Przechowuj zacięcie

Cukier: naturalny środek konserwujący

Dżem jest produktem spożywczym otrzymywanym przez gotowanie pulpy owocowej dodanej z cukrem;

kolejne chłodzenie powoduje powstanie jednorodnej masy podobnej do galaretki, która przyjmuje zmienną konsystencję w zależności od przyjętych metod produkcji (możliwy dodatek środków żelujących). Jeśli owoc pozbawiony skórki jest zredukowany do puszystego puree, jest powszechnie znany jako dżem, podczas gdy gdy całe kawałki są przechowywane, nazywane są dżemem. Z legislacyjnego punktu widzenia (dekret z 20 lutego 2004 r., Nr 50) pytanie nie jest takie proste:

Produkty przygotowane z miąższu i / lub puree z jednego lub więcej owoców można uznać za dżemy. Dokładniej, dżemy muszą mieć nie mniej niż 35% masy celulozowej i owoców; w przypadku dodatkowych dżemów legalne minimum pulpy owocowej wzrasta do 45%. Do dżemów zawierających określone owoce, takie jak jarzębina, rokitnik, jabłko nerkowca itp. inne procenty są wskazane.
Definicja dżemów zależy od produktów przygotowanych z pulpy, przecieru, soku, ekstraktów wodnych i skórki owoców cytrusowych z minimum 20% owoców, z których co najmniej 7, 5% musi pochodzić z owocni wewnętrznej.

Cukier, główny składnik wraz z owocami, został dodany w podwójnym celu, jakim jest poprawa właściwości organoleptycznych i wydłużenie czasu przechowywania. W tym momencie może powstać pytanie ... ale jak to możliwe, że cukier, składnik odżywczy par excellence komórek, w tym mikroorganizmów, może hamować ich wzrost? Aby odpowiedzieć na to pytanie, należy ponownie przyjrzeć się koncepcji ciśnienia osmotycznego, siły, która reguluje przepływ wody z roztworu o niższym stężeniu do stężenia wyższego. Jeśli zastosujemy to prawo do dżemu, będącego największą koncentracją w środku, to jest to komórka, która oddaje wodę, pozbawiając się istotnego elementu do życia, a nie odwrotnie. Zastosowanie roztworów hipertonicznych zwiększa zatem czas przechowywania żywności, ponieważ zmniejsza dostępność wody, niezbędnego elementu dla degeneracyjnych procesów żywnościowych.

Klasyczna pasteryzacja

Aby jednak najlepiej zachować dżem, ważne jest, aby wykonać drugą operację zwaną pasteryzacją, która pozwala między innymi zmniejszyć zużycie cukru; technika ta polega na zanurzeniu słoików wypełnionych dżemem w wodzie, które następnie doprowadza się do wrzenia przez około trzydzieści minut (czas trwania zależy od rodzaju przetworów i wielkości słoika). Ta metoda konserwacji niszczy większość zarazków i wytwarza próżnię wewnątrz słoika, zapewniając jej hermetyczne zamknięcie (podgrzane powietrze zwiększa swoją objętość, która jest następnie zmniejszana przez chłodzenie, aby uzyskać efekt ssania). Pasteryzacja zapobiega również tworzeniu się kropelek pod pokrywką, gdzie część cukru byłaby rozpuszczona, sprzyjając wzrostowi niektórych przetrwalników drobnoustrojów. Ta technika eliminuje większość drobnoustrojów z wyjątkiem botoksu, który może przetrwać nawet przy braku powietrza.

Po otwarciu dżem należy przechowywać w lodówce.

Jak pasteryzować dżem

Zamknij dobrze słoiki (wcześniej pozostawione otwarte, aby umożliwić schłodzenie świeżo ugotowanego dżemu), a następnie umieść je w wysokiej, dużej doniczce, w której poziom wody musi przekraczać 2-5 cm słoika słoików.

Na dnie patelni zaleca się umieszczenie ściereczek, aby nie wystawiać puszki na bezpośrednie działanie ciepła; w ten sam sposób dobrze jest umieścić paski między jednym słoikiem a drugim.

Podgrzać, doprowadzić do wrzenia i pozostawić do wrzenia przez około 20-40 minut, uważając, aby sprawdzić poziom wody, aby uzupełnić, jeśli spadnie.

Wyłączaj i wyjmuj słoiki tylko wtedy, gdy woda stała się zimna, a następnie osusz je i umieść w chłodnym, przewiewnym i ciemnym miejscu do przechowywania.

Alternatywy dla klasycznej pasteryzacji

Istnieje szczególna metoda, która pozwala uniknąć gotowania słoików wypełnionych dżemem, gwarantując jednocześnie optymalną konserwację żywności.

Po pierwsze, puste pojemniki szklane, w tym kapsle, muszą przejść wstępne i długie gotowanie (sterylizacja) i pozostać całkowicie zanurzone w wodzie, kontynuując gotowanie przez cały okres niezbędny do żelowania dżemu. Innymi słowy, słoiki nie mogą ulegać drastycznym zmianom temperatury, począwszy od momentu wrzenia, aż zostaną wypełnione dżemem. Aby tego uniknąć, słoiki - jak również czapki - powinny być usunięte z wrzącej wody tuż przed napełnieniem się wrzącym dżemem. Oznacza to, że słoiki nie muszą się ochładzać przed napełnieniem przechowywanych owoców: z tego samego powodu osoby, które zwykle sterylizują słoiki w zmywarce lub w kuchence mikrofalowej, muszą kontynuować klasyczną pasteryzację po zalaniu, ponieważ słoiki mają tendencję do chłodzenia szybko. Należy również pamiętać, że przed wylaniem gotującego się dżemu słoiki należy ostrożnie wylać z wody, zwracając uwagę na usunięcie kropelek, aby uniknąć tworzenia środowiska odpowiedniego dla proliferacji bakterii.

Klasyczna pasteryzacja jest zamiast tego niezbędna w pewnych okolicznościach:

Słoiki są napełniane, gdy zacięcie jest zimne;
Pojemniki szklane nie podlegają wstępnym praktykom sterylizacji;
Słoiki pozostawia się do ostygnięcia do temperatury pokojowej przed napełnieniem dżemem;
Przygotowanie owoców w syropie: w przeciwieństwie do dżemu, owoce w syropie - których nie wolno gotować - umieszcza się w surowych, zimnych słoikach i ewentualnie kroi na kawałki. Z tego powodu po sterylizacji pustych pojemników we wrzącej wodzie pasteryzacja po zalaniu okazuje się niezbędna do prawidłowej konserwacji owoców syropu.

Podsumowując, jeśli szklane słoiki (ze względnymi kapslami) są gotowane przez długi czas w wodzie i usuwane dopiero na krótko przed napełnieniem ich wciąż palącym się dżemem, klasyczna pasteryzacja po zalaniu byłaby zbędną procedurą dla właściwego zachowania dżemu.

Domowy Truskawkowy Dżem

W tym przepisie wideo wszystkie podstawowe kroki, dawki i składniki są szczegółowo zilustrowane, aby przygotować dżem w domu i utrzymać go w najlepszym wydaniu.