Czym jest podeszwa
Podeszwa jest produktem rybołówstwa, który jest rozpowszechniony i spożywany prawie na całym świecie.
Podeszwa jest znana zarówno ze względu na typowy kształt i anatomiczną strukturę (wynik ewolucji, która pozwala na całkowicie poziomą postawę, jak i na jedną stronę), a także na delikatność i cienkość mięsa. Podeszwa jest również jedną z najprostszych ryb, które mają być surowe i pod koniec gotowania.
opis
podeszwa jest płaska, brązowa po prawej stronie, z aktywną mimikrą, a biała po lewej (ślepa strona, na której spoczywa prawie stale u dołu).
Podeszwa zachowuje wiele cech anatomicznych typowych dla „zwykłej ryby”. Wnętrzności są zawarte w brzuchu (umieszczonym z jednej strony), a płetwa ogonowa jest ustawiona w tradycyjnej pozycji, nawet jeśli jest nieco słabo rozwinięta; z drugiej strony płetwy grzbietowe i odbytowe są powiększone (zwłaszcza grzbietowe) na całym profilu brzeżnym (z wyłączeniem głowy) dostosowującym się do ruchu pływania zwierzęcia i kompensującym funkcję napędową małego ogona. Z dwóch płetw piersiowych pozostała tylko jedna, ta po prawej stronie.
Szczególną cechą podeszwy pozostaje konformacja głowy i usposobienie oka. Podczas gdy żuchwa i szczęki są zorganizowane w tradycyjny sposób, w trakcie ewolucji oko, które „powinno” być umieszczone po lewej stronie, przesunęło się w bok, aby zbliżyć się do prawej. Operacja skrzelowa boku, na którym spoczywa na dnie, wydaje się mniej rozwinięta.
Podeszwa ma głównie nocne nawyki, kiedy wychodzi na otwartą przestrzeń do jedzenia; w godzinach dziennych stacjonuje na dnie, gdzie wykopuje małe nisze, aby się ukryć i kamuflaż.
Wspólna podeszwa ma wymiary od 30 do 50 cm długości.
Dystrybucja, reprodukcja i rybołówstwo
Podeszwa zwyczajna występuje w całym basenie Morza Śródziemnego (i do niedawna z doskonałą gęstością na Morzu Adriatyckim), w Morzu Czarnym, Oceanie Atlantyckim i Morzu Bałtyckim.
Uwaga : dla przewagi organoleptycznej (jak mówią ...), podeszwa Morza Śródziemnego pozostaje mniejsza niż oceaniczna.
W zależności od obszaru, podeszwa może skolonizować płytkie lub prawie bezdenne głębiny; nie gardzi słonawą wodą z błotnistym dnem lub co najwyżej piaszczystą. Wszystkie te aspekty wskazywałyby na „idealny” obszar dla życia jedynego północnego Morza Adriatyckiego, w szczególności obszaru między laguną wenecką a deltą rzeki Po.Istnie, Włochy, aw szczególności Friuli Venezia Giulia, Veneto, Emilia Romagna i Marche pokryły większość krajowej konsumpcji i eksportu soli we wszystkich krajach śródziemnomorskich. Jednak ostatnio wydaje się, że warunek zmienia się drastycznie. Intensywność połowów (profesjonaliści z pociągiem) i stosowanie dmuchaw turbinowych do usuwania małży (nie zawsze zgodnych z prawem) zniszczyły jedyną populację na górnym Adriatyku.
Uwaga : podeszwa, bardziej niż inne przybrzeżne ryby, cierpi z powodu stosowania dmuchaw turbo, ponieważ odtwarza się TYLKO na piaszczystym lub błotnistym dnie w pobliżu młotów.
Reżim żywieniowy i drapieżniki
Podeszwa żywi się głównie pierścieniami, robakami, małymi skorupiakami, małymi mięczakami i małymi rybami. Jej naturalnymi drapieżnikami są głównie inne ryby lub, w dolinach i deltach rzek, ptaki wodne.
Aspekty gastronomiczne
Z kulinarnego punktu widzenia podeszwa jest jedną z najpopularniejszych ryb we Włoszech i na świecie.
Zacznijmy od wskazania, że podeszwa wymaga zdecydowanie mało wymagającego czyszczenia; nawet w przypadku grillowania łuszczenie i małe nacięcie na brzuchu mogą wystarczyć do wydobycia kilku wnętrzności.
Jeśli chcesz przygotować podeszwę do bardziej złożonej obróbki, musisz usunąć płetwy (grzbietowa, analna, piersiowa i ogonowa) za pomocą nożyczek; w tym momencie procedura różni się głównie na podstawie konkretnego preparatu.
Bardzo skuteczne jest przedstawienie podeszwy (być może gotowanej na patelni) już pozbawionej brązowej skóry (tej po prawej stronie); wystarczające jest zatem wykonanie małego nacięcia przed ogonem i pociągnięcie znacznika w przeciwnym kierunku do kierunku kości. Jeśli nie zrobiłeś tego wcześniej, wbij się w brzuch i usuń wnętrzności i skrzela; również w tym przypadku konieczne jest skalowanie wciąż obecnej części czystej skóry.
Wreszcie, trochę trudniejsze, proces surowego filetowania soli. Po usunięciu łusek, płetw i wnętrzności można je całkowicie obrać (filety bez skóry) lub pozostawić przywieszkę przyklejoną do mięsa. W każdym przypadku filetowanie odbywa się za pomocą noża scannino (cienkiego i bardzo ostrego), który będzie podłużnie i centralnie wygrawerować boki podeszwy. Na koniec przesuń ostrze w stronę cierni (po jednej stronie, a następnie po drugiej), wykonując dwie nitki po każdej stronie.
