Maltoza jest disacharydem składającym się z dwóch cząsteczek glukozy połączonych ze sobą wiązaniami α (1 → 4). W naturze maltoza występuje w oddzielnych ilościach tylko w kiełkujących nasionach.
Nasz organizm uzyskuje maltozę z trawienia skrobi, polisacharydu typowego dla królestwa warzyw. Po spożyciu skrobia jest stopniowo rozkładana na krótsze łańcuchy:
skrobia → dekstryny (5-10 jednostek glukozy) → maltotrioza (3 jednostki glukozy) → maltoza (2 jednostki glukozy) → wolna glukoza
Ten proces trawienny zaczyna się już w ustach, dzięki interwencji amylaz ślinowych (lub ptyaliny), utknie w żołądku z powodu wysokiej kwasowości i wznowi w dwunastnicy, gdzie wylewa się amylazy trzustkowe. Dzięki tym enzymom skrobia jest rozkładana na dekstryny, które następnie zostają zredukowane do maltotriozy i maltozy przez specyficzne enzymy jelitowe, zwane dekstrynazami. Na mikrokosmkach pokrywających ściany kosmków (ekstrofleksje błony śluzowej jelita zależne od wchłaniania składników odżywczych) istnieją inne enzymy ( maltaza, izomaltaza, sacharaza), zdolne do rozdzielania tych oligosacharydów w pojedynczych jednostkach glukozy, które je tworzą.
Reakcja hydrolizy przeprowadzana przez nasz organizm może być również odtwarzana w przemyśle. Tak otrzymana maltoza, dzięki swojej wysokiej strawności, jest wykorzystywana do przygotowywania napojów i żywności dla dzieci. Działa również jako substrat do fermentacji drożdży dzięki działaniu enzymu zwanego maltazą, który hydrolizuje maltozę do glukozy; ten ostatni będzie następnie fermentowany przez inne enzymy obecne w drożdżach, z późniejszą produkcją alkoholu (który odparowuje podczas gotowania) i dwutlenku węgla (który działa jako środek spulchniający).
Maltoza jest również ważna w procesie produkcji piwa i galaretek owocowych.
Pokarmy bogate w ten disacharyd powinny być spożywane z umiarem, ze względu na wysoki indeks glikemiczny, który go charakteryzuje (IG = 152 w porównaniu z białym chlebem).
