Co to są ziemniaki?
Ziemniaki to jadalne bulwy produkowane przez roślinę zielną pochodzącą z kontynentu amerykańskiego i należącą do rodziny Solanaceae (podobnie jak pomidory, bakłażany i papryka).
Rosemary Pan-fried Potatoes - Crunchy, z odrobiną oleju
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubeIstnieje wiele rodzajów lub odmian ziemniaków, różniących się powinowactwem klimatycznym, charakterystyką części lotniczych i podziemnych. Uważaj jednak, nie powinieneś mylić ziemniaków z batatem lub amerykańskimi ziemniakami i maniokiem (korzeniami bulwiastymi); różne zarówno pod względem struktury (są to korzenie bulwiaste), jak i pochodzenia roślinnego.
Ziemniaki to produkty pochodzenia roślinnego, które wraz ze zbożami i pochodnymi należą do III podstawowej grupy produktów spożywczych. Bogate w złożone węglowodany, o zawartości 70 ÷ 85 kcal / 100 g, są jeszcze mniej energetyczne niż suche surowe suche zboża, mąka, makaron (również gotowany), chleb i owoce skrobiowe (takie jak kasztany i owoce drzewo chlebowe). Nie należy jednak popełniać błędu, jedząc je tak, jakby były prostymi warzywami. Średnio ziemniaki zawierają od dwóch do czterech razy więcej kalorii niż zwykłe warzywa i 50% więcej energii niż bardziej kaloryczne słodkie owoce (lub nawet dwa razy więcej niż te z mniejszą ilością cukru).
Ziemniaki są jadalne tylko gotowane. Surowe, szczególnie słabo zachowane (porośnięte) i ze skórą, oprócz tego, że są niestrawne, mogą zawierać „denerwujące” poziomy solaniny (toksycznego alkaloidu). Nadają się do wielu rodzajów receptur, należących przede wszystkim do grupy dodatków i pierwszych dań. Preferowane metody gotowania to: utonięcie (gotowanie w wodzie), gotowanie na parze, pieczenie i smażenie.
Ziemniaki i odżywianie
Ziemniaki: rola w diecie
Ziemniaki są produktami należącymi do III podstawowej grupy produktów spożywczych. Bogate w skrobię bulwy mają mniej ciepła niż zboża i ich pochodne (szczególnie suche). Zawierają również doskonały poziom witaminy C, co czyni je podobnymi do VII podstawowej grupy produktów spożywczych (Warzywa i Źródła Owoców wit C); te z czerwoną pastą zawierają również różne rodzaje witamin A, wspólny aspekt VI grupy produktów żywnościowych (Warzywa i Źródła Owoców wit A).
Wiele osób decyduje się na wykluczenie ziemniaków z diety ze względu na ich spożycie energii. W rzeczywistości, jeśli są stosowane jako substytut zbóż i roślin strączkowych (pozostałe dwa źródła skrobi w diecie), zachowując tę samą porcję, produkty te przyczyniają się do znacznego zmniejszenia ogólnej równowagi kalorycznej. Niektórzy twierdzą, że mają nadmierny wskaźnik glikemii i insuliny, ale jest to proste przypuszczenie. W rzeczywistości ta cecha, oprócz podporządkowania kryterium obciążenia glikemicznego, zmienia się znacząco w zależności od metody gotowania i ogólnego składu posiłku. Nie wolno nam jednak zapominać, że w kuchni ziemniaki, chociaż mają właściwości odżywcze bardziej podobne do nasion skrobiowych, są używane głównie jako przystawka. tak więc:
- jeśli zastąpią pierwszy kurs lub chleb lub pizzę, ogólne spożycie kalorii spada
- jeśli zastępują kontur, mają tendencję do zwiększania go.
Możliwe jest jednak również kontekstualizowanie ziemniaków jako przystawki bez znaczącej zmiany bilansu energetycznego, na przykład poprzez łączenie ich z naczyniami opartymi na jajkach lub bardzo chudej ryby. Średnia porcja jaj wynosi 1 lub maksymalnie 2 na raz, w sumie 60-120 kcal; w tym przypadku jedzenie 200 g ziemniaków (około 150 kcal) nie powoduje żadnej nierównowagi. To samo dotyczy potraw na bazie dorsza, gładzicy, krewetek, ośmiornic, mątwy, kalmarów itp., Których średnia część odpowiada 100-150 g, co daje łącznie 75-115 kcal. Oczywiście równowaga żywieniowa nie jest przyznawana tylko przez całkowitą kaloryczną zawartość diety, ale także przez jej dystrybucję i skład. Z tego powodu czasami wskazane jest zarządzanie ziemniakami po prostu jako „źródło skrobi”, wprowadzając je do diety, pod warunkiem, że porcje chleba, makaronu, suchych i strączkowych zbóż zostaną zmniejszone.
