Czym jest totano?
Totano to nazwa podwodnych stworzeń morskich należących do rodzaju mięczaków, klasy głowonogów i rodziny Ommastrephidae .
We Włoszech najważniejszym gatunkiem handlowym jest pospolita kałamarnica lub Todarodes sagittatus ; jednak na poziomie globalnym najbardziej poławiany jest kałamarnica pacyficzna lub Todarodes pacificus .
Ciekawość: latająca kałamarnica
Niektóre gatunki kalmarów mają zdolność wynurzania się i przesuwania po powierzchni wody; z tego powodu znane są również jako „latające kalmary”.
Kalmary to produkt rybołówstwa, który jest częścią kultury gastronomicznej niemal na całym świecie.
We Włoszech jest to głównie pieczona pieczeń, gotowana, duszona, smażona i smażona; jest uważany za ważny, często mniej kosztowny, substytut bardziej cenionej kałamarnicy (nawet jeśli są to biologicznie bardzo różne stworzenia).
Z żywieniowego punktu widzenia kałamarnica jest częścią podstawowej grupy produktów spożywczych, ponieważ jest bogata w białka o wysokiej wartości biologicznej, specyficzne witaminy i sole mineralne.
Kałamarnicy nie można hodować i poławia się dość intensywnie; na szczęście wydaje się, że populacja różnych gatunków kalmarów jest wciąż dość liczna.
Właściwości odżywcze
Właściwości odżywcze kałamarnicy
Ze względu na niezwykłe podobieństwo, właściwości odżywcze kałamarnicy są na ogół porównywane z właściwościami kalmara. Ponieważ skład tych dwóch zwierząt jest prawie identyczny, poniżej przedstawimy dane żywieniowe dostarczone przez INRAN (Narodowy Instytut Badawczy ds. Żywności i Żywienia) na świeżych i mrożonych kałamarnicach.
| Kałamarnica, świeża | Kalmary, zamrożone | ||
| Jadalna część | 65, 0% | 59, 0% | |
| woda | 80, 0g | 84, 2g | |
| białko | 12, 6g | 13, 1g | |
| Dominujące aminokwasy | - | - | |
| Ograniczający aminokwas | - | - | |
| Lipidy TOT | 1, 7g | 1.5g | |
| Nasycone kwasy tłuszczowe | 0, 85mg | - mg | |
| Kwasy tłuszczowe jednonienasycone | 0, 46mg | - mg | |
| Wielonienasycone kwasy tłuszczowe | 0, 40mg | - mg | |
| cholesterol | 64, 0mg | 63, 0mg | |
| Węglowodany TOT | 0, 6g | 0, 6g | |
| glikogen | 0.0g | 0.0g | |
| Cukry rozpuszczalne | 0, 6g | 0, 6g | |
| Błonnik pokarmowy | 0.0g | 0.0g | |
| Rozpuszczalny błonnik | 0.0g | 0.0g | |
| Nierozpuszczalny błonnik | 0.0g | 0.0g | |
| energia | 68, 0kcal | 68, 0kcal | |
| sód | 185, 0mg | 185, 0mg | |
| potas | 145, 0mg | 145, 0mg | |
| żelazo | 0, 2 mg | 0, 2 mg | |
| piłka nożna | 144, 0mg | 130, 0mg | |
| fosfor | 189, 0mg | 170, 0mg | |
| magnez | 22 mg | - mg | |
| cynk | 3, 1 mg | - mg | |
| miedź | 1, 2 mg | - mg | |
| selen | - mg | - mg | |
| tiamina | 0, 07mg | 0, 05 mg | |
| Ryboflawina | 0, 16mg | 0, 02mg | |
| niacyna | 1, 20mg | 2, 10mg | |
| Witamina A | 75, 0μg | 75, 0μg | |
| Witamina C | tr | tr | |
| Witamina E | - mg | - mg | |
Kalmary to pokarm należący do podstawowej grupy produktów spożywczych.
