Salmonella

Salmonella i Salmonelloza

Salmonella jest rodzajem małych bakterii pręcikowatych, ruchomych i gram ujemnych, asporiginalnych i szeroko rozpowszechnionych w przyrodzie. Ich nazwa wywodzi się od nazwiska patologa weterynarii Daniela Salmona, który jako pierwszy wyizolował gatunek Salmonella choleraesuis z jelita świni.

Spożycie żywności silnie skażonej szczepami salmonelli powoduje zakażenie przenoszone przez żywność, znane jako salmonelloza, charakteryzujące się bólem brzucha, nudnościami i biegunką.

Niektóre czynniki zakaźne, inne niż te opisane w tym artykule, są odpowiedzialne za dur brzuszny, powszechny w krajach rozwijających się; przenoszenie tej choroby może nastąpić poprzez skażoną żywność, ale także poprzez bezpośredni kontakt pacjenta z nosicielem.

epidemiologia

Ponieważ częstość występowania salmonellozy wzrasta w prawie wszystkich krajach uprzemysłowionych, bardzo ważne jest przyjęcie precyzyjnych przepisów zapobiegawczych. Zjawisko to można wyjaśnić na podstawie różnych elementów, takich jak wybór szczepów odpornych na antybiotyki, masowy import mięsa i zwierząt gospodarskich wraz z wprowadzeniem serotypów typowych dla innych obszarów, rozprzestrzenianie się intensywnego rolnictwa, stosowanie mączki zwierzęcej i większe wykorzystanie zbiorowego cateringu.

Zarażenie i czynniki ryzyka

Podstawowym siedliskiem Salmonelli jest przewód pokarmowy różnych zwierząt, które eliminują je na zewnątrz wraz z kałem. Poprzez ekskrementy emitowane przez mężczyzn, ptaki, gady i zwierzęta domowe i hodowlane salmonella rozprzestrzenia się w środowisku zewnętrznym, zanieczyszczając żywność i wodę.

Żywność zagrożona

Jaja, surowy lub niedogotowany drób
Ryby, skorupiaki, mięczaki
Sosy lub kremy na bazie surowych jaj; produkty niepasteryzowane

Uwagi: ogólnie żywność zanieczyszczona salmonellą nie ma zmian organoleptycznych (kolor, zapach, smak, konsystencja).

Poza przewodem jelitowym, salmonella można również znaleźć w innych tkankach, w tym w mięsie. Mnożą się, na przykład, w jajku kurze, z powodu zanieczyszczenia zwierzęcia (rozprzestrzenianie się zakażenia na poziomie jajników) lub z powodu porowatości skorupy zanieczyszczonej materiałem kałowym. Mleko i owoce morza są również uważane za żywność zagrożoną.

Zakażenie Salmonellą jest powszechne zwłaszcza w sezonie letnim i preferuje takie społeczności, jak szpitale, szkoły, uczelnie, domy wypoczynkowe, koszary lub inne środowiska, w których odbywa się catering zbiorowy.

Wszelkie pokarmy obsługiwane przez osoby słabo przystosowane do higieny i zakażone (chorzy klinicznie lub bezobjawowi) mogą być źródłem infekcji. W szczególności, tak zwane zanieczyszczenie krzyżowe jest częste, na przykład między surową i gotowaną żywnością, mięsem i warzywami, po błędach w manipulowaniu i przechowywaniu.

Czynniki ryzyka

Jedz surowe lub niedogotowane owoce morza.
Nie myj rąk po obchodzeniu się z niegotowanymi pokarmami, zwierzętami lub odchodami.
Spożywaj niepasteryzowane mleko.
Nie przechowuj żywności ostrożnie, na przykład przechowuj jaja i produkty jajeczne w temperaturze pokojowej.
Przetwarzanie żywności przez zakażone osoby.
Zmiana flory bakteryjnej jelit
Gastrektomia, leki zobojętniające kwas
(zwiększone pH żołądka)
Choroby zapalne
nowotwory jelit
immunosupresja
Niedawne stosowanie antybiotyków
Terapia kortykosteroidami
Niemowlęta, niemowlęta, osoby starsze
Przeludnienie, niepewne
warunki higieniczne

Salmonella jest wrażliwa na czynniki chemiczne i fizyczne. Jeśli występuje w temperaturze poniżej 5 ° C, chłodzenie zapobiega namnażaniu się bakterii bez zabijania mikroorganizmów. Poza zapobieganiem wzrostowi, zamrażanie powoduje umiarkowaną inaktywację łososia. Z drugiej strony gotowanie żywności drastycznie zmniejsza ryzyko infekcji, ponieważ bakterie są niszczone przez ciepło. Jednakże, jak wspomniano, salmonella może przenosić się na stoły, płyty grzewcze, sztućce i talerze, a następnie przenosić się do innych produktów podczas faz przygotowania.

