanie na trzy NIE zawiera tego, co powinno lub zawiera więcej sadzonek niż gatunki tuńczyka (źródło: www .greenpeace.it / tonnointrappola / news-novembre.html).
Niezależnie od tego, to stężenie zanieczyszczeń wykrywalne zarówno w naturalnym tuńczyku, jak iw tuńczyku w oleju. Najbardziej znanym zanieczyszczeniem jest z pewnością rtęć, która jest bardzo obfita w dużych rybach z powodu zanieczyszczenia środowiska; ten nadmiar powinien ograniczać jego zużycie do „jednorazowego użytku”, przede wszystkim biorąc pod uwagę, że w tuńczyku cynowym mogą pozostać ślady ołowiu uwalniane przez opakowanie. Nie wspominając już o nadmiarze histaminy (cząsteczki pochodzącej z karboksylacji aminokwasu histydyny), która w organizmie człowieka odgrywa rolę neuroprzekaźnika i chemicznego mediatora zapalenia. Często występujące w żywności z powodu proliferacji drobnoustrojów i wewnętrznej degradacji enzymatycznej (wskazanie słabej konserwacji), nadmiar histaminy może być odpowiedzialny za reakcje alergiczne znane jako „zespół sgombroidowy”; jeszcze niedawno wycofano z rynku całą masę jednej z najbardziej renomowanych marek konserwowanego tuńczyka, ponieważ uznano ją za nieodpowiednią do spożycia przez ludzi z powodu nadmiaru histaminy.
Cechy odżywcze
Tuńczyk w puszkach to pokarm, który zapewnia kaloryczne spożycie od 100 do 190 kcal, a więc zmienne do ± 90% (wyższe niż w oleju). Energia jest dostarczana przede wszystkim przez białka o wysokiej wartości biologicznej, nawet jeśli w oleju pod olejem frakcja lipidowa jest wykładniczo wyższa niż naturalna (10, 1 g vs 0, 3 g). Zarówno węglowodany, jak i włókna są nieobecne, podczas gdy cholesterol jest zawarty w średnich ilościach. Rozkład kwasów tłuszczowych (niepokazany w tabeli) jest naturalnie korzystny dla kwasów wielonienasyconych omega 3 w naturalnym, podczas gdy w tuńczyku w oleju zmienia się w zależności od składu cieczy w rządzie.
Wśród soli mineralnych najbardziej obecne są z pewnością sód, potas i fosfor, ale ich stężenie można wykryć tylko w tuńczyku w oleju. Także żelazo nie jest pomijalne i można sobie wyobrazić, że zawartość jodu jest zadowalająca.
Sód, który jest niepożądanym pierwiastkiem, ponieważ często występuje w nadmiarze w codziennej diecie, nie jest wymieniony w marynowanym tuńczyku. Jednak już używany w gotowaniu mięsa (ze względu na jego dyskretną obecność nawet w wersji olejowej), w naturalnym tuńczyku jest dość skoncentrowany w płynie rządowym; jego ilość powinna zatem być mniej więcej podobna do ilości konserwowanego mięsa (salami, kiełbasy itp.).
W odniesieniu do witamin, tuńczyk w puszkach zawiera znaczne ilości niacyny (wit. PP) i wit. A; niestety ilość kobalaminy (wit. B12) zawartej w mięsie tuńczyka jest nieubłaganie degradowana wraz z początkowym pieczeniem mięsa, a także po autoklawowaniu puszek.
| Skład odżywczy dla 100 gramów jadalnej części tuńczyka, w solance (odsączony): | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Skład odżywczy dla 100 gramów jadalnej części tuńczyka, w oleju (odsączony): | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Zużycie tuńczyka
Podobnie jak świnia, nawet tuńczyk niczego nie wyrzuca!
Istnieje wiele przygotowań raczej dalekich od tego, co przeciętni konsumenci (osoby spoza tradycji morskiej) uważają za „normalne”; wśród nich najbardziej znanym jest bottarga (jajowate woreczki okazów żeńskich), ale nie mniej smaczne są: buzzonaglia (lub buzzonaccia, lub „czerwone” skrawki mięsa, zwłaszcza ta, która pozostaje przyczepiona do kości), krata ( lub figatello, doniczka męskich okazów), flaki z tuńczyka (żołądek), wątroba z tuńczyka itp. Nawet szkielet, czaszka, skóra i płetwy są używane do produkcji mączki rybnej, nawet jeśli niestety substraty do produkcji tego nawozu-nawozu nie zawsze pochodzą z resztek przetwórstwa ryb.