Właściwości odżywcze ziemniaków
Ziemniaki to pokarmy o umiarkowanych kaloriach, wyższe niż warzywa i słodkie owoce, ale zawierające więcej niż nasiona skrobiowe, takie jak zboża, rośliny strączkowe, pseudozboża i pochodne. Energia jest dostarczana głównie przez złożone węglowodany, a następnie białka i wreszcie lipidy. Węglowodany są głównie złożone (skrobia), peptydy o średniej wartości biologicznej i nienasycone wielonienasycone lipidy. Włókna są obfite, a cholesterolu nie ma. Nie zawierają glutenu, laktozy ani histaminy. Wśród witamin doceniany jest dobry poziom kwasu askorbinowego (witamina C) i kwasu foliowego (prawie całkowicie utracone podczas gotowania), prowitaminy A lub karotenoidy (zwłaszcza czerwone) i niacyna (wit PP lub B3). Jeśli chodzi o sole mineralne, stężenia potasu i cynku są dobre. Uwaga : są wybrane uprawy, w których gleba jest wzbogacona o „rzadkie” minerały, takie jak selen i jod.
Ziemniaki nadają się do każdego reżimu żywieniowego, chociaż na Zachodzie są często stosowane jako składnik receptur wysokokalorycznych, z których zresztą występuje tendencja do nadużywania zarówno pod względem porcji, jak i częstotliwości konsumpcji. Ziemniaki, w rzeczywistości, dzięki swojej przyjemności, mają tendencję do zastępowania zwyczajowej porcji warzyw. Dotyczy to smakoszy, kapryśnych i dzieci, które w ten sposób pobierają mniej błonnika, witamin i przeciwutleniaczy fenolowych. W diecie cukrzycy typu 2 i hipertriglicerydemii należy unikać dużych i częstych porcji ziemniaków; szczególnie gotowane z obfitym tłuszczem, powinny zostać wyeliminowane w diecie odchudzającej przeciwko otyłości. Nie mają przeciwwskazań w diecie dla celiakii, nietolerancji laktozy i histaminy. U osób predysponowanych mogą być odpowiedzialne za reakcję alergiczną pokarmową. Są przyjmowani przez filozofię wegetariańską, wegańską i wszystkie religie.
Ze względu na tendencję do fermentacji ziemniaki są przeciwwskazane w stanach rozszerzania żołądka; małe porcje gotowanych ziemniaków są tolerowane w przypadku zapalenia żołądka i wrzodów. Opowiadają się za tworzeniem i wydalaniem kału o średniej konsystencji, niezbyt solidnym (przydatny w przypadku zaparć i zaburzeń pokrewnych, takich jak hemoroidy i szczeliny odbytu), ale nie za płynnym (są dozwolone w diecie z powodu biegunki i, w ogólnie, w diecie o niskiej pozostałości); tendencja do twardnienia lub zmiękczania stolca może być subiektywna.
Ziemniaki, surowe | ||||
Wartości odżywcze na 100 g | ||||
| energia | 77, 0 kcal | Â | ||
Całkowite węglowodany | 17, 47 g | Â | ||
skrobia | 15, 3 g | Â | ||
| Cukry proste | 0, 8 g | Â | ||
| włókna | 2, 1 g | Â | ||
| Grassi | 0, 1 g | Â | ||
| nasycony | - g | Â | ||
| jednonienasycone | - g | Â | ||
| wielonienasycone | - g | Â | ||
| białko | 2, 0 g | Â | ||
| woda | 79, 0 g | Â | ||
| witaminy | ||||
| Odpowiednik witaminy A | - | Â | ||
| Beta-karoten | - | Â | ||
| Luteina Zeksantyna | - | Â | ||
| Witamina A | - IU | Â | ||
| Tiamina lub wit B1 | 0, 08 mg | 7% | ||
| Ryboflawina lub wit B2 | 0, 03 mg | 3% | ||
| Niacyna lub wit PP | 1, 05 mg | 7% | ||
| Kwas pantotenowy lub wit B5 | 0, 296 mg | 6% | ||
| Pirydoksyna lub wit B6 | 0, 295 mg | 23% | ||
| kwasu foliowego | 16 ¼ ¼ | 4% | ||
| Colina | - mg | Â | ||
| Kwas askorbinowy lub wit. C | 19, 7 mg | 24% | ||
| Witamina D | - g | Â | ||
| Alfa-tokoferol wit E | 0, 1 mg | 0% | ||
| Witamina K | -1, 9 ¼ g | 2% | ||
| minerały | ||||
| piłka nożna | 12 mg | 1% | ||
| żelazo | 0, 78 mg | 6% | ||
magnez | 23, 0 mg | 6% | ||
| mangan | 0, 153 mg | 7% | ||
| fosfor | 57, 0 mg | 57% | ||
| potas | 421, 0 mg | 9% | ||
| sód | 6 mg | 0% | ||
| cynk | 0, 29 mg | 3% | ||
| fluorek | - g | |||
Ziemniaki i fitoterapia
Właściwości fitoterapeutyczne ziemniaków
W fitoterapii można rozpoznać ziemniaki energetyczne, ochronne na błonę śluzową żołądka, moczopędne i zmiękczające. Sok ziemniaczany jest koncentratem wszystkich składników aktywnych, ale przed ekstrakcją z bulwy należy starannie ocenić zachowawczy stan surowca. Ziemniaki źle konserwowane i bogate w kiełki zawierają duże stężenia solaniny. W związku z tym użyteczne jest konserwowanie bulw w nieoświetlonych pomieszczeniach poprzez okresowe eliminowanie pędów, które mają tendencję do tworzenia się na powierzchni. Z tego powodu, jeśli jesz na surowo, mogą powodować bóle głowy i gorączkę. Ponieważ większość solaniny jest skoncentrowana w skórce, obieranie ziemniaków skutkuje drastycznym zmniejszeniem początkowo obecnego alkaloidu. Wypalanie określa dalszy spadek (około 50%) całkowitej solaniny.