Ma umiarkowane dostawy energii. Kalorie pochodzą głównie z białek, a następnie z małych ilości lipidów; węglowodany są prawie całkowicie nieobecne.
Peptydy mają wysoką wartość biologiczną i zawierają znaczne ilości aminokwasów siarkowych; kwasy tłuszczowe są głównie nienasycone. Cholesterol jest znaczący, podczas gdy włókna są nieobecne.
Jeśli chodzi o witaminy, totano zawiera doskonałe poziomy ryboflawiny (B2) i niacyny (PP); jeśli chodzi o sole mineralne, stężenia sodu, wapnia, fosforu i potasu są dobre.
Kalmary nadają się do większości systemów żywienia, w tym do patologii metabolicznych i przeciwko nadwadze; Niski poziom kalorii jest bardzo przydatny w systemie żywieniowym dla otyłości.
Dla osób cierpiących na choroby lub zaburzenia trawienia (niestrawność, zapalenie błony śluzowej żołądka, wrzód, choroba refluksowa przełyku itp.) Wskazane jest unikanie znacznych porcji tego pokarmu w godzinach wieczornych.
Kałamarnica jest pokarmem, który może wywołać reakcje alergiczne, a jej włączenie do diety dziecka powinno nastąpić w niekrytycznym wieku. Nie zawiera glutenu i laktozy.
Nie nadaje się do filozofii wegetariańskiej i wegańskiej, ani do żydowskiej, muzułmańskiej i hinduskiej żywności religijnej. Średnia porcja kalmarów wynosi 150 g (około 100 kcal).
kuchnia
Gastronomiczne zastosowania kałamarnicy
Kalmary mają takie same zastosowania gastronomiczne jak kalmary, tak często, że te dwa produkty są (nawet nieuczciwie) sprzedawane dla siebie.
Małe i całe są idealne do smażenia; ten sam przepis może być również wykonany z ciała większych okazów (maksymalnie 50 cm) pociętych na pierścienie. Uwaga : wielu woli nie smażyć głów kalmarów i przechowywać je na inne przepisy, takie jak risotto z ryb, sos makaronowy lub zupy z owoców morza.
Słynne są pieczone i pieczone kalmary. Stanowią także „substytut” składnika mątwy i ośmiornicy w mieszanej gotowanej rybce (zimny starter). Uwaga : bardzo duże kalmary mają niższą wartość gastronomiczną, ponieważ mają twarde, ciągliwe i twarde mięso (bardzo rzadko gotują kalmary od 6-7 kg i su); jedynymi systemami do gotowania, które sprawiają, że są smaczne, są gotowane, na patelni lub w piekarniku, z sosem pomidorowym i / lub cebulą.
Konserwacja kałamarnicy
Kałamarnica to łatwo psująca się żywność. Jeśli nie masz gwarancji świeżości, absolutnie wskazane jest kupienie jej w stanie zamrożonym.
Konserwacja świeżych lub rozmrożonych kalmarów musi odbywać się w lodówce, w półce przeznaczonej dla mięsa i ryb, lub w każdym razie w najniższych możliwych temperaturach. Jeśli temperatura lub czas przechowywania są nadmierne, kałamarnica nabiera nieprzyjemnego zapachu siarki; nawet jeśli nie jest to całkowicie związane z proliferacją bakterii, ta niedogodność sprawia, że jedzenie przestaje być jadalne.
opis
Opis kałamarnicy
Kalmary to mięczaki o różnych rozmiarach, o długości od <10 cm (kalmary szklane - Hyaloteuthis pelagica ) do 1, 5 m (Humboldt - Dosidicus gigas ),
Ciało jest stożkowe, ma kształt stożka i zawiera większość wnętrzności; wśród nich jest także torba z tuszem, którą kałamarnica spryskuje, aby drapieżniki (takie jak kalmary, mątwy, ośmiornice itp.) straciły swoje ślady.
