seitan

Czym jest Seitan?

Seitan to produkt spożywczy otrzymywany z pszenicy; to w szczególności koncentrat białek roślinnych (gluten), alternatywa dla tradycyjnych źródeł białka pochodzenia zwierzęcego.

Nie przypadkiem nazwa seitan - ukuta przez makrobiotycznego George'a Oshawę w 1961 roku - przetłumaczona z japońskiego oznacza „ jest białkiem ”.

przygotowanie

Nazywany również „ mięsem pszennym ” (lub mięsem glutenowym), seitan otrzymuje się przez ekstrakcję glutenu z mąki pszennej (najlepiej z kaszy manny), a następnie - zgodnie z tradycyjną recepturą - mieszanie i gotowanie w wodzie, przyprawione sosem soja, wodorosty kombu, imbir i sól.

Ekstrakcja glutenu dla seitan

Proces ekstrakcji glutenu z pszenicy odbywa się poprzez dodanie gorącej wody do mąki, a następnie energiczne ugniatanie przed dodaniem kolejnej gorącej wody, w której ciasto pozostanie na odpoczynek w kąpieli przez około dziesięć minut.

Po nowej i energicznej mieszaninie powstałą masę umieszcza się w durszlaku i poddaje cyklom mycia w gorącej i zimnej wodzie, aby usunąć pozostałe rozpuszczalne w wodzie składniki. Ostatnie pranie należy wykonać zimną wodą, aby nadać produktowi stałą konsystencję i zagęścić go w dużą kulkę.

Ilość otrzymywanego glutenu jest większa przy użyciu mąki z pszenicy durum (inaczej zwanej semoliną); ogólnie, wraz ze wzrostem siły mąki, wzrasta również stężenie gliadyn i glutenin, dwa białka, które - łącząc się podczas ciasta - tworzą gluten.

Uwaga : woda mocząca i pierwsza płukanka, bogata w skrobię pszenną, mogą być odzyskiwane i dodawane do gulaszy lub szmaty ze względu na swoje właściwości zagęszczające.

Przepis wideo

Domowy Seitan

Bezpośrednio z sekcji przepisów wegańskich oferujemy przepis wideo, aby dowiedzieć się, jak zrobić seitan w domu .

Domowy Seitan

X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTube

Dla tych, którzy kupują gotowe seitan, proponujemy przepisy wideo domowej roboty seitan ragù, wegańskie naleśniki z ciecierzycy z seitan ragout i wegańskim filetem z zielonym pieprzem.

Nie można też pominąć przepisów na wideo o mięsie domowej roboty pszenicy i mopurze, dwóch alternatywnych mięsnych warzywach dla seitan.

Cechy organoleptyczne

Wygląd seitana bardzo dobrze nadaje się do tworzenia imitacji ciała ; mieszankę glutenu można w rzeczywistości wykorzystać do nadania jej postaci kiełbas, steków, kawałków do gulaszu itd., a umiejętne użycie przypraw może nadać produktowi delikatniejsze lub decydujące smaki.

Bardzo szybko gotuje, biorąc pod uwagę wstępne przygotowanie do jego produkcji, seitan jest zazwyczaj gotowany na patelni, zwracając uwagę na temperaturę gotowania, aby uniknąć powstawania charakterystycznych oparzeń na powierzchni, bogatych w niezupełnie zdrowe substancje, które unieważniłyby domniemane zalety żywieniowe seitan.

To podobieństwo do mięsa wynika z obecności dwóch białek glutenu, gliadyn i glutenin, które nadają produktowi elastyczną, miękką, ale odporną konsystencję . Nawet smak seitan jest bardziej delikatny niż carna, podczas gdy moc odżywcza jest znacznie niższa.

Właściwości odżywcze

Białka Seitan i strawność

Z wyjątkiem łagodnych lub konsekwentnych nietolerancji glutenu (celiakia), teoretycznie seitan jest łatwo przyswajalny i przyswajalny; jednak ma niedobór lizyny, która nie przez przypadek stanowi ograniczający aminokwas pszenicy. Ponadto jest prawdopodobne, że strawność produktu nie jest tak wysoka, biorąc pod uwagę, że seitan uzyskał bardzo niski wynik w nowym wskaźniku jakości białka opracowanym przez WHO, PDCAAS (poprawiona ocena aminokwasów lub wartość aminokwasowa białka) poprawione pod kątem strawności białka).

Niedobory lizyny można łatwo wypełnić innymi źródłami białka, zarówno roślinnymi, jak i zwierzęcymi, spożywanymi w tym samym posiłku lub w poprzednich i następnych posiłkach (rośliny strączkowe, jaja, sery i potrawy mięsne). Dlatego nawet dodanie sosu sojowego (oczywiście w dużych ilościach) lub nawet tofu może wypełnić niedobory aminokwasów i wzbogacić składnik lipidowy, który ma zasadnicze znaczenie dla dobrego zdrowia organizmu (pomimo wysokiej wartości opałowej).

Seitan jest dyskretnym alternatywnym źródłem białka, przydatnym nie tylko dla wegetarian, ale także dla wszystkich, którzy muszą zmniejszyć zawartość żywności w białkach i tłuszczach zwierzęcych. W związku z tym przypominamy, że zgodnie z wytycznymi zdrowej diety włoskiej stosunek między białkami zwierzęcymi i roślinnymi w diecie powinien wynosić około 1: 2 do 1: 3.

