ogólność
Czarny mątwy jest atramentem używanym do celów obronnych przez mięczaki głowonogów z rodziny Sepiidae (powszechnie znane jako mątwy).
W różnych częściach świata, w tym we Włoszech, atrament z mątwy jest bardzo popularnym pożywieniem; świeżo wydobyty, uważany jest za produkt o dużej wartości gastronomicznej.
Nie wszyscy wiedzą, że w rzeczywistości atrament mątwy nie jest jedynym jadalnym atramentem; Mówiąc dokładniej, stosuje się również kalmary, kalmary i ośmiornice (trzy z najbardziej poławianych gatunków głowonogów na świecie).
Atrament mątwy nie ma bardzo znaczącego znaczenia odżywczego, nawet biorąc pod uwagę bardzo małe porcje, które są stosowane w diecie. W rzeczywistości konieczne jest sprecyzowanie, że produkt ten ma funkcję aromatyzowania i / lub pigmentowania naczyń, w zależności od tego, jak jest używany; w obu przypadkach, będąc wyjątkowo skoncentrowanym, wystarczy użyć kilku gramów na raz.
Co to jest czerń mątwy?
Mątwa czarna (jak inne atramenty głowonogów) jest prawdziwym pigmentem.
Uwaga : Podrzędny obwód i rodzina Nautilidae nie mają tego mechanizmu obronnego.
Atrament gromadzi się w specjalnych kieszeniach umieszczonych między szczelinami skrzelowymi i, aby szybko się rozproszyć w środowisku, mątwy wydalają go do środowiska przez opercula.
Kolor czerni mątwy jest spowodowany przez składnik zwany melaniną, który jest tą samą substancją odpowiedzialną za garbowanie i pigmentację innych tkanek (włosów) u ludzi.
Każdy gatunek głowonoga wytwarza nieco inny kolor atramentu niż pozostałe; ogólnie, ośmiornice są czarne, niebieskawe kałamarnice, a mątwa ma tendencję do brązowienia (chociaż różnice są, mówiąc szczerze, trudne do zidentyfikowania).
nieruchomość
Czarny mątwa zawiera szereg substancji chemicznych, obecnych w różnych stężeniach w zależności od gatunku.
Oprócz melaniny płyn jest naturalnie bogaty w śluz; ponadto wnioskuje się o małych dawkach tyrozynazy (enzymu), dopaminy i L-DOPA oraz wolnych aminokwasów ( tauryna, kwas asparaginowy, kwas glutaminowy, alanina i lizyna ).
Ostatnie badania wykazały, że atrament głowonogów może zwiększać aktywność niektórych składników układu odpornościowego człowieka (komórek NK), pośrednio utrudniając rozwój jednostek nowotworowych.
Ponadto ma dyskretny efekt antybiotykowy przeciwko niektórym patogenom ( Escherichia coli, Staphylococcus epidermidis i Pseudomonas aeruginosa ).
Wykazano, że w połączeniu z przyjmowaniem cyklofosfamidu (leku do chemioterapii) ten atrament chroni syntezę czerwonych krwinek.
Wydaje się zatem, że czerń mątw posiada pewne użyteczne właściwości dla organizmu, chociaż, jak to często bywa, w badaniach referencyjnych stosowano tylko komórki in vitro i zwierzęta laboratoryjne.
Zastosowania kulinarne
W przeszłości czerń mątwy była używana jako atrament.
Jednak współczesne zastosowanie czerni mątwowej jest zazwyczaj ograniczone do dziedziny gastronomii, w której stosuje się ją jako barwnik spożywczy i aromatyzujący.
Sprzedawany również na dużych sprzedawców detalicznych w konserwowanej, świeżej formie jest dostępny tylko u sprzedawców ryb, którzy wydobywają go z toreb podczas patroszenia.
Uwaga : śmierć mątw drastycznie zmniejsza stężenie śluzu w tuszu.
W kuchni włoskiej czerń mątwy jest składnikiem wykorzystywanym w przepisach pierwszego dania. Dodany do mieszanki skutecznie barwi makaron jajeczny, polentę, passatelli itp. Zamiast tego rozcieńczony w sosie, sprzyja kontrastowi chromatycznemu i zwiększa nuty ryby.