Ulubionymi technikami gotowania podeszwy są:
- Lessa, podawana na ciepło lub na zimno (lepiej jest gotować na dużej patelni, a nie w rondlu, aby uniknąć złamania ryby)
- Na patelni (sauté), z oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia lub masłem, odrobiną czosnku (ubrany i do wcześniejszego usunięcia), białym winem, solą, białym pieprzem i dużą ilością świeżej pietruszki (trochę mąki, aby uzyskać efekt „mugnaia”)
- Do żelazek, w grillu gazowym lub węglowym: naturalny i lekko tłusty (uważając, aby nie złamać mięsa lub skóry podczas obracania go nad żelazkami) lub lekkim „panure” na bazie startego chleba, oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, świeża pietruszka, czosnek, sól i biały pieprz (niektórzy dodają trochę startego sera parmezanowego i wytrawnego białego wina)
- W piecu, zarówno statycznym, jak i wentylowanym: zaleca się wprowadzenie go w maksymalnej temperaturze i gotowanie TYLKO przez czas niezbędny. Dzięki tej metodzie można, dbając o indywidualne czasy gotowania, wzbogacić podeszwę: pomidorami koktajlowymi, cukinią julienne itp.
- Fritta: UWAGA! Mała podeszwa (lub inny bardzo podobny gatunek) jest jednym ze składników słynnej Paranzy; osobiście nie polecam wypróbowania tego przygotowania, ponieważ zbieranie małych okazów (niedojrzałych seksualnie, a zatem jeszcze nie odtworzonych) nie stanowi zachowania etycznie poprawnego i / lub zrównoważonego biologicznie.
Techniki i sposoby gotowania wspomniane powyżej dla konsumpcji soli mogą również stanowić etap pośredni dla formułowania złożonych naczyń; klasycznym przykładem jest makarony nadziewane, chociaż, osobiście, „marnowanie” podeszwy w podobnym celu jest wątpliwym wyborem kulinarnym. W tym celu bardziej odpowiednie są inne gatunki ryb o większej wydajności i mniejszej ilości odpadów jadalnych NIE, takich jak barwena, żabnica, zgrupowania oceaniczne itp.
Właściwości odżywcze
Podeszwa jest chudą i niskotłuszczową rybą; nadaje się do niskokalorycznej diety odchudzającej i - ponieważ wytwarza niewielkie ilości cholesterolu i szczyci się wyraźną przewagą nienasyconych kwasów tłuszczowych w nasyconych - jest często stosowany w strukturyzacji dietetycznych schematów przeciwko hipercholesterolemii i hipertriglicerydemii. Dobre stężenia niezbędnych kwasów tłuszczowych z grupy ω3 (niepokazane w tabeli) są również przydatne w walce z nadciśnieniem.
Niewielkie ślady prostych węglowodanów są wnioskowane, ale dominującym makroskładnikiem odżywczym jest niewątpliwie peptyd. Białka mają również wysoką wartość biologiczną, mają „ograniczający” (obecny w mniejszych ilościach) aminokwas tryptofan i obfitują w kwas glutaminowy, kwas asparaginowy i lizynę.
Wśród soli mineralnych najbardziej obecne są potas i fosfor, natomiast w odniesieniu do witamin zawartość niacyny lub witaminy jest znaczna. PP.
Wartości odżywcze
Skład odżywczy mrożonej soli, świeżej i soli, wartości referencyjne tabel składu żywności INRAN
| Podeszwa świeża | Mrożona podeszwa | ||
| Jadalna część | 48, 0% | 48, 0% | |
| woda | 79, 5g | 79, 4g | |
| białko | 16, 9g | 17, 3g | |
| Dominujące aminokwasy | Ac. glutaminowy, asparaginowy i lizynowy | Ac. glutaminowy, asparaginowy i lizynowy | |
| Ograniczający aminokwas | tryptofan | tryptofan | |
| Lipidy TOT | 1.4G | 1, 3g | |
| Nasycone kwasy tłuszczowe | 0, 18mg | 0, 18mg | |
| Kwasy tłuszczowe jednonienasycone | 0, 27mg | 0, 27mg | |
| Wielonienasycone kwasy tłuszczowe | 0, 79mg | 0, 79mg | |
| cholesterol | 25, 0mg | 25, 0mg | |
| Węglowodany TOT | 0, 8 g | 0.1g | |
| Złożone glucydy | 0.0g | 0.0g | |
| Cukry rozpuszczalne | 0, 8 g | 0.1g | |
| TOT włókno spożywcze | 0.0g | 0.0g | |
| Rozpuszczalny błonnik | 0.0g | 0.0g | |
| Nierozpuszczalny błonnik | 0.0g | 0.0g | |
| energia | 83, 0kcal | 81, 0kcal | |
| sód | 120, 0mg | 120, 0mg | |
| potas | 280, 0mg | 280, 0mg | |
| żelazo | 0, 8mg | 0, 4 mg | |
| piłka nożna | 12, 0mg | 11, 0mg | |
| fosfor | 195, 0mg | 174, 0mg | |
| tiamina | 0, 05 mg | 0, 08mg | |
| Ryboflawina | 0, 05 mg | 0, 12mg | |
| niacyna | 1, 70mg | 3, 80mg | |
| Witamina A | tr | 0, 0μg | |
| Witamina C | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Witamina E | - mg | - mg | |