Niestety, analizując statystyki dotyczące spożycia tuńczyka we Włoszech, nie można się oprzeć wrażeniu, że jest on dość zakłopotany. Na pierwszym miejscu, daleko poza sprzedażą filetów z polędwicy lub ventresca, znajduje się tuńczyk w puszce (zarówno w oleju oliwkowym, jak i naturalnym). Oczywiście nie jest przypadkiem, że „Bel Paese” zajmuje drugie miejsce w Europie pod względem produkcji tych produktów; jednak bardziej niż źródłem dumy jest to piękne i dobre umartwienie. Jest tak do tego stopnia, że wśród wszystkich ludów, które zachowują długą tradycję rybno-gastronomiczną, ten prymat jest przedmiotem ciągłego ośmieszania. Należy zatem powiedzieć, że każdy naród ma swoje „neo”; na przykład Japończycy, którzy z pewnością są największymi ekspertami od owoców morza na placu, są tak zachłanni z tuńczykiem, że zagrażają trofizmowi populacji ryb w każdym obszarze zbierania, który często odwiedzają (w tym w Morzu Śródziemnym).
Tuńczyk: zasoby i żywność
Z żywieniowego punktu widzenia tuńczyk jest częścią pierwszej podstawowej grupy produktów spożywczych, jak zapewnia jego mięso: białka o wysokiej wartości biologicznej i witaminy z grupy B (zwłaszcza tiamina, ryboflawina, niacyna i kobalamina). Jest również częścią grupy niebieskich ryb, dlatego tworzące go trójglicerydy posiadają wysoki procent niezbędnych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z grupy omega 3.
Kto definiuje tuńczyka jako chudą rybę, NIE ma żadnej znajomości jego mięsa! Podobnie jak zwierzęta lądowe (na przykład lekkie świnie), nawet ryby mają więcej lub mniej bogatych w lipidy części ciała i tkanek; Podczas gdy, podobnie jak świnia, brzuch tuńczyka jest tłuszczową częścią zwierzęcia, mięśnie pleców są niezwykle cienkie (ponieważ są używane do napędzania zwierzęcia, podobnie jak uda, ramiona i lędźwie czworonogów).
Dla ludzi tuńczyk jest niezwykle rozpowszechnionym produktem rybołówstwa, co czyni go bardzo ważnym źródłem wsparcia gospodarczego. Połowy tuńczyka odbywają się na wodach otwartych, tj. Na wodach otwartych, ponieważ (jak to jest pelagiczne) nie ma zrównoważonych ani odpowiednich form ichtiokultury. Z drugiej strony we Włoszech jest to powszechne (na Sycylii i Sardynii), oprócz rybołówstwa, również praktyka Tonnas; są to ogromne pułapki, które chwytają tuńczyka i określają jego przestrzeń życiową; wewnątrz nich staje się dość proste, aby wziąć tyle, ile potrzeba.
Kończymy artykuł, przypominając, że niektóre gatunki tuńczyka są uważane za „zagrożone”, takie jak czerwony tuńczyk i opastun; ponadto określamy, że najbardziej rozpowszechniona metoda połowu dla tej ryby (zwana FAD) jest uważana za jeden z najbardziej szkodliwych systemów znanych do tej pory, ponieważ nie jest selektywna i bezużyteczna dla wielu innych gatunków. Powinno to złagodzić jego stosowanie, nawet jeśli, przynajmniej we Włoszech, ochrona ekologiczna ogranicza się głównie do połowów amatorskich; przeciwnie, profesjonalne rybołówstwo wykorzystujące destrukcyjne systemy, zwłaszcza prowadzone przez zagranicznych rybaków, paradoksalnie, jest mniej ograniczone.
Od konsumentów można jednak dokonać świadomego zakupu, faworyzując firmy, które szanują środowisko i wykorzystują TYLKO tuńczyka złowionego z trzcinami (źródło: //www.greenpeace.it/tonnointrappola/); szczegóły powinny być wyraźnie widoczne przynajmniej na etykiecie tuńczyka w oleju i na naturalnym.