Jeśli chodzi o wegetarian, żywność nie może oczywiście opierać się na wyłącznym spożywaniu seitan jako alternatywnego źródła białka, biorąc pod uwagę brak lizyny i niepełną wartość biologiczną.

Niedobory witamin i minerałów seitan

Witamina B12 i żelazo są również rzadkie w seitan, często brakuje im już wegańskiego odżywiania; B12 występuje bowiem tylko w produktach mięsnych (algi są słabo biodostępne), a żelazo - oprócz mniejszej biodostępności, zważywszy na jego obecność w postaci żelaza, a nie żelaza - jest skompleksowane z substancjami antyżywieniowymi, takimi jak kwas fitynowy.

Inne cechy odżywcze seitanów

Seitan można oceniać w dwóch formach: odwodnionej lub gotowej; poniżej zbadamy drugą alternatywę.

Seitan ma średnie źródło energii; kalorie dostarczane są głównie przez białka, a następnie skrobię i nieistotne ilości tłuszczu.

Nie zawiera cholesterolu, a włókna występują w małych ilościach.

Wśród witamin, ilości niektórych rozpuszczalnych w wodzie grup B (tiamina i niacyna) są bardziej znaczące; w odniesieniu do soli mineralnych stężenie potasu i magnezu jest znaczące.

Seitan nie nadaje się do jedzenia celiakii, ale nie ma przeciwwskazań do stosowania schematów żywieniowych przeznaczonych dla innych nietolerancji.

Nadaje się również do diety z nadwagą i chorobami metabolicznymi, o ile porcja i przepis są odpowiednie.

Szanuj kanony diety wegetariańskiej i wegańskiej.

Średnia porcja gotowego seitan (uwodnionego) wynosi około 100-200 g.

Seitan: Czy to boli?

Seitan to „prawie” czysty gluten . Dlatego powody możliwego efektu ubocznego pożywienia na ciele są prawdopodobnie spowodowane tym składnikiem odżywczym.

Ostatnio gluten jest przedmiotem licznych kontrowersji i kontrowersji. Jako potencjalnie odpowiedzialny za celiakię, u osób predysponowanych do tej nietolerancji pokarmowej gluten od dawna jest w oku burzy.

Dbający o zdrowie eksperci fizyczni i cierpiący na tak zwane zaburzenia idiopatyczne (takie jak jelito drażliwe) znaleźli gluten jako doskonały kozioł ofiarny. W związku z tym niektóre KONIKTURY są bardzo powszechne, takie jak:

• Gluten (zawarty w niektórych zbożach dostępnych dzięki rolnictwu) nie jest dobrze tolerowany przez ludzki układ trawienny, który rozwinął się dzięki postawie kolekcjonerskiej (warzywa, owoce, jaja) i polowaniu (małe zwierzęta) typowym dla naszych przodków
• Gluten rozpala ciało nie tylko w jelicie, ale także na poziomie systemowym, utrudniając prawidłowe funkcjonowanie metaboliczne; ten negatywny efekt spowodowałby: choroby autoimmunologiczne, takie jak łuszczyca, zatrzymywanie wody, cellulit, przeszkody związane z utratą wagi itp.
• Wszyscy jesteśmy nietolerancyjni dla glutenu, dlatego najbardziej wrażliwi ludzie, nawet jeśli nie wykazują typowych skutków celiakii, cierpią na zaburzenia jelitowe często określane jako zespół jelita drażliwego itd.

Jeśli weźmiemy pod uwagę, że 86% kalorii dostarczanych przez seitan (gotowe) to gluten, łatwo jest wydedukować, ile tego pokarmu można demonizować.

Należy jednak przyznać, że duża część populacji, po zjedzeniu żywności zawierającej gluten i pomimo negatywnego wyniku w diagnostyce celiakii, skarży się na dobrze określony obraz objawów.

Auto-sugestia? Częściowo tak, ale biorąc pod uwagę wagę tego zjawiska, nie możemy brać niczego za pewnik. Z tego powodu przypuszczamy, że oprócz pewnego rodzaju halucynacji zbiorowej istnieje specyficzna wrażliwość na gluten nie celiakiczny .

Zgodnie z najnowszymi danymi, dyskomfort ten nie miałby takiego samego szkodliwego wpływu na błonę śluzową jelit (typową dla celiakii), mimo że charakteryzuje się tymi samymi markerami we krwi.

Niestety, na końcu tego akapitu wciąż nie jesteśmy w stanie precyzyjnie odpowiedzieć na pytanie „czy seitan boli?” . Z drugiej strony nadal możemy zgłosić kilka przydatnych wskazówek:

1. Jeśli zjadając seitan pojawiają się specyficzne i poważne objawy, dobrą praktyką jest rozpoczęcie procedury diagnostycznej dla celiakii
2. Nie wolno nam wpływać na opinię innych; ponieważ nietolerancja glutenu powinna wywoływać działania niepożądane, przed określeniem się jako nietolerancyjny, konieczne jest poszukiwanie tych objawów i objawów klinicznych
3. Nie obwiniamy seitana o nasz niezadowalający wygląd, choroby autoimmunologiczne lub idiopatyczne; raczej próbujemy wykluczyć jedno jedzenie na raz, identyfikując „jeśli” i „jak” jedzenie jest zaangażowane w te sytuacje.