Owoce oznaczają grupę słodkich pokarmów pochodzenia roślinnego. Owoce mogą być świeże lub konserwowane, a ich funkcją w diecie jest dostarczanie witamin, soli mineralnych, włókien i zmiennego spożycia energii wynikającego z fruktozy (cukru prostego).
Poniżej skupimy się w szczególności na różnicach między spożywaniem świeżych owoców ze skórką i bez niej, z wyłączeniem kandyzowanej skórki owoców cytrusowych i pomijając inne aspekty żywieniowe (na przykład różnice między owocami świeżymi i konserwowanymi), które są już szeroko opisane w wewnątrz innych artykułów dostępnych w archiwum strony: Frutta.
Skórka z owoców
Skórka owoców nie jest taka sama. Zależy to zasadniczo od biologicznych różnic między różnymi typologiami botanicznymi i równie różną organizacją samego owocu (który może być prawdziwym owocem, fałszywym owocem, owocem prostym, owocem łączonym lub owocem złożonym, owocostanem; pestkami, jagodami, esperidi, pomi itd.),
Skóra, lepiej zdefiniowana jako epikarp, stanowi (i zewnętrznie ogranicza) owocnię; ten drugi reprezentuje mięsistą część, która odżywia nasiona i chroni je przed pasożytami, zachowując ich integralność. Logiczne jest zatem wywnioskowanie, że zewnętrzny musi być najbardziej odporną częścią całego owocu, a jego skład chemiczny wykorzystuje pewne użyteczne funkcje do tego celu.
Skład skórki owoców
Skórka owocowa składa się zasadniczo z cząsteczek, które są słabo rozkładalne i odporne fizycznie; wśród nich najważniejsze są niektóre włókna dietetyczne, zwłaszcza NIE rozpuszczalne (takie jak celuloza i lignina) i prina (wosk roślinny). Istnieją ślady lipidów (w tym fitosteroli), dostępne cukry, białka i woda.
Jeśli chodzi o kwitnienie, ma on bardzo ważne działanie w kontrastujących grzybicach (pomyślcie, że jest to bardzo ważny składnik skóry winogron Nebbiolo, typowych dla najbardziej wilgotnych regionów północnych Włoch, gdzie niektóre pleśnie są szczególnie agresywne).
Włókna, z drugiej strony, oprócz roli osłaniającej, mają również funkcję strukturalną przydatną do zachowania hydratacji i dojrzewania endokarpy (pierwszego odżywczego substratu nasion).
W tym momencie wielu czytelników zada sobie pytanie:
„ Czy skórka owoców jest jadalnym i / lub użytecznym składnikiem żywności dla ludzi?”
Aby odpowiedzieć kompleksowo, konieczne jest cofnięcie się o krok i zrozumienie, z chemicznego punktu widzenia, jakie włókna i kwiaty są wykonane.
Znaczenie skórki owoców dla ludzi
Przede wszystkim pamiętaj, że NIE cała skórka owoców jest jadalna; nie musi to oznaczać, że powinno szkodzić zdrowiu, na przykład może to być po prostu nieprzyjemne lub kompromisowe żucie lub trawienie. Niektóre niejadalne peelingi to niesplik, banan (duży), kokos, ananas, opuncja, kiwi, arbuz, melon itp. Skórka owoców cytrusowych (tych nie poddanych działaniu wosków) jest jadalna, ale jeśli nie pozbawiona mezokarpa, ma tak gorzki smak, że nie można jej zjeść.
W ujęciu procentowym skórka owoców składa się głównie z włókien i znacznie mniej z pruiny.