Inne właściwości ziemniaków
W kosmetykach plastry ziemniaczane są stosowane w celu łagodzenia zaczerwienienia i swędzenia skóry oraz łagodzenia rumienia.
Ziemniaki w kuchni
Jak używać ziemniaków w kuchni?
Ziemniaki gotowane same
Ziemniaki można jeść samodzielnie lub w mniej lub bardziej skomplikowanych przepisach. Sama bulwa ziemniaka (obrana) wymaga pełnej i głębokiej obróbki cieplnej. Kiedy jesz sam, zwłaszcza jako przystawkę, najczęściej stosuje się systemy gotowania:
- Gotowanie: we wrzącej wodzie lub utonięciu, w parze i w kuchence mikrofalowej; także przez nacisk. Gotowanie można stosować na całą bulwę lub na kawałki, ze skórką lub bez. Cała skórka zachowuje swoje właściwości odżywcze, ale wymaga dłuższego czasu gotowania
- Wybielanie lub wybielanie we wrzącej wodzie lub parze: nie jest to prawdziwe gotowanie, ale wstępne gotowanie. Stosuje się go do ziemniaków, które zostały już obrane i pokrojone, i są używane do zwiększenia konserwacji i zachęcenia do właściwego gotowania
- Pieczeń: głównie pieczona, najlepiej bez skórki (z wyjątkiem nowych ziemniaków). Używanie bielonego ziemniaka jest łatwiejsze, ale smak jest mniej cenny
- Fritte: ziemniaki można smażyć zarówno w oleju roślinnym, jak i smalcu. Aby uzyskać optymalny wynik, należy pamiętać:
- Pokrój ziemniaki na optymalny rozmiar, niezbyt duży, aby nie pozostały surowe wewnątrz
- Pozostaw je do namoczenia w wodzie, sodzie oczyszczonej i soli; powinno to ułatwić uzyskanie chrupkiej konsystencji
- Zanurz je w oleju lub tłuszczu w odpowiedniej temperaturze (180 ° C). Jeśli są gorsze, ziemniaki zostaną przemoczone i pozostaną muchami; jeśli wyższe, kwasy tłuszczowe mogą się palić
- Smażyć dwa razy: pierwszy raz w niekompletny sposób, drugi całkowicie.
Inne wtórne metody gotowania to:
- Podsmażyć na patelni: lepiej, jeśli wcześniej były wybielone, zapewniają najlepszy wynik po pocięciu na plasterki o grubości pół centymetra
- Gulasz: w zapiekance, pokroić na grube kawałki, gotować na małym ogniu, dodając wodę lub bulion, aż osiągnie idealną konsystencję. Uważaj, aby ich nie złamać ani cofnąć
- Pieczona folia aluminiowa pieczona w piekarniku
- Folia piecze w aluminium (arkusz), pod umierającym popiołem kominka
- Pieczone na grillu zapewniają najlepsze rezultaty po pocięciu na plasterki o grubości pół centymetra.
Inne przepisy oparte na ziemniakach to:
- Puree ziemniaczane: gotowane ziemniaki, puree, z dodatkiem mleka, masła, parmezanu, soli, czarnego pieprzu i gałki muszkatołowej
- Ziemniaki księżnej: ciasto, podobne do puree, ale zagęszczone odrobiną startego chleba i jajka, jest wstępnie formowane (zazwyczaj „płomieniem” w torebce z ciastem) i pieczone w piekarniku
- Krokiety ziemniaczane: tłuczone ziemniaki, w kształcie klopsika, panierowane w mące, jajku i tartym chlebie, i smażone
Przepisy na ziemniaki jako podstawowy składnik dań z makaronu lub wyjątkowych potraw to:
- Krem ziemniaczany: to półpłynny krem ziemniaczany z dodatkiem bulionu lub mleka, skorygowany do smaku
- Gnocchi ziemniaczane: mieszając tłuczone ziemniaki z małą mąką, otrzymasz miękkie ciasto, które pokroisz na małe kawałki, które będą szybko gotowane i smażone na patelni z sosem
Potato Gateau: to zapiekana zapiekanka z gotowanych i puree ziemniaczanym z dodatkiem roztopionego masła, jajek, mozzarelli, parmezanu, gotowanej szynki, soli i pieprzu.
