Co
Czym jest krem mascarpone?
Krem Mascarpone to typowy włoski deser na bazie: mascarpone, cukru, wody, żółtek jaj i ewentualnie gorzkiego kakao. Jest używany jako deser lub jako składnik innych deserów, zwłaszcza słynnego tiramisu.
Hiperkaloryczny, hiperlipidowy i bogaty zarówno w cukier, jak i cholesterol, krem mascarpone jest słusznie uważany przez większość za anty-dietetyczny przepis z definicji. Oczywiście, nawet w reżimie żywieniowym zdrowych ludzi i przy normalnej wadze, jedzenie to powinno odgrywać marginalną rolę, ze zmniejszonymi porcjami i sporadyczną częstotliwością konsumpcji.
Ponadto w tradycyjnej wersji krem mascarpone zapewnia stosowanie surowych żółtek jaj i mascarpone, które są całkowicie nieodpowiednie dla tych, którzy są w specjalnych lub bardziej wrażliwych warunkach - na przykład ciąża, immunosupresja, wczesne dzieciństwo, starość ze słabym zdrowiem itp. Możliwość rozwoju mikrobiologicznego tych składników oznacza, że krem mascarpone, również nieskazitelnie produkowany i konserwowany, nie powinien być spożywany dłużej niż 48 godzin po zapakowaniu.
Krem Mascarpone to przepis na wegetariańskie wszystkożerne i lakto-ovo, chociaż istnieje możliwość użycia mascarpone warzywnego lub modyfikacji receptury eliminującej zarówno jaja, jak i żółtka - patrz przepis Alice: Tiramisù Light Bez Mascarpone i Tuorli,
Dobry krem mascarpone ma kremową, nieżelatynową konsystencję i wyraźnie przypomina właściwości organoleptyczne i smakowe surowych żółtek jaj i mascarpone. Jeśli jest zbyt gruby i gruby, być może został dodany karabinek, który zapewnia większą stabilność. Jeśli zostanie rozdzielony, może być stary lub nieprawidłowo wyprodukowany.
Krem Mascarpone to wyjątkowo delikatna żywność z mikrobiologicznego punktu widzenia. Jest to jeden z najbardziej statystycznie odpowiedzialnych przepisów na zatrucie pokarmowe, w szczególności salmonellozę - Salmonella paratyphi - i enterotoksykozę staffilokokową - Staphylococcus aureus . Z tego powodu zaleca się stosowanie wyłącznie pasteryzowanych żółtek jaj, sprawdź datę ważności mascarpone, zwróć uwagę na możliwość zanieczyszczenia, utrzymuj krem mascarpone w niskiej temperaturze i nie dłużej niż jeden lub dwa dni.
Tiramisu z jajkami pasteryzowanymi - wersja lekka
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubeWłaściwości odżywcze
Właściwości odżywcze kremu mascarpone
Krem Mascarpone to bardzo energiczny przepis. Kalorie pochodzą głównie z lipidów, a następnie węglowodanów i wreszcie białek. Kwasy tłuszczowe to głównie nasycone, rozpuszczalne glukozy - sacharoza i laktoza - oraz peptydy o wysokiej wartości biologicznej - to znaczy zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w odpowiednich ilościach i proporcjach w odniesieniu do ludzkiego modelu białka.
Krem Mascarpone zawiera cholesterol w dużych ilościach, a nie zawiera błonnika i glutenu. Poziomy histaminy są teoretycznie umiarkowane - nawet jeśli jaja są potencjalnie wyzwalaczami histaminy - jak również te puryn i aminokwasu fenyloalaniny; zamiast tego ilość laktozy jest znacząca.
Jeśli chodzi o witaminy, krem mascarpone dostarcza użytecznych poziomów, nawet jeśli nie ekscytujących, różnych rozpuszczalnych w wodzie grup B - takich jak ryboflawina lub wit B2 i pirydoksyna lub wit B6 - ale także liposolowych, takich jak kalcyferol (vit D) i odpowiedniki retinolu (wit A i karotenoidy). Z drugiej strony, w odniesieniu do soli mineralnych, stężenia żelaza i fosforu wydają się być dość dobre.