Włókna zawarte w skórze owoców, które nazywamy „błonnikiem pokarmowym” (ponieważ stanowią bardzo ważny element odżywczy, chociaż nie są prawdziwym składnikiem odżywczym - subtelną, ale istotną różnicą), zazwyczaj NIE są rozpuszczalne. Podczas gdy niektóre zwierzęta i mikroorganizmy są w stanie strawić i uzyskać od nich energię, istota ludzka nie posiada enzymów ślinowych, trzustkowych i jelitowych odpowiedzialnych za ten cel. Niektóre z nich (takie jak celuloza), stosujące hydrolizę chemiczną, składają się z prostych węglowodanów, które w tym momencie mogą zostać wchłonięte i utlenione; inne (takie jak lignina, utworzona ze związków fenolowych), są polimerami monomerów, które są całkowicie obce energetycznej fizjologii ludzkiego organizmu. Z drugiej strony, nie ma dla nas znaczenia trawienie błonnika pokarmowego zawartego w skórce owocowej, ponieważ ich funkcja żywieniowa nie jest energetyczna.
| Funkcje włókien spożywczych | korzyści |
| Zwiększa objętość pokarmu bez zwiększania kaloryczności, wymaga wolniejszego żucia, ma wysoką siłę sytości | Może zmniejszyć apetyt |
| Przyciąga wodę i tworzy lepki żel podczas trawienia, wydłuża czas opróżniania żołądka i jelita cienkiego, oddziela węglowodany od enzymów trawiennych i opóźnia wchłanianie glukozy | Zmniejsza piki glikemiczne, zmniejsza nadmierne wahania poziomu cukru we krwi |
| Obniża poziom cholesterolu LDL i całkowite | Zmniejsza ryzyko chorób układu krążenia |
| Reguluje poziom cukru we krwi | Może zmniejszyć poziom glukozy i insuliny u pacjentów z cukrzycą i może zmniejszyć ryzyko rozwoju cukrzycy |
| Zwiększa prędkość pasażu jelitowego | Promuje regularność jelit |
| Daje masę stołkowi | Łagodzi zaparcia |
| Równoważy pH jelit i wspomaga fermentację bakteryjną przy produkcji krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych | Może zmniejszyć ryzyko raka jelita grubego |
Włókna nierozpuszczalne (ale także ROZPUSZCZALNE), gdy przechodzą przez dolny przewód pokarmowy, stanowią odpowiednik „zamiatarki ulicznej”. Fermentacja przez fizjologiczne bakterie jelita grubego, promuje skurcze perystaltyczne jelita, ułatwiając ewakuację i zapobiegając zarówno zaparciom, jak i stagnacji toksycznych cząsteczek odpowiedzialnych za zwiększone ryzyko nowotworów jelita grubego (i nie tylko). Podczas tego procesu fermentacji nasze mikroorganizmy PRObiotic uwalniają kilka użytecznych cząsteczek, co sprawia, że skórka jest doskonałym PREbiotycznym pożywieniem.
Pruina, choć stanowi element odróżniający wino i obronę immunologiczną rośliny, aby powiedzieć, że jest najmniej niezastąpiona, nie ma funkcji żywieniowej istotnej dla ludzi.
Negatywne aspekty i przeciwwskazania
Mając to na uwadze, należy pamiętać, że skórka owoców może być nośnikiem zanieczyszczeń i zanieczyszczeń. Większość z nich jest osadzana na powierzchni, a bardzo niewiele jest wchłanianych, a następnie metabolizowanych (i unieszkodliwianych) przez samą roślinę. Dokładniej, wśród niepożądanych pierwiastków, które można zjeść, jedząc skórę „brudnych” owoców, które pamiętamy: mikroorganizmy (zwłaszcza bakterie i pleśnie), zanieczyszczenia (takie jak na przykład zawartość atmosfery lub woda do nawadniania) i pestycydy.
Chociaż trzecia kategoria jest technicznie mniej niepokojąca, to jednak stale skupia się na Włochach. Pestycydy (rozumiane jako środki przeciwgrzybicze, przeciwpasożytnicze, herbicydy itp.) Są kategorią produktów syntetycznych, użytecznych do zagwarantowania pewnego plonu w tradycyjnym rolnictwie. Oczywiście nikt nie lubi pomysłu, że pewne rzeczy trafiają na ich jedzenie; jednak przez większość czasu są to produkty nieszkodliwe, które chronią dostępność owoców i warzyw. W tym samym czasie powstała nowa dyscyplina, która była prawie całkowicie zależna od użycia tych syntetycznych pestycydów: rolnictwa ekologicznego. Z definicji system ten znacząco ogranicza stosowanie przedmiotowych zabiegów, co logicznie powinno być całkowicie nieobecne w produkcie końcowym. Powiedzmy ... to nie tak!