Zmniejszona kwasowość żołądka, zmiana normalnej flory bakteryjnej jelit i towarzyszące nowotwory lub choroby zapalne jelit, stanowią główne czynniki ryzyka związane z gospodarzem.

Objawy i powikłania salmonellozy

Aby dowiedzieć się więcej: objawy Salmonella

Pierwotna salmonelloza, z wyłączną lokalizacją do przewodu pokarmowego (zwana „salmonellozą mniejszą”), powoduje zapalenie żołądka i jelit; tylko w najpoważniejszych przypadkach powoduje posocznicę z objawami pozajelitowymi (zapalenie stawów, zapalenie szpiku, zapalenie płuc, zapalenie opon mózgowych, zapalenie wsierdzia itp.). Endotoksyny uwalniane przez salmonellę powodują nudności, skurcze brzucha i biegunkę z płynnymi stolcami, zmieszanymi ze śluzem i czasami niewielkimi ilościami krwi. Możliwe jest również wystąpienie gorączki (38-39 ° C) i wymiotów. Zwykle objawy salmonellozy pojawiają się po okresie inkubacji 12-48 godzin. Jak stwierdzono w poprzednim akapicie, intensywność obrazu symptomu jest bardzo zmienna, ale ogólnie objawy infekcji znikają w ciągu 4-7 dni.

Śmiertelność spowodowana salmonellozą jest bardzo niska; najbardziej zagrożone są noworodki i niemowlęta, osoby starsze i już osłabione przez inne choroby, takie jak pacjenci z AIDS. W rzeczywistości patogenność zależy od zjadliwości serotypu, obciążenia bakteryjnego i warunków zdrowotnych gospodarza.

Diagnoza, profilaktyka i terapia

diagnoza

Diagnozę salmonellozy prowadzi koprocultura (test na kulturę kałową).

Trattmento

Aby dowiedzieć się więcej: Leki stosowane w leczeniu salmonelli

Zapalenie żołądka i jelit Salmonella jest na ogół samoograniczające, a objawy ustępują samoistnie w ciągu kilku dni. Głównym środkiem terapeutycznym jest hojna rehydratacja płynów i soli mineralnych utraconych podczas wyładowań biegunkowych. Biorąc pod uwagę nieskuteczność w poprawie przebiegu salmonellozy i niebezpieczeństwa lekooporności, antybiotykoterapia jest podawana tylko osobom w podeszłym wieku lub osłabionym, dzieciom poniżej drugiego roku życia, pacjentom z obniżoną odpornością i pacjentom z ciężkimi postaciami.

Ze względu na wysokie ryzyko zaraźliwości, zapalenie żołądka i jelit salmonelli podlega obowiązkowi zgłaszania.

Zapobiegaj salmonellozie

Dokładnie umyć ręce przed dotknięciem żywności w przygotowaniu, po wejściu w kontakt ze zwierzętami, a zwłaszcza z ich odchodami.
Nie spożywaj surowego lub niedogotowanego mięsa, jaj i drobiu. Zwróć również uwagę na produkty zawierające sosy lub kremy na bazie surowych jaj (majonez, tiramisu itp.).
Nie spożywaj jaj z uszkodzoną lub brudną skorupą.
Przechowuj jaja i całą świeżą żywność (majonez, kremy, sosy) w 4 ° C, najlepiej spożywając je, gdy tylko zostaną przygotowane, bez trzymania ich przez długi czas.
Unikaj zanieczyszczenia krzyżowego między zakażoną żywnością, utrzymując surowe mięso oddzielnie od gotowanych i dokładnie myjąc wszystkie przybory używane do obsługi surowej żywności.
Nie jedz surowych lub niedogotowanych jaj ani mięs.
Dokładnie umyć warzywa wodą pitną przed spożyciem.