| pożywny | ilość " |
| woda | 39, 091 g |
| białko | 6, 53 g |
| lipidy | 33, 2 g |
| Nasycone kwasy tłuszczowe | 19, 92 g |
| Kwasy tłuszczowe jednonienasycone | 11, 06 g |
| Wielonienasycone kwasy tłuszczowe | 1, 50 g |
| cholesterol | 185, 15 mg |
| Węglowodany TOT | 16, 66 g |
| Skrobia / glikogen | - g |
| Rozpuszczalny cukier | 16, 34 g |
| Włókno spożywcze | 0, 0 g |
| rozpuszczalny | 0, 0 g |
| nierozpuszczalny | 0, 0 g |
| energia | 384, 2 kcal |
| sód | 60, 75 mg |
| potas | 45, 65 mg |
| żelazo | 0, 40 mg |
| piłka nożna | 57, 95 mg |
| fosfor | 102, 5 mg |
| magnez | - mg |
| cynk | 0, 49 mg |
| miedź | - mg |
| selen | - mcg |
| Tiamina lub witamina B1 | 0, 02 mg |
| Ryboflawina lub witamina B2 | 0, 20 mg |
| Niacyna lub witamina PP | 0, 07 mg |
| Witamina B6 | 0, 06 mg |
| kwasu foliowego | 14, 60 mcg |
| Witamina B12 | - mcg |
| Witamina C lub kwas askorbinowy | 0, 0 mg |
| Witamina A lub RAE | 267, 55 RAE |
| Witamina D | 10, 70 IU |
| Witamina K | - mcg |
| Witamina E lub alfa tokoferol | 0, 91 mg |
dieta
Rola kremu mascarpone w diecie
Krem Mascarpone to preparat, który nie nadaje się do wszystkich diet; nie jest zalecane szczególnie w przypadku nadwagi i patologii metabolicznych. Co więcej, nawet w diecie zdrowych ludzi powinna ona odgrywać marginalną rolę, z bardzo ograniczonymi porcjami i częstotliwością konsumpcji.
Jako receptura hiper-kalorii i hiperlipidów, należy unikać kremu mascarpone w diecie otyłej. Ze względu na wysoki procent kwasów tłuszczowych i wysoką zawartość cholesterolu preparat ten nie może być częścią diety przeciw hipercholesterolemii. Nawet znaczna ilość cukrów prostych nie ma kilku przeciwwskazań, wśród których przede wszystkim brak zgodności z terapią żywieniową hiperglikemii i cukrzycy typu 2, hipertriglicerydemią, stłuszczeniem wątroby i tendencją do próchnicy.
Białka mają wysoką wartość biologiczną, ale nie są szczególnie obfite. Ponadto, biorąc pod uwagę przeciwwskazania do tego przypadku, przepis ten nie może być uważany za główne źródło niezbędnych aminokwasów.
Krem mascarpone nie jest łatwo przyswajalny i sprawia, że posiłek jest bardzo ciężki. Z tego powodu wskazane jest, aby spożywać je poza obiadem, a zwłaszcza przed obiadem. Nie jest również całkowicie zalecany w przypadku patologii i dolegliwości związanych z układem pokarmowym, takich jak niestrawność, zapalenie żołądka, hipochloridria, choroba refluksowa przełyku oraz wrzód żołądka lub dwunastnicy.
Zawierając laktozę, należy unikać kremu mascarpone w nietolerancji cukru mlecznego. Zamiast tego nie ma przeciwwskazań do celiakii, hiperurykemii i fenyloketonurii. Ponieważ jaja są produktami wolnymi od histaminy, przepis może być przeciwwskazany w najpoważniejszych nietolerancjach histaminy.
Krem Mascarpone jest dobrym źródłem witaminy A lub równoważnika retinolu (RAE), wśród których pojawiają się zarówno retinol, jak i karotenoidy. Ten czynnik odżywczy jest niezbędny do utrzymania funkcji wzrokowych, rozrodczych i skutecznego różnicowania komórek; karotenoidy są silnymi przeciwutleniaczami. Dzięki obecności żółtka pokarm zawiera również doskonały poziom witaminy D lub kalcyferolu, niezbędny do metabolizmu kości i prawidłowego funkcjonowania układu odpornościowego, a dość rzadko w żywności. Nie brakuje rozpuszczalnych w wodzie witamin z grupy B - czynników koenzymatycznych - które występują jednak w ograniczonych ilościach, pozostawiając krem mascarpone jako niezbędne źródło utrzymania komórek i tkanek.
W kremie mascarpone można docenić poziom biodostępnego żelaza i fosforu. Podczas gdy ta pierwsza jest niezbędna przede wszystkim do syntezy hemoglobiny, jest to grupa niezbędna do budowy czerwonych krwinek - funkcja, która, jeśli zostanie naruszona, prowadzi do niedokrwistości z niedoboru żelaza - druga jest bardzo rozproszonym elementem w całym organizmie, począwszy od błon komórkowych i od osłonki nerwowe (fosfolipidy), aż do minerału kostnego (hydroksyapatyt).
Prawidłowa część - ale prawie nigdy nie przestrzegana - kremu mascarpone wynosi 50 g (około 190 kcal).
higiena
Aspekty higieniczne kremu mascarpone
Pierwszą wskazówką, która sugeruje słabą konserwację kremu mascarpone, jest utrata konsystencji i wynikająca stąd separacja, wskazująca na destabilizację molekularną spowodowaną starzeniem się i ewentualnie przyspieszoną przez metabolizm bakteryjny. Drugą jest zmiana organoleptyczna i smakowa, a zatem nieprzyjemny lub inny zapach i smak.