Rzeczywiście określamy, że we Włoszech stosowanie pestycydów jest ściśle regulowane. Nawet w tradycyjnych produktach rolnych ewentualna obecność zabiegów jest (lub przynajmniej powinna być uwzględniona) zawsze w granicach bezpieczeństwa nałożonych przez prawo, co wskazuje na zgodność z właściwym wyborem, ilością i czasem użycia. Jednocześnie (jak wielu było w stanie zweryfikować), jeśli prawdą jest, że rolnictwo ekologiczne zaprzecza stosowaniu zabiegów, nie gwarantuje to, że żywność NIE ŚLEDZI. Powody, dla których podobne zanieczyszczenia muszą wystąpić, są liczne i często nieuniknione; z drugiej strony liczy się to, że te ślady nie stanowią zagrożenia dla zdrowia.
Z pewnością będą mniej uczciwi, lub po prostu bardziej zdesperowani, rolnicy, którzy nie ryzykują całej produkcji i użyją mniej pestycydów; jednak kontrole składowanych towarów są zawsze bardzo pilne i stanowią niezaprzeczalną ochronę kupujących na końcu łańcucha dostaw. Istnieją również małe wyjątki. Niektóre rodzaje owoców, takie jak owoce cytrusowe, mogą być poddawane pewnym zabiegom powierzchniowym w celu zwiększenia ich połysku i trwałości (np. Leczenie fungicydem imazalilowym). Na szczęście w naszym kraju zdarzenie to jest ściśle związane z obowiązkiem umieszczenia na etykiecie etykiety: „ skóra niejadalna ” lub „ skóra niejadalna ”. Uwaga, więc jeśli chcesz użyć skórki pomarańczy lub cytryny do jakiejś receptury, dobrze jest zawsze przeczytać etykietę, aby upewnić się, że używasz nieprzetworzonych owoców cytrusowych.
Przepisy wideo oparte na nieprzetworzonych cytrynach
Niestety obecnie (listopad 2013 r.) Prawodawstwo europejskie (lub gorzej niż w innych krajach pozaeuropejskich) nie wymaga określenia, co, a nawet pozwala na stosowanie niektórych pestycydów zakazanych we Włoszech przez wiele lat. W rezultacie pakowacze z innych krajów mogą stosować produkty grzybobójcze, które nie są dopuszczone we Włoszech, i eksportujemy zapakowane i przetworzone owoce z tymi produktami. Oczywiście kontrola importowanych towarów jest jednym z najskuteczniejszych środków bezpieczeństwa, jakie można zastosować, i na szczęście Włochy nie zawodzą. Jednak w odniesieniu do owoców egzotycznych, na pewno do konsumpcji zagranicznej (ale nigdy nie wiadomo, nawet w przypadku owoców krajowych), z pewnością wskazane jest zmniejszenie ich częstotliwości do sporadycznych, a na pewno nie częstych poziomów; ostatecznie żółta kartka do: ananasa, awokado, banana, papai, mango itp.
Podsumowując, jedzenie owoców skórą jest doskonałym nawykiem żywieniowym w odniesieniu do obecności błonnika pokarmowego (i nie tylko), pod warunkiem, że pewne małe sztuczki są przestrzegane, takie jak:
- Skonsultuj się z etykietami i preferuj żywność pochodzenia krajowego
- Owoce należy zawsze dokładnie myć, najlepiej stosując dodatkowe amuchinę lub wodorowęglan sodu.
UWAGA: niektóre warunki mogą wymagać spożywania wyłącznie owoców bez skóry; jest tak w przypadku diet o niskiej zawartości pozostałości, na przykład zalecanych w poprzednich dniach badań endoskopowych przewodu pokarmowego (np. kolonoskopia), w obecności nietolerancji błonnika pokarmowego (zespół jelita drażliwego) lub chorób zapalnych jelita grubego (zapalenie uchyłków, zapalenie jelita grubego), Choroba Crohna ...).
Owoce powinny być spożywane bez skórki, nawet jeśli nie masz pewności co do bezpieczeństwa mikrobiologicznego żywności lub wody używanej do jej mycia (np. Podróży w krajach rozwijających się
