ogólność
Skrobia kukurydziana jest rafinowaną skrobią kukurydzianą w postaci proszku, której nie należy mylić z mąką kukurydzianą, która jest integralna ;
Skrobia kukurydziana jest bardzo drobną białą mąką, prawie identyczną jak mąka pszenna typu „00” lub rafinowana mąka ryżowa.
Różnica produkcyjna pomiędzy skrobią kukurydzianą a innymi mąkami pozbawionymi włókna leży w kolejności różnych etapów przetwarzania. Na przykład w przypadku pszenicy najpierw następuje mielenie, a następnie sito, które oddziela otręby od mąki; przeciwnie, skrobia kukurydziana jest uzyskiwana przez:
- Pozbawienie otrębów (zewnętrzna powłoka włóknista) i zarodków (zarodek lub „żywa” część nasion, bogata w wielonienasycone tłuszcze i witaminy)
- Frezowanie bielma (zawierającego rezerwę roślinną skrobi).
W porównaniu do wspomnianych już pochodnych, z chemicznego i odżywczego punktu widzenia, skrobia kukurydziana ma wyższą zawartość węglowodanów i mniejszą ilość wody, lipidów i białek; dlatego maizena ma większą gęstość energii.
Natomiast mąka kukurydziana odpowiada „integralnej” pochodnej nasion kukurydzy.
Wykorzystanie i przeznaczenie skrobi kukurydzianej
Skrobia kukurydziana ma dwie bardzo ważne cechy, które decydują o jej zastosowaniu w kuchni:
- NIE zawiera glutenu: dlatego jest szeroko stosowany w preparatach do celiakii, a także w mące ryżowej i skrobi ziemniaczanej
- Zawiera więcej skrobi, ale mniej wody, białek, lipidów i nielepkich włókien w porównaniu z innymi mąkami: ta cecha daje większą moc zagęszczania w porównaniu z innymi pochodnymi.
W odniesieniu do drugiego punktu przypominamy, że skrobia kukurydziana stanowi naturalny (a więc nieszkodliwy) „dodatek do żywności” o właściwościach zagęszczacza i środka przeciwzbrylającego.
Skrobia kukurydziana jest również stosowana w przemyśle kosmetycznym i jako alternatywny środek domowy przeciwko różnym dolegliwościom; w produktach kosmetycznych skrobia kukurydziana pełni główną funkcję środka zmiękczającego skórę, natomiast w przypadku stosowania miejscowego lub rozcieńczonego w gorącej kąpieli jest przydatna w zmniejszaniu wysypek skórnych (pokrzywka, słoneczne zapalenie skóry itp.).
Skrobia kukurydziana jest również skierowana do wielu innych produkcji, które nie mają nic wspólnego z żywieniem lub kosmetykami, takich jak przemysł papierniczy, smary lub detergenty.