Aktywność mikrobiologiczna uwalnia prawie zawsze serię związków, które są wystarczająco proste, aby ostrzec - gdy są wystarczająco skoncentrowane. Niemniej jednak często zdarzają się przypadki, w których spożywaniu kremu mascarpone przypisuje się nawet poważne zatrucie pokarmowe; typowym przykładem jest salmonelloza ( Salmonella paratyphi ), ale często występują epizody enterotoksykozy gronkowcowej ( Staphylococcus aureus ).
Chociaż salmonella to bakterie, które dotyczą głównie surowców lub są już obecne w jajach - częściej na skorupce i zanieczyszczają produkt tylko w momencie pęknięcia - gronkowce stanowią główne czynniki chorobotwórcze, które mnożą się z powodu zanieczyszczenia krzyżowego - kontakt surowa żywność z narzędziami, powierzchniami roboczymi lub brudnymi pojemnikami - lub złe nawyki personelu kuchni - mała higiena rąk, niedbałość podczas kichania lub kaszlu itp.
Rzadsze, ze względu na wyjątkowo nieprzyjemny zapach, który może dawać skażone i łatwo rozpoznawalne pożywienie, są choroby przenoszone przez żywność powodowane przez bakterie z grupy coli ( Escherichia coli ). Mogą one sięgać i rozprzestrzeniać się w śmietanie mascarpone, zarówno dla już istniejącej na skorupce jaj, jak i docierając do niej w celu zanieczyszczenia krzyżowego lub zaszczepienia personelu kuchni; pamiętaj, że są to główne mikroorganizmy obecne w kale.
Zamiast tego ewentualna obecność Listeria monocytogenes, potencjalnie odpowiedzialna za listeriozę, zasługuje na osobną dyskusję. Generalnie nieszkodliwy dla normalnych osób, może mieć bardzo poważne konsekwencje dla nienarodzonego dziecka, gdy jest zakażone przez kobietę w ciąży - poronienie, przedwczesne porody, śmierć w macicy lub zakażenie płodu. W takim przypadku jedynym sposobem zapobiegania chorobom przenoszonym przez żywność jest przestrzeganie ograniczeń żywieniowych dla kobiet w ciąży. W rzeczywistości listeria jest potencjalnie obecna w świeżych i surowych serach, w tym przypadku w mascarpone. Aby mieć pewność, szanse na uzyskanie listeriozy są bardzo niskie; Wystarczy pomyśleć, że dzięki analizie mikrobiologicznej surowców - wyjściowego mleka surowego - tylko 5% próbek zawiera listerię, a praktycznie nikt nie wykazuje ryzykownych stężeń. Niemniej jednak, ponieważ skutki listeriozy są niemal nieodwracalne, a także bardzo poważne, zaleca się przestrzeganie wytycznych dotyczących prawidłowego odżywiania w czasie ciąży, tj. Unikanie spożywania kremu mascarpone.
opis
Opis kremu mascarpone
Dobry krem mascarpone powinien mieć dobrze określone cechy. Konsystencja jest miękka, kremowa i pienista, absolutnie nie galaretowata ani jędrna. Kolor może być zmienny, od bladożółtego, jeśli żółtka są lekko pigmentowane do intensywnego, jeśli są bogate w prowitaminę A. Aromat i smak są typowo świeżymi jajkami i mascarpone; przeważający smak jest słodki, ale świeży, nigdy kwaśny, lekko gorzki z powodu obecności gorzkiego caco.
Wielu niedoświadczonych kucharzy koryguje krem mascarpone z isinglass - kolagenem spożywczym - aby uczynić go grubszym i bardziej stabilnym przez długi czas, lub aby zapobiec jego oddzieleniu - niedogodność, która może pojawić się nawet kilka godzin po przygotowaniu. Dla niedoświadczonego konsumenta obecność tego składnika jest prawie niemożliwa do wykrycia; dla konesera kremu mascarpone zamiast tego sprawia, że jest to absolutnie zła jakość.
przepis
Mascarpone przepis na krem
Krem mascarpone nie jest szczególnie skomplikowaną recepturą, ale aby zapewnić optymalny wynik, musi być uważnie przestrzegany. Przyjrzyjmy się temu bardziej szczegółowo.
Składniki kremu Mascarpone
Składniki kremu mascarpone na 8 małych porcji:
- Mascarpone: 500 g
- Cukier: 125 g
- Żółtka jaj: około 80 g - 4 żółtka jaj
- Woda: 50 ml
- Bitter cocoa: QB
Zabieg na krem mascarpone
- Wymieszaj cukier z wodą i w rondlu na piecu doprowadź do 121 ° C
- Wyłącz ogrzewanie i pozwól syropowi ostygnąć do 115 ° C; tymczasem ubij żółtka
- Dodaj syrop do żółtek i kontynuuj ubijanie
- Z dobrze wymieszaną mieszaniną dodaj mascarpone za pomocą szpatułki z dnem do góry
- Pluj do kubków lub szklanek i umieść je w lodówce
- Przed podaniem posypać gorzkim kakao.