Po jednej stronie ciała (podstawa stożka) głowa jest włożona, podczas gdy drugi wierzchołek stopniowo zwęża się, tworząc punkt, po bokach którego znajdują się dwa duże trójkątne „skrzydła”.
Kalmary są bezkręgowcami (bez szkieletu), ale podłużnie i pod skórą mają pierzaste, cienkie, przezroczyste i ukształtowane jak „pusty stożek”.
Na głowie pojawiają się dwa duże oczy, usta z dziobem i dziesięć macek. Osiem z nich jest krótkich i ma dwa rzędy przyssawek; dwa są dłuższe i mają spłaszczone końce, z czterema rzędami przyssawek, z których niektóre są zaczepione (kalmary z rodzaju Illex mają osiem przyssawek na dłuższych mackach). Jedna z macek działa również jako dodatkowy narząd płciowy dla mężczyzn.
Skóra kałamarnicy na głowie i wzdłuż ciała zaopatrzona jest w świetliste narządy zwane fotoforami.
Gatunki o znaczeniu komercyjnym są czerwono-fioletowe i mają tendencję do zanikania po śmierci.
Ciekawość: jak odróżnić kalmary od kalmarów?
Główne różnice między kałamarnicą a kałamarnicą będące przedmiotem zainteresowania żywności to:
- Kalmary są długie jak całe ciało, a kalmary są krótkie i znajdują się tylko na górze
- Kalmary są wyposażone w haczyki do chwytania zdobyczy, umieszczone na dwóch dłuższych mackach
- Kolor kałamarnicy jest purpurowoczerwony, ten z przezroczystej różowej kałamarnicy o czerwonawych i fioletowych żyłach
- Kalmary (włoski) osiągają maksimum 50 cm długości, totano półtora metra na około 15 kg wagi.
biologia
Nawyki i cykl życia kałamarnicy
Kałamarnica jest, podobnie jak kałamarnica, zwierzęciem rodowym; był to jeden z pierwszych mięczaków głowonogów, które kolonizowały oceany.
Kalmary są szeroko rozpowszechnione na całym świecie. Zwykle żyją w „wodach pelagicznych” lub w tych bardzo głębokich odcinkach morskich charakteryzujących się ciągłym przepływem wody (prądów), które reprezentują podróż różnych gatunków wędrownych. Niektóre z nich można również znaleźć w siedliskach nerwowych, tj. Na stosunkowo płytkich obszarach (około 200 m) oceanów, które leżą powyżej upadków kontynentalnych. Kałamarnica w różnych gatunkach iw zależności od okresu życia skolonizuje wszystkie batymetry.
Kałamarnica jest żarłocznym i niezwykle wykwalifikowanym drapieżnikiem. Żywi się rybami, skorupiakami i innymi mięczakami.
Ma głównie postawy nocne; o zmierzchu ma tendencję do wznoszenia się od dołu w kierunku mniej wymagających głębokości. Na Morzu Śródziemnym rozmnaża się w zimie, w okresie, gdy jest poławiany bliżej wybrzeża.
Są to przede wszystkim naturalne drapieżniki kalmarów: duże ryby (tuńczyk, amberjack, groupers, leszcz morski itp.) Oraz ssaki morskie (kaszaloty, delfiny, globicepali itp.).
ekologia
Połowy kalmarów i zrównoważony rozwój
Kałamarnica jest bardzo poszukiwanym produktem rybołówstwa; połowy Todarodes pacificus (Totano del Pacifico) odpowiadają 50% światowego handlu mięczakami głowonogów.
W Morzu Śródziemnym techniki przyjmowania kalmarów są mniej więcej takie same jak w przypadku kalmarów (na przykład lampare); na Oceanie kałamarnice są chwytane przez ogromne floty trawlerów.
Na poziomie amatorskim kałamarnicę można również złapać za pomocą wędek przy użyciu fałszywych przynęt zwanych totanare lub „squid jig”.